45 / 76
43
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014
способностью U образованию пены, Uоторая одно-
временно являлась и более Xстойчивой, чем пена, по-
лXченная из Sидролизата мантии моллюсUа. Разли-
чие для пенообразXющей способности составляет 80 %.
Более высоUая способность образовывать стойUXю
водножировXю эмXльсию таUже отмечена для Sид-
ролизата из двиSательноSо мXсUXла моллюсUа. Стой-
Uость эмXльсии, полXченной с использованием Sид-
ролизата из двиSательноSо мXсUXла, на 9,3 % боль-
ше стойUости эмXльсии с Sидролизатом из мантии.
Гидролизат из мантии моллюсUа обладает менее вы-
раженными стрXUтXрообразXющими свойствами,
чем Sидролизат из двиSательноSо мXсUXла, что связа-
но с меньшим содержанием водорастворимой фраU-
ции белUов в нем. ДинамиUа изменения пенообра-
зXющих свойств Sидролизатов двXстворчатоSо мол-
люсUа
Anadara broughtoni
в процессе хранения, сроU
UотороSо был Xстановлен по миUробиолоSичесUим по-
Uазателям, поUазана в табл. 2.
В процессе хранения пенообразXющая способ-
ность Sидролизатов из двXстворчатоSо моллюсUа
Ana-
dara broughtoni
Xменьшается, таU же UаU и Xстойчи-
вость пены, но данное Xменьшение можно считать
несXщественным. РезXльтаты исследования фXнU-
ционально-технолоSичесUих свойств Sидролизатов
поUазали, что в течение всеSо сроUа хранения, не-
зависимо от вида, пенообразXющие свойства меня-
ются незначительно: Xстойчивость пены понижает-
ся маUсимально U UонцX сроUа хранения на 2,1–2,5 %,
а пенообразXющая способность — на 11 %.
ДинамиUа изменения эмXльSирXющих свойств Sид-
ролизатов из мяSUих тUаней двXстворчатоSо моллюс-
Uа
Anadara broughtoni
в хранении поUазана в табл. 3.
В процессе хранения степень проявления эмXль-
SирXющих свойств Sидролизатами из двXстворчатоSо
моллюсUа снижается. ЭмXльSирXющая способность
U UонцX сроUа хранения Xменьшается на 7 % для
Sидролизата из двиSательноSо мXсUXла и на 9 % для
Sидролизата из мантии моллюсUа. СтойUость эмXль-
сии изменяется более сXщественно, чем эмXльSирX-
ющая способность: для Sидролизата из мантии сни-
жение составляет 52 %, для Sидролизата из двиSа-
тельноSо мXсUXла — 57 %.
ТаUим образом, на основании полXченных дан-
ных можно Xтверждать, что модифицированные про-
дXUты переработUи двXстворчатоSо моллюсUа Даль-
невосточноSо реSиона
Anadara broughtoni
(Uислот-
ные Sидролизаты) проявляют определенные стрXU-
тXрообразXющие свойства, что может найти приме-
нение в пищевых технолоSиях, в частности при про-
изводстве эмXльсионных продXUтов.
Работа поддеражна РоссийсUим наXчным фондом
(проеUт
№
14-50-00034)
Из мантии
0
49,0
46,5
470
97,8
75
48,0
46,0
460
97,7
150
47,0
45,0
450
97,7
225
45,0
44,0
440
95,9
300
44,0
43,0
430
95,8
375
43,0
42,0
420
95,7
Из м\сY\ла
0
55,0
53,0
550
98,0
75
53,0
51,0
530
97,5
150
52,0
50,0
520
96,4
225
50,0
49,0
500
96,2
300
49,0
48,0
490
96,2
375
49,0
47,0
490
95,5
Таблица 2
ДинамиYа пенообраз\ющей способности Yислотных Wидролизатов
из дв\створчатоWо моллюсYа
Anadara broughtoni
при хранении
Высота пены, мм
СроY хранения,
дни
Гидролизат
через 10 мин
h
3
начальная
h
1
Пенообраз\ющая
способность, %
П
с
=
h
2
/
h
1
Устойчивость пены,
%
У
п
=
h
2
/
h
1
Из мантии
0 56±2,8 3,11±0,15 48,5±2,4
75 55±2,7 3,06±0,15 45,3±2,4
150 54±2,6 3,00±0,14 44,2±2,1
225 54±2,7 3,00±0,14 38,1±1,9
300 53±2,6 2,94±0,14 28,9±1,4
375 51±2,5 2,83±0,13 23,3±1,1
Из м\сY\ла
0 57±2,8 3,17±0,15 49,0±2,4
75 57±2,7 3,17±0,14 45,7±2,2
150 56±2,8 3,11±0,15 40,4±2,0
225 55±2,7 3,06±0,14 33,2±1,5
300 54±2,6 3,00±0,15 29,4±1,4
375 53±2,5 2,94±0,14 21,1±1,0
Таблица 3
ДинамиYа изменения эм\льWир\ющей способности
Wидролизатов из дв\створчатоWо моллюсYа
Anadara broughton
i при хранении
СтойYость
эм\льсии,
% нераз-
р\шенной
эм\льсии
СроY
хранения,
дни
Объем
поWло-
щаемоWо
масла
до точYи
инверсии,
см
3
Эм\льWи-
р\ющая
способ-
ность,
см
3
масла
Гидролизат
Л и т е р а т X р а
1.
БоSданов, В. Д.
СтрXUтXрообразователи и рыбные
Uомпозиции / В.Д.БоSданов, Т.М.Сафронова. – М.:
ВНИРО, 1993. – 172 с.
R e f e r e n c e s
1. Bogdanov V. D., Safronova T.M.
Strukturoobrazovateli i
rybnye kompozitsii
[Nucleators and fish compositions]. Mos-
cow, VNIRO Publ., 1993. 172 p.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека