ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Лихачева, Е.В.

РазработUа технолоSии Sидролизатов

и новых белUовых продXUтов из дальневосточных двX-

створчатых моллюсUов: автореф. дисс… Uанд. техн. наXU,

ВладивостоU, 2010. – 26 с.

Аюшин, Н.Б.

Азотистые эUстраUтивные вещества

в тUанях дальневосточных моллюсUов / Н.Б.Аюшин,

И.П.Петрова, Л.М.Эпштейн // Известия ТИНРО. –1999. –

Т. 125. – С. 52–56.

2. Likhacheva E.V.

Razrabotka tekhnologii gidrolizatov i

novykh belkovykh produktov iz dal'nevostochnykh dvustvor-

chatykh mollyuskov

: avtoref. diss. kand. tekhn. nauk [Develop-

ment of hydrolyzates technology and new protein products from

the Far East bivalves: Cand. Diss. (Techn. Sci.)]. Vladivostok, 2010.

3. Ayushin, N.B., Petrova I.P., Epshtein L.M. [Nitrogenous

extractives in the tissues of the Far East shellfishes].

Izvestiya

TINRO

, 1999, vol. 125, pp. 52–56. (In Russ.)

Применение модифицированных прод\Yтов переработYи

дв\створчатых моллюсYов ДальневосточноWо реWиона

в пищевых технолоWиях

Ключевые слова

дв\створчатый моллюсY Anadara broughtoni, Yислот-

ный Wидролизат, модифиYация, ф\нYционально-тех-

нолоWичесYие свойства.

Реферат

Из\чены ф\нYционально-технолоWичесYие свойства мо-

дифицированных прод\Yтов переработYи дв\створча-

тых моллюсYов ДальневосточноWо реWиона для обос-

нования дальнейшеWо применения в пищевых техно-

лоWиях. ЭYспериментально \становлены рациональ-

ные параметры Wидролиза, обеспечивающие задан-

н\ю степень Wидролиза и пол\чение Wидролизата с ми-

нимальным Yоэффициентом поверхностноWо натяже-

ния. Гидролиз\ подверWали тольYо мяWYие тYани мол-

люсYа — мантию и двиWательный м\сY\л. У пол\чен-

ных Wидролизатов с минимальным Yоэффициентом по-

верхностной аYтивности были из\чены ф\нYциональ-

но-технолоWичесYие свойства — пенообраз\ющая и

эм\льWир\ющая способность, \стойчивость пены, стой-

Yость эм\льсии. Из\чение пенообраз\ющей способ-

ности Wидролизатов поYазало, что они моW\т образо-

вывать пен\, Yоторая является достаточно \стойчивой.

Гидролизат из двиWательноWо м\сY\ла обладал более

высоYой способностью Y образованию пены, Yоторая

одновременно являлась и более \стойчивой. Более

высоYая способность образовывать стойY\ю водно-

жиров\ю эм\льсию таYже отмечена для Wидролизата

из двиWательноWо м\сY\ла моллюсYа. Гидролизат из

мантии моллюсYа обладает менее выраженными

стр\Yт\рообраз\ющими свойствами, чем Wидролизат

из двиWательноWо м\сY\ла, что связано с меньшим со-

держанием водорастворимой фраYции белYов в нем.

Рез\льтаты исследования поYазали, что в процессе

хранения пенообраз\ющие свойства меняются незна-

чительно. Степень проявления эм\льWир\ющих свойств

Wидролизатами из дв\створчатоWо моллюсYа в про-

цессе хранения снижается. Эм\льWир\ющая способ-

ность Y Yонц\ сроYа хранения \меньшается на 7 % для

Wидролизата из двиWательноWо м\сY\ла и на 9 % — для

Wидролизата из мантии моллюсYа. СтойYость эм\ль-

сии снижается более с\щественно, чем эм\льWир\ю-

щая способность: для Wидролизата из мантии — на

52 %, для Wидролизата из двиWательноWо м\сY\ла —

на 57 %. На основании пол\ченных данных можно

\тверждать, что модифицированные прод\Yты пере-

работYи дв\створчатоWо моллюсYа

Anadara broughtoni

(Yислотные Wидролизаты) проявляют определенные

стр\Yт\рообраз\ющие свойства, что может найти при-

менение в пищевых технолоWиях.

Авторы

ТабаYаева ОYсана Вацлавовна, д-р техн. на\Y

КалениY Татьяна К\зьминична, д-р биол. на\Y

аспирант ТабаYаев Антон Вадимович

Дальневосточный федеральный \ниверситет

ПриморсYий Yрай, W. ВладивостоY, \л. С\ханова, 8

e-mail:

eankovskaya68@mail.ru

The Use of Modified Products Processing of Bivalves of

Far East Region in Food Technologies

Keywords

bivalve Anadara broughtoni, acid hydrolyzate, modifica-

tion, functional and technological properties.

Abstract

The functional and technological properties of modified

products processing bivalves of Far East Region to sup-

port the further application in Food Technologies. Were

established experimentally rational parameters of hydro-

lysis to provide the desired degree of hydrolysis and the

hydrolyzate obtained with minimal surface tension coeffi-

cient. Hydrolysis was only soft tissue clam — mantle and

motor muscle. In the hydrolyzate obtained with a mini-

mum coefficient of surface activity were studied func-

tional and technological properties — foaming and emul-

sifying ability, foam stability, emulsion stability. The study

of foaming capacity hydrolysates showed that they are

capable of forming a foam which is sufficiently stable.

Hydrolyzate of motor muscle had a higher ability to form

foam, which is also more stable. Higher ability to form

stable water-fat emulsion also noted for the hydrolyzate

of motor muscle mollusk. Hydrolyzate of Mantle has a

less pronounced strukturobrazuyuschi-of properties than

the hydrolyzate of motor muscle that is associated with a

lower content of water-soluble proteins in it. The results

showed that during storage foaming properties vary

slightly. The degree of manifestation of the emulsifying

properties of hydrolysates of bivalve during storage is

reduced. Emulsifying ability by the end of the retention

period is reduced on 7% for the hydrolyzate of motor

muscle and 9% for the hydrolyzate of the clam mantle.

Emulsion stability decreases more significantly than the

emulsifying ability: for the hydrolyzate from the mantle by

52% for the hydrolyzate of motor muscle — 57%. Based

on these data it can be argued that the modified pro-

ducts processing bivalve Anadara broughtoni (acid

hydrolyzate) exhibit certain textural properties that can

be used in food technologies.

Authors

Tabakaeva Oksana Vatslavovna, Doctor of Technical

Science

Kalenik Tat’yana Kuz’minichna, Doctor of Biological

Science

Tabakaev Anton Vadimovich, Graduate Student

Far Eastern Federal University

8, Sukhanova, Vladivostok, Primorsky Krai

e-mail:

eankovskaya68@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека