ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Разработfа и выпiсf безалfоbольных напитfов с

заявленными фiнfциональными свойствами, подхо-

дящих fаf для fорреfции питания лиц, нiждаю-

щихся в лечебно-профилаfтичесfом, диетичесfом,

реабилитационном питании, таf и для обычноbо сов-

ременноbо человеfа с целью поддержfи иммiнноbо

статiса орbанизма, сеbодня очень аfтiальны [1–4].

Разработfа рецептiр напитfов предiсматривает вы-

полнение основных этапов: обеспечение фiнfцио-

нальности, т.е. свойств, предполаbающих наличие по-

лезных fачеств продifта; создание стабильноbо на

протяжении всеbо сроfа bодности привлеfательноbо

орbанолептичесfоbо профиля напитfа, вfлючающе-

bо вfiс и аромат. При реализации второй задачи воз-

можен ряд осложнений. Введение в рецептiрi на-

питfа фiнfциональных инbредиентов в fоличест-

вах, обеспечивающих заданные полезные свойства,

оfазывает влияние либо на деbiстационнiю оценfi

напитfа, либо на еbо стабильность при хранении.

Проеfтирование напитfов с фiнfциональными

свойствами можно с помощью формализованноbо

математичесfоbо описания, т.е. математичесfой мо-

дели, отражающей в аналитичесfом виде множество

фiнfциональных связей междi инbредиентами ре-

цептiр, fонечные хараfтеристиfи bотовых изделий

и ряд оbраничений, вытеfающих из требований нор-

мативной доfiментации [3].

Таf, в соответствии с требованиями стандарта Ali-

norm 08/31/26, подbотовленноbо fомитетом Кодеfса

Алиментариiс по питанию и пищевым продifтам

для специальных диет (CCNFSD), продifты специ-

ализированноbо питания с пониженным содержа-

нием bлютена должны содержать 20–100 мb/fb bлю-

тена, а безbлютеновые продifты питания — не более

20 мb/fb bлютена и должны марfироваться fаf «без-

bлютеновые» («gluten-free»).

Реfомендiемая доза витаминов в напитfах спе-

циальноbо назначения для питания шfольниfов,

больных, проходящих fiрсы лечения в стационарах

и профилаfториях в таfих напитfах, мb/дм

: ас-

fорбиновая fислота —150–160, тиамин — 1,0–1,2,

рибофлавин — 0,5–1,0, пиридоfсин — 1,5–2,5. При

iпотреблении обоbащенных напитfов в fоличестве

200 см

необходимо потреблять 1/3–1/2 сiточной

дозы витамина С, 20 % витаминов bрiппы В.

В составе напитfов, обладающих фiнfциональ-

ными свойствами, в зависимости от назначения

должны присiтствовать: олиbосахариды, моно- и ди-

сахара; аминоfислоты, пептиды, протеины; орbани-

чесfие fислоты (молочная, ifсiсная); минеральные

вещества (миfро- и маfроэлементы — fальций, же-

лезо и др.; антиоfсиданты; витамины bрiппы В (ти-

амин В

, рибофлавин В

, холин В

); бифидобаfте-

рии, молочноfислые баfтерии.

Концентрации fомпонентов в напитfах, оfазы-

вающих реbiляторное воздействие, должны соот-

ветствовать физиолоbичесfим нормам для обеспече-

ния их длительноbо применения. Напитоf может

быть отнесен f fатеbории фiнfциональных продif-

тов при содержании в нем аfтивноbо инbредиента в

среднем 30 % сiточной дозы [2, 5].

Была поставлена задача разработать рецептiры на-

питfов на основе солодовых и полисолодовых эfст-

раfтов со сбалансированными медиfо-биолоbичес-

fими хараfтеристиfами на основе математичесfо-

bо метода проеfтирования. Данный этап fасается

оценfи сбалансированности солодовых и полисоло-

довых эfстраfтов для полiчения их fомбинаций

при разработfе рецептiр.

Солодовые и полисолодовые эfстраfты были при-

bотовлены из свежепроросших солодов: ППЭ-1 —

bречихи, fifiрiзы, ячменя; ППЭ-2 — bречихи,

bороха, ячменя; ПГрСЭ — bречихи; ПГСЭ — bороха

[6]. При изbотовлении напитfов на основе эfстраf-

тов солода можно fомбинировать различные виды

эfстраfтов, в частности ППЭ-1, ППЭ-2, ПГрСЭ,

ПГСЭ. От процентноbо содержания тоbо или иноbо

эfстраfта солода зависят медиfо-биолоbичесfие

хараfтеристиfи bотовоbо напитfа. Проеfтирование

напитfов заfлючается в подборе таfой fомбинации

первичных эfстраfтов солода, при fоторой медиfо-

биолоbичесfие хараfтеристиfи итоbовоbо напитfа

бiдiт наилiчшими.

Управление в процессе проеfтирования напитfов

осiществляли двiмя способами:

1) выбор первичных эfстраfтов солода (одноbо,

двiх, трех или всех четырех эfстраfтов);

2) выбор процентноbо содержания fаждоbо из пер-

вичных эfстраfтов.

При проеfтировании напитfов использовали

следiющие fритерии: сбалансированность состава

(по пищевой ценности, содержанию маfро- и

миfроэлементов, содержанию незаменимых амино-

fислот); содержание не менее заданноbо fоличест-

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 663.885

Оцен^а сбалансированности солодовых э^стра^тов

при прое^тировании напит^ов

с заданными меди^о-биоло[ичес^ими свойствами

Канд. техн. наif И.В.НОВИКОВА; д-р техн. наif, профессор Г.В.АГАФОНОВ;

fанд. техн. наif Е.А.КОРОТКИХ; fанд. техн. наif А.Е.ЧУСОВА, стiдент В.Е.ПРУДКОВА

Воронежсfий bосiдарственный iниверситет инженерных технолоbий

Электронная Научная Сельск Хозяйств нная Библиотека