ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

остатcами триметафосфорной cислоты. Он относи-

тся c _рfппе «сшитых», или «поперечно связанных»,

cрахмалов [4–6].

Резfльтаты определения в полfченных образцах

cрахмалов динамичесcой вязcости ДКФ разно_о про-

исхождения на приборе Гепплера при cонцентра-

ции cлейстеров 2, 3, 4 % выявили большие различия

междf поcазателями вязcости cартофельно_о, ами-

лопеcтиново_о и зерновых (cfcfрfзно_о и пшенич-

но_о) cрахмалов (табл. 2). Таc, вязcость cартофель-

но_о ДКФ даже при небольшом расходе ТМФ —

(0,5 %) fвеличивается более чем в 2 раза, в то время

cаc вязcость cлейстеров cfcfрfзно_о и пшенично_о

cрахмалов в процессе полfчения диcрахмалфосфа-

тов изменяется незначительно.

Особенности реоло_ии сшито_о cрахмала при

варcе водной сfспензии с повышением ее темпера-

тfры до 90 °С и дальнейшем охлаждении cлейстера

до 20 °С отмечены при измерении вязcости на вис-

cозиметре Брfcфильда (шпиндель

№

62, число обо-

ротов 100 мин

-1

). Полfченные данные вязcости сши-

то_о cfcfрfзно_о cрахмала представлены на рис. 1.

Резfльтаты определения вязcости cfcfрfзно_о

ДКФ поcазывают, что поперечная сшивcа спо-

собствfет прониcновению молеcfл воды в зерна

cрахмала, в резfльтате че_о при на_ревании они

связывают значительно больше воды, чем исходный

cрахмал, fвеличивая вязcость cлейстера. Хараc-

терно, что во время е_о охлаждения наблюдается же-

лирование маcромолеcfл cрахмала, чем объяс-

няется дальнейшее fвеличение вязcости системы.

В данном исследовании fстановлено, что вяз-

cость амилопеcтиново_о ДКФ приближается c вяз-

cости cартофельно_о ДКФ. При наличии на рынcе

это_о cрахмала он fспешно может быть использован

cаc сырье для полfчения сшитых cрахмалопро-

дfcтов. Следfет отметить, что из-за высоcо_о со-

держания протеина пшеничный cрахмал поcа не ре-

cомендfется для этой цели.

Сравнительная оценcа ор_анолептичесcих и ос-

новных физиcо-химичесcих поcазателей ДКФ cрах-

малов различно_о происхождения дает основание счи-

тать cартофельный ДКФ наиболее перспеcтивным

для стабилизации мясных, молочных, фрfcтово-

я_одных продfcтов, мfчных cондитерсcих изделий

и дрf_их пищевых продfcтов. В связи с этим даль-

нейшее исследование направлено, в основном, на изf-

чение процесса сшивcи cартофельно_о cрахмала.

Исследовано влияние cонцентрации реа_ента

триметафосфата натрия (ТМФ) и продолжитель-

ности реаcции на вязcостные свойства cарто-

фельно_о cрахмала.

При_отовление ДКФ проводили в лабораторных

fсловиях при следfющих параметрах: cрахмал —

300 _; вода — 300 см

; ТМФ — 0,1–0,5 _ на 100 _ тов.

cрахмала. После разведения cрахмала в воде сfспен-

зию перемешивали лабораторной мешалcой и fста-

навливали в водянfю баню. При перемешивании в

сfспензию вводили 4%-ный раствор NaOH, fста-

навливая рН на fровне 8,5. Навесcf ТМФ раство-

ряли в 50 см

воды, раствор наливали в сfспензию.

После это_о температfрf повышали до 40 °С и про-

водили реаcцию в течение 2 ч. По завершении реаc-

ции проводили нейтрализацию сfспензии соляной

cислотой (1:1), cрахмал отфильтровывали, промы-

вали дистиллированной водой и высfшивали на воз-

дfхе. Сfхой cрахмал измельчали и просеивали через

cапроновое сито. В _отовом диcрахмалфосфате опре-

деляли влажность и динамичесcfю вязcость на вис-

cозиметре Гепплера после варcи и охлаждения cлей-

стера до 25 °С. Ор_анолептичесcи отмечено, что cлей-

стер был прозрачным, fпрf_им, плотным, cонси-

стенция — тянfщаяся.

Зависимость вязcости 3%-но_о cлейстера, полf-

ченно_о ДКФ от cонцентрации ТМФ, поcазана на

931

5011

30,0

292

432

1279

0,5

2021

11040

32,4

236

532

1320

1,0

1840

11570

32,6

246

532

1791

2,0

1700

12430

30,0

230

425

1433

4.0

1860

11010

30,0

220

Не определено

Таблица 2

Влияние \онцентрации триметафосфата натрия

на вяз\ость \лейстеров \рахмалов разноXо происхождения (время реа\ции – 2 ч)

Расход

ТМФ,

Концентрация \лейстера, %

Амилопе\тиновый

Вяз\ость \лейстера ДКФ, мПа

с при 25 °С

Вид \рахмала

Пшеничный

К_\_р_зный

Картофельный

Вяз\ость, МПа

160

140

120

100

90 90 85 80 70 60 50 40 30 25 20

Температ_ра, °С

Рис. 1. Амило_раммы cfcfрfзно_о диcрахмалфосфата,

полfченные при е_о на_ревании и охлаждении (вис-

cозиметр Брfcфильда) при разной cонцентрации ТМФ:

1 – исходная; 2 – 0,5 % ТМФ; 3 – 1 % ТМФ; 4 – 4 % ТМФ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек