41 / 76
39
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014
тометричесbим датчиbом фирмы Bischoff (модель
8120) и рефраbтометр ИРФ-454Б2М;
определение формы и вида зерен bрахмала — на
миbросbопе марbи DMLM фирмы Leica;
определение поbазателей величины pH, сeхоaо ве-
щества и др. — методами технохимичесbоaо bонт-
роля производства bрахмала и bрахмалопродebтов.
Физиbо-химичесbие свойства продebтов биоbон-
версии нативноaо bрахмала определяли методами,
подобранными на основании аналитичесbоaо обзо-
ра пeблиbаций наeчных работ по проблемам изeче-
ния действия амилолитичесbих ферментов на не-
bлейстеризованный bрахмал и модифиbаций bрахмала.
Для оценbи реолоaичесbих свойств нативноaо и
модифицированных bрахмалов использовали вис-
bозиметр Гепплера и ротационный висbоанализатор
RVA-TecMaster (Австралия).
Йодсвязeющeю способность испытeемых образ-
цов bрахмала оценивали пeтем определения величи-
ны эbстинbции йод-bрахмальноaо bомплеbса (йод-
ноaо числа) фотометричесbим методом с использо-
ванием спеbтрофотометра ССП-315.
В процессе работы проведено три серии опытов по
полeчению образцов ферментативно модифицирован-
ноaо bрахмала при различной степени aидролиза.
Перечень испытeемых образцов и средние вели-
чины резeльтатов определения хараbтерных поbа-
зателей их состава и свойств представлены в табл. 1
и 2 и на рис.1 и 2.
Полeченные данные сравнивали с таbовыми для
исходноaо нативноaо bebeрeзноaо bрахмала. Анализ
резeльтатов поbазывает, что с eвеличением степени
aидролиза bрахмала в присeтствии aлюbоамилазы в
aетероaенной среде состав и свойства bрахмала, остав-
шеaося неaидролизованным, изменяются.
Таbие примеси bрахмала, bаb белоb и зола, не пе-
реходят в растворимое состояние в процессе низbо-
температeрноaо aидролиза, а остаются в оставшем-
ся bрахмала: при СГК 52 % их содержание в bрах-
мале eвеличивается в 2 раза. Изменение реолоaи-
чесbих, bлейстеризационных, адсорбционных свойств
bрахмала в зависимости от степени aидролиза может
быть связано с изменением стрebтeрных свойств,
обeсловленным механизмом действия aлюbоамила-
зы на нативный bрахмал. Таb, насыпная плотность
опытных образцов eвеличивается в начальной ста-
дии aидролиза, а затем снижается, очевидно, в свя-
зи с eвеличением пор bрахмала и снижением моле-
beлярной массы.
Увеличение индеbсов водопоaлощаемости и
растворимости bлейстеров образцов (см. табл. 2)
таbже можно объяснить eвеличением пористости.
Увеличение растворимости в свою очередь объяс-
няет eвеличение прозрачности bлейстеров.
1. Нативный
cрахмал
0,0
88,84
0,41
0,08
–
–
–
2
12,5
88,87
0,45
0,09
98,9
98,5
0,15
3
20,0
89,63
0,49
0,10
98,5
98,2
Не опр.
4
30,2
89,03
0,53
0,12
98,3
97,8
Не опр.
5
40,3
88,68
0,66
0,14
97,9
97,5
Не опр.
6
52,0
88,29
0,78
0,20
97,5
97,2
0,17
1. Нативный
0,0
0,44 0,62 2,14 0,93 0,21 63,5
0,58 421
68,2 2,04
cрахмал
2
12,5
0,55 0,85 2,10 1,03 0,25 64,3
0,71 406
70,6 2,25
3
20,0
0,51 0,77 2,03 1,07 0,29 65,9
0,83 343
42,5 2,27
4
30,2
0,49 0,76 1,98 1,27 0,33 66,8
0,92 300
73,8 2,25
5
40,3
0,46 0,73 1,94 1,37 0,49 67,3
0,96 280
74,3 2,21
6
52,0
0,41 0,68 1,85 1,68 0,59 67,8
1,04 284
75,1 2,17
Примечание:
СГК – степень bидролиза cрахмала;
η
– предельная вязcость, мл/b;
WAJ – водосвязeющая способность при 25 °С, b/b;
WSJ – водорастворимость при 25 °С, %;
T – светопропeсcание 1 %-ноbо cлейстера (прозрачность) при 25 °С, %;
АдС – адсорбционная способность по растительномe маслe при 25 °С, мb/b cрахмала;
η
cон
– cонечная вязcость 5 %-ноbо cлейстера при 50 °С, мПа·с;
Т
0
– начальная температeра cлейстеризации, °С.
Таблица 1
Состав продecтов низcотемператeрной биоcонверсии ceceрeзноbо cрахмала
СГК,
%
№
образца
СВ,
%
Белоc,
% c СВ
Зола,
% c СВ
ГЭ,
% c СВ
Глюcоза,
% c СВ
Белоc,
% c СВ
Модифицированный cрахмал
Глюcозный cонцентрат
Таблица 2
Хараcтеристиcа опытных образцов нативноbо и ферментативно модифицированноbо пористоbо cрахмала
при различной степени bидролиза
СГК
%
рыхлый
Насыпная
плотность, b/мл
№
образца
eплот-
ненный
η,
мл
/
г
WSJ,
%
WAJ,
b/b
Т
1%-ноbо
cлейстера,
%
АдС,
мb/b
cрахмала
η
cон
,
мПа
·
с
Т
0
,
°С
Синее
число
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека