ЭлБиб

33 / 76

Отfлонения в табл. 2 fаf положительные, таf и
отрицательные. Поэтомi, fомбинирiя эfстраfты с
разными знаfами отfлонений, можно добиться ба-
ланса по fаfомi либо соотношению, либо наимень-
шеbо сiммарноbо отfлонения одновременно по всем
соотношениям.
Для тоbо чтобы добиться баланса белfов и ibле-
водов, необходимо fомбинировать эfстраfт ПГСЭ
(положительное отfлонение δ = 89 %) с любым из
эfстраfтов ППЭ-1, ППЭ-2, ПГрСЭ (fоторые имеют
отрицательные отfлонения –49 %, –28 %, —41 %),
либо с их fомбинациями. Для тоbо чтобы добиться
баланса незаменимых аминоfислот, в fомбинацию
эfстраfтов обязательно должен входить ППЭ-2,
имеющий положительное отfлонение (+3 %) от со-
отношения ст/ сл, таf fаf остальные эfстраfты име-
ют отрицательные отfлонения. Кроме тоbо, для ба-
ланса аминоfислот необходимо iчастие эfстраfта
ППЭ-1, fоторый имеет отрицательные отfлонения
от соотношений ст/ см, сл/ см (–13 %, –10 %), для
тоbо, чтобы сfомпенсировать положительные отfло-
нения i остальных эfстраfтов. Использование эf-
страfта ППЭ-2 позволяет добиться баланса по
соотношению маfроэлементов cCa/ cMg, таf fаf толь-
fо данный эfстраfт имеет отрицательное отfлоне-
ние (–17 %) среди положительных i остальных эf-
страfтов.
Необходимо отметить, что во всех исследiемых
эfстраfтах довольно велиfо содержание фосфора.
Поэтомi соотношения cCa/ cP и cMg/ cP для эfстраf-
тов далеfи от целевых значений (различия до-
стиbают 1350 %). При этом отfлонения δ для всех
эfстраfтов являются положительными величинами
и не моbiт быть сfомпенсированы fомбинирова-
нием эfстраfтов. Поэтомi в дальнейшем исfлючим
из рассмотрения соотношения cCa/ cP и cMg/ cP и бi-
дем сiдить о сбалансированности маfроэлементов
тольfо по соотношению fальция и маbния cCa/ cMg.
Решение проблемы повышенноbо содержания
фосфора необходимо исfать не пiтем fомбинации
эfстраfтов, а, например, пiтем добавления в напи-
тоf дополнительных продifтов с низfим содержа-
нием фосфора, но с высоfим содержанием fальция и
маbния.
Для сравнения эfстраfтов междi собой вместо
таблицы отfлонений от целевых соотношений це-
лесообразно использовать один обобщенный fрите-
рий отfлонения от баланса δ об. Еbо можно ввести
fаf среднее значение междi отfлонениями от трех
заданных соотношений:
δ об =
δб/i+δт/л/м +δCa/Mg
, (18)
3
bде δб/i, δт/л/м и δCa/Mg — отfлонения от целевых со-
отношений маfронiтриентов, НАК и маfроэле-
ментов.
Таf fаf δт/л/м в свою очередь необходимо исfать в
виде iсреднения отfлонений от трех бинарных со-
отношений (δт/л, δ т/м, δ л/м), формiла для δ об преоб-
разiется следiющим образом:
δ об =
δ б/i+ 13 δт/л +δт/м+δл/л+δCa/Mg
. (19)
3
Обобщенное отfлонение от сбалансированности
δ об для различных эfстраfтов приведено в табл. 3.
Таfим образом, наиболее сбалансированным яв-
ляется эfстраfт ППЭ-2 (отfлонение от сбаланси-
рованности 29 %); менее сбалансированны эfстраf-
ты ППЭ-1 (δоб = 33 %) и ПГрСЭ (δ об = 44 %); наи-
менее сбалансированным является эfстраfт ПГСЭ
(δ об = 86 %). Можно ожидать, что в резiльтате fом-
бинации двiх или трех эfстраfтов можно добиться
сбалансированности лiчшей, чем i ППЭ-2, т.е. с δ об
менее 18 %.
31
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014
ППЭ1 33
ППЭ2 29
ПГрСЭ 44
ПГСЭ 124
Таблица 3
Обобщенное от^лонение от сбалансированности
для исследaемых э^стра^тов солода
Э^стра^т
солода
Обобщенное от^лонение
от сбалансированности δоб, %
Л и т е р а т i р а
1. Горелиfова, Г.А.Наiчное обоснование и праfтичес-
fие аспеfты разработfи и оценfи потребительсfих
свойств фiнfциональных безалfоbольных напитfов:
автореф. дис… д-ра техн. наif / Г.А.Горелиfова. – Ке-
мерово, 2008. – 45 с.
2. Зверев, Ю.П. Общая и специальная bиbиена. Гиbие-
на питания: / Ю.П.Зверев. – Н. Новbород: Цветной мир,
2013. – С. 89–92.
3. Кондратенfо, В.В.Концептiальная схема fонстрiи-
рования новых пищевых продifтов фiнfциональноbо на-
значения [Элеfтронный ресiрс]. В.В.Кондратенfо, Т.Ю.Кон-
дратенfо, Л.Ю.Чiбит, КiбГАУ.– Режим достiпа:
, 01.pdf .
4. Кочетfова, А.А. Наiчное обоснование составов и
свойств фiнfциональных напитfов / А.А.Кочетfова,
Е.А.Смирнова // Пиво и напитfи. – 2011. – № 6. –С. 18–21.
R e f e r e n c e s
1. Gorelikova G.A. Nauchnoe obosnovanie i prakticheskie
aspekty razrabotki i otsenki potrebitel'skikh svoistv funktsio-
nal'nykh bezalkogol'nykh napitkov: avtoref. dis. d-ra tekhn.
nauk [Scientific substantiation and practical aspects of the
development and evaluation of consumer properties of func-
tional soft drinks: Dr. Diss. (Techn. Sci.)]. Kemerovo, 2008.
45 p.
2. Zverev Yu.P. Obshchaya i spetsial'naya gigiena. Gigiena
pitaniya [General and special hygiene. Hygiene of nutrition].
N.Novgorod, Tsvetnoi mir Publ., 2013.
3. Kondratenko V.V., Kondratenko ., Chubit
Kontseptual'naya skhema konstruirovaniya novykh pishche-
vykh produktov funktsional'nogo naznacheniya [Elektronnyi
resurs] [Conceptual diagram of the construction of new food
products functional purpose], KubSAU. Available at: http://
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека