ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Пищевое сырье животноSо и растительноSо мор-

сUоSо происхождения (в особенности нерыбные объ-

еUты — беспозвоночные и водоросли) имеет значи-

тельное преимXщество перед сырьем наземноSо про-

исхождения ввидX разнообразия биоресXрсов, ха-

раUтеризXющихся различным химичесUим соста-

вом, наличием ценных веществ, отсXтствXющих или

редUо встречающихся в дрXSом сырье. В этой связи

нерыбные объеUты аUтивно использXются для полX-

чения продXUтов рациональноSо, сбалансирован-

ноSо, диетичесUоSо и специальноSо питания. НарядX

с наличием ценных химичесUих веществ нерыбные

объеUты являются источниUами соединений, обла-

дающих фXнUционально-технолоSичесUими свойст-

вами, Uоторые моSXт быть применимы в технолоSии

стрXUтXрированных пищевых продXUтов. Использо-

вание нерыбных объеUтов промысла и их модифи-

Uаций, полXчаемых в процессе SлXбоUой перера-

ботUи, бXдет способствовать обоSащению продXUтов

специфичесUими биолоSичесUи аUтивными вещест-

вами морсUоSо происхождения с определенными за-

данными свойствами.

Известно, что Sидролизаты и эUстраUты из сырья

морсUоSо происхождения моSXт быть основой для

эмXльсионных продXUтов, таU UаU хараUтеризXются

эмXльSирXющими, поверхностно-аUтивными, пено-

образXющими свойствами за счет присXтствия водо-

растворимой фраUции белUов.

Переход водорастворимой фраUции белUов в Sид-

ролизаты в процессе UислотноSо Sидролиза должен

обеспечивать проявление фXнUционально-техноло-

SичесUих, в первXю очередь стрXUтXрообразXющих

[1, 2]. Исходя из этоSо Sидролиз необходимо про-

водить до определенной степени, таU UаU фXнUцио-

нально-технолоSичесUими свойствами обладают бел-

Uи и их сXбъединицы. СлишUом SлXбоUий Sидролиз

приводит U полной денатXрации белUа и полXчению

Sидролизатов с высоUим содержанием свободных ами-

ноUислот, что неSативно сUазывается на стрXUтX-

рообразXющих свойствах Sидролизатов и оSраничи-

вает их применение в технолоSии стрXUтXрирован-

ных продXUтов.

Цель данноSо исследования — изXчение фXнU-

ционально-технолоSичесUих свойств модифициро-

ванных продXUтов переработUи двXстворчатых мол-

люсUов ДальневосточноSо реSиона для обоснования

дальнейшеSо их применения в пищевых техноло-

Sиях. ОбъеUтом исследования стал довольно UрXп-

ный, широUо распространенный на Дальнем Вос-

тоUе двXстворчатый моллюсU Анадара БроXтона

(Ana-

dara broughtoni

). МяSUие тUани еSо составляют 35,6 %

массы моллюсUа, массовая доля съедобных частей —

23,7 %.

В зависимости от размера и массы моллюсUа мас-

совое соотношение мяSUих тUаней меняется, но об-

щие заUономерности сохраняются: самый большой

орSан — двиSательный мXсUXл (25–37 % массы мяS-

Uих тUаней), затем следXют мантия (15,7–18,4 % мас-

сы мяSUих тUаней) и мXсUXл-замыUатель (12,7–13,2 %

массы мяSUих тUаней). У моллюсUа самой обводнен-

ной является мантия (86,8 % воды), минимальное

содержание воды — в аддXUторе (72,7 %). Самое вы-

соUое содержание белUа — в аддXUторе (22,5 % и в

мантии (8,3 %). НоSа занимает промежXточное по-

ложение междX ними: воды — 79,1%, белUа — 16,9%.

Данные химичесUоSо состава Sоворят о сXществен-

ном содержании XSлеводов – от 1,8 % в ноSе до 2,4 %

в аддXUторе [3].

Методом модифиUации мяSUих тUаней двXствор-

чатоSо моллюсUа Anadara broughtoni выбран Uислот-

ный Sидролиз, Uоторый проводился пищевой ли-

монной Uислотой. ЭUспериментально были Xста-

новлены рациональные параметры Sидролиза, обес-

печивающие заданнXю степень Sидролиза и полXче-

ние Sидролизата с минимальным Uоэффициентом

поверхностноSо натяжения.

ГидролизX подверSали тольUо мяSUие тUани мол-

люсUа — мантию и двиSательный мXсUXл. У полX-

ченных Sидролизатов с минимальным Uоэффициен-

том поверхностной аUтивности были изXчены фXнU-

ционально-технолоSичесUие свойства — пенообра-

зXющая и эмXльSирXющая способность, Xстойчи-

вость пены, стойUость эмXльсии. ПолXченные дан-

ные приведены в табл. 1.

ИзXчение пенообразXющей способности полXчен-

ных Sидролизатов поUазало, что они моSXт образовы-

вать пенX, Uоторая достаточно Xстойчива. Гидроли-

зат из двиSательноSо мXсUXла обладал более высоUой

УДК 664.95+66.093

Применение модифицированных прод\Yтов переработYи

дв\створчатых моллюсYов ДальневосточноWо реWиона

в пищевых технолоWиях

Д-р техн. наXU, профессор О.В.ТАБАКАЕВА; д-р биол наXU, профессор Т.К.КАЛЕНИК;

аспирант А.В.ТАБАКАЕВ

Дальневосточный федеральный Xниверситет, S. ВладивостоU, ПриморсUий Uрай

Из мантии

470±23 95,9±4,7 3,11±0,15 45,8±2,2

Из двиWательноWо 550±27 96,2±4,8 3,17±0,15 55,1±2,7

м\сY\ла

Таблица 1

Стр\Yт\рообраз\ющие свойства Yислотных Wидролизатов

из дв\створчатоWо моллюсYа

Anadara broughtoni

СтойYость

эм\льсии,

% нераз-

р\шенной

эм\льсии

Пено-

образ\-

ющая

способ-

ность,

Устой-

чивость

пены,

Эм\льWи-

р\ющая

способ-

ность,

см

масла

Гидролизат

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека