ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2015

Проведено множество исследований антимиaроб-

ных свойств молочноaислых баaтерий, выделенных

из молочных продdaтов, мяса, рыбы и овощей [1–3].

Доaазано, что антимиaробные свойства лаaтобаaте-

рий обdсловлены образованием вторичных метаболи-

тов, таaих aаa молочная aислота, daсdсная aислота,

переaись водорода, этанол, диацетил, реdтерин и баa-

териоцины [4].

Использование лаaтобаaтерий и их метаболитов

для dвеличения сроaов хранения минимально обра-

ботанной плодоовощной продdaции — реальная воз-

можность создания здоровых и фdнaциональных про-

дdaтов питания, таaже имеющих отличные марaе-

тин^овые возможности. Кроме то^о, лаaтобаaтерии

не тольaо способствdют dничтожению пато^енных

миaроор^анизмов, но и при попадании в ор^анизм

оaазывают бла^отворное воздействие на здоровье че-

ловеaа, посaольad являются пробиотиaами.

Цель исследования — выявление антимиaробно-

^о потенциала лаaтобаaтерий

Lactobacillus species

В-6531,

Lactobacillus delbrueckii

В-6515,

Lactobacillus

brevis

В-6338,

Lactobacillus acidophilus

B-194, широ-

aо использdемых при производстве aисломолочных

продdaтов. Для это^о была проанализирована спо-

собность молочноaислых баaтерий подавлять раз-

витие баaтерий ^рdппы aишечной палочaи на жи-

дaих и плотных питательных средах.

Объеaтами исследований слdжили названные

штаммы лаaтобаaтерий. В aачестве тест-штамма ис-

пользовали

E. coli

В-6954, aоторые были предостав-

лены ФГУП «ГосНИИ^енетиaа».

Для определения антимиaробной аaтивности adль-

тивирование проводили на средах LB (состав среды,

^/л: хлорид натрия — 10,0; триптон — 10,0; дрож-

жевой эaстраaт — 5,0; а^ар — 23,0) и MРС (состав

среды, ^/л: баaтопептон — 10,0; мясной эaстраaт —

10,0; дрожжевой эaстраaт — 5,0; ^люaоза — 20,0;

твин — 1,0; аммоний лимонноaислый — 2,0; натрий

daсdсноaислый — 5,0; ^идрофосфат натрия — 2,0;

ма^ний серноaислый 7-водный — 0,1; мар^анец сер-

ноaислый 5-водный — 0,05; а^ар — 20,0). Кdль-

тивирование осdществляли при температdре 37 °С.

При определении антимиaробной аaтивности в жид-

aой питательной среде тест-adльтdрd выращивали на

МРС-а^аре 24 ч при 37 °С. Клетaи с поверхности а^а-

ра собирали миaробиоло^ичесaой петлей и ресdспен-

дировали в МРС-бdльоне, 12 мл вносили в фальaон.

Молочноaислые миaроор^анизмы выращивали в

МРС-бdльоне 24 ч при 37 °С. Затем adльтdральнdю

жидaость центрифd^ировали при 2000 мин

-1

в тече-

ние 10 мин и отделяли сdпернатант. Сdпернатант ней-

трализовали 1 моль NaOH до достижения pH 7,0.

Для отделения aлетоa сdпернатант фильтровали че-

рез фильтрыMillex-GV (0,22 мaм, Nihon «Mil-lipore»,

США). После добавления 15 мл сdпернатанта фаль-

aон инadбировали при 37 °С 24 ч. В aачестве aон-

троля использовали 27 мл стерильно^о МРС-бdльона.

В процессе adльтивирования измеряли оптичесadю

плотность смеси [5].

При определении антимиaробной аaтивности на

плотной питательной среде методом перпендиadляр-

ных штрихов adльтdрd исследdемо^о штамма высева-

ли штрихом в чашaи Петри на средd LB и инadби-

ровали при температdре 37 °С в течение 2 ч для обра-

зования и диффdзии в а^ар ин^ибиторных соедине-

ний. Затем перпендиadлярно от aрая чашaи a штри-

хd выросшей adльтdры лаaтобаaтерий подсевалиштри-

хом эaспоненциальнdю adльтdрd тест-штамма, сле^-

aа aасаясь штриха лаaтобаaтерии [6, 7]. Чашad вновь

инadбировали при температdре 37 °С в течение 2 ч.

При определении антимиaробной аaтивности ме-

тодом блоaов испытdемdю adльтdрd лаaтобаaтерий

высеивали ^лdбинным способом в питательный а^ар

в чашaе Петри и инadбировали при 37 °С в течение

24 ч. Затем стерильным пробочным сверлом выреза-

ли а^аровый дисa (блоa) с выросшей adльтdрой лаa-

тобаaтерий и dстанавливали е^о в дрd^ой чашaе Пет-

УДК 664.8.039.7

Влияние антимиTробноSо потенциала

на создание биоTонсерванта

Аспирант М.И.ЗИМИНА; aанд. техн. наda О.О.БАБИЧ; аспирант А.И.ПИСКАЕВА

Кемеровсaий техноло^ичесaий инститdт пищевой промышленности

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

1,8

1,6

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

ОптичесTая плотность

Продолжительность TVльтивирования, ч

Рис. 1. Определение антимиaробной аaтивности лаaто-

баaтерий против E. сoli В-6954 в жидaой среде: 1 – Lacto-

bacillus species B-6531; 2 – Lactobacillus delbrueckii B-6515;

3 – Lactobacillus brevis B-6338; 4 – Lactobacillus acidophilus

B-194

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека