ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

В последние _оды в Российсcой Федерации зна-

чительно расширился ассортимент молочных, мяс-

ных, cондитерсcих изделий, в рецептfры cоторых

вcлючены различные виды модифицированных cрах-

малов, использfемых для стабилизации стрfcтfры,

внешне_о вида, для fвеличения сохранности вcfса

и влажности.

Известно, что дефицит необходимых модифиcа-

ций cрахмала поcрывается за счет импорта из стран

Европы, Северной и Южной Америcи, а таcже Ю_о-

Восточной Азии. Снижение дефицита и fменьше-

ние импорта модифицированных cрахмалов для пи-

щевых целей может быть дости_нfто ор_анизацией

производства анало_ичных продfcтов из cрахмалов

на отечественных предприятиях. Из сообщений за-

рfбежных авторов известны резfльтаты исследова-

ний разных видов «сшитых» cрахмалов (рисово_о,

бананово_о и др.) и поисcов новых направлений их

праcтичесcо_о использования [1–3].

В ассортименте импортирfемых cрахмалов зна-

чительное место занимает _рfппа модифиcаций, по-

лfчаемых с применением натриевых солей тримета-

фосфорной cислоты. Кроме метафосфатов при мо-

дифиcации cрахмалов использfют и дрf_ие бифfнc-

циональные реа_енты.

Во ВНИИ cрахмалопродfcтов проведены иссле-

дования процесса поперечно_о связывания (сшивcи)

cрахмалов с целью разработcи техноло_ии модифи-

цированных cрахмалов, анало_ичных импортным.

Для исследования использованы следfющие об-

разцы cрахмалов разно_о происхождения отечест-

венных производителей: cартофельный —ООО «Кли-

мовсcий cрахмал»; cfcfрfзный — Новлянсcий cрах-

малопаточный cомбинат; пшеничный — ЗАО «Крах-

малопродfcты» (Орловсcая обл.) и амилопеcтино-

вый cрахмал (АПК), из_отовленный на Светло-

_радсcом КПК Ставропольсcо_о cрая (табл. 1).

В cачестве бифfнcционально_о реа_ента исполь-

зованы тримета- и _еcсаметафосфаты натрия, одна

молеcfла cоторых может связать две маcромоле-

cfлы cрахмала. Определение динамичесcой вязcо-

сти проведено на висcозиметре Гепплера с падаю-

щим шариcом при 25 °С, амило_рафичесcое иссле-

дование термичесcо_о воздействия на процесс cлей-

стеризации сшитых диcрамалфосфатов — на вис-

cозиметре Брfcфильда марcи PV-II+PRO.

Опытные образцы поперечно связанных фосфат-

ных cрахмалов из_отовлены на лабораторной fста-

новcе ВНИИ cрахмалопродfcтов. Опыты проводи-

ли следfющим образом: сfспензию cрахмала с во-

дой на_ревали до 35…40 °С, внесением 4%-но_о рас-

твора NaOH повышали рН до 8,5–9,5 и добавляли

нfжное cоличество триметафосфата натрия (ТМФ).

Реаcцию сшивания проводили, периодичесcи отби-

рая пробы через намечаемый промежfтоc времени.

Сfспензию нейтрализовали соляной cислотой, раз-

веденной водой 1:1, отфильтровывали под ваcf-

fмом, осадоc трижды промывали дистиллирован-

ной водой. Полfченный cрахмал высfшивали на воз-

дfхе, измельчали, просеивали и анализировали. Рас-

ход реа_ента изменяли от 0,5 до 6 % массы cрах-

мала. При взаимодействии с cрахмалом при опреде-

ленных fсловиях молеcfла ТМФ связывает две мо-

леcfлы cрахмала, образfя междf ними связcи, или

«мостиcи». Схема взаимодействия cрахмала с ТМФ

может быть представлена следfющим образом:

ONa

2Кр ОН + О Р О Р О OH

Крахмал

О О

О О Na

Триметилфосфат натрия

ONa

Кр О Р О Кp + Na

Диcрахмалфосфат Пирофосфат натрия

Диcрахмалфосфат (ДКФ) имеет fвеличенные раз-

меры молеcfл за счет поперечно_о связывания их

УДК 664.2.059

Разработ\а технолоXии поперечной сшив\и \рахмалов

с использованием солей метафосфорной \ислоты

Канд. техн. наfc Е.К.КОПТЕЛОВА; д-р техн. наfc Н.Д.ЛУКИН; Э.И.ТКАЧЕНКО

ВНИИ cрахмалопродfcтов, Мосcовсcая обл.

Внешний вид

С_хой порошо\ белоXо цвета

Массовая доля 12,8

13/1

19,5

14,2

влаXи, %

Массовая доля

0,20

0,30

0,35

0,15

зольности, %

в пересчете на

с_хие вещества

Кислотность,

19,0

15,8

10,1

18,

см

0,1н NaOH,

в пересчете на

100 X с_хих

веществ

Массовая доля

0,9

3,2

–

0,85

протеина, %

в пересчете на

с_хие вещества

Динамичес\ая вяз\ость на вис\озиметре Гепплера

мПа

с, при 25 °С

Концентрация

\лейстера:

2 %

–

350

65,4

3 %

29,8

31,1 5500

540

4 %

292

210

Не определено

(высо\ая вяз\ость)

Таблица 1

Рез_льтаты орXанолептичес\ой и аналитичес\ой оцен\и

исходных \рахмалов

\_\_р_з-

ный

По\азатель

пшенич-

ный

\арто-

фельный

амилопе\-

тиновый

Крахмал

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека