42 / 60
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
èõ ïåðåõîä â ïðîöåññ îêèñëåíèÿ. Ðîëü òåìïåðàòóðû â
ýòîì ïðîöåññå ïðîÿâëÿåòñÿ â òîì, ÷òî, âî-ïåðâûõ, ñ
ïîâûøåíèåì òåìïåðàòóðû ìîëåêóëû ñóáñòðàòà èìå-
þò áîëüøåå ÷èñëî ñòîëêíîâåíèé ñ ôåðìåíòîì, âî-
âòîðûõ, ìîëåêóëà ñóáñòðàòà áîëåå áëèçêî ïîäõîäèò ê
ýëåêòðîííîìó îáëàêó ìîëåêóëû ôåðìåíòà, â-òðåòü-
èõ, ýëåêòðîíû ìîëåêóëû ñóáñòðàòà íàõîäÿòñÿ íà áî-
ëåå óäàëåííîé îðáèòå îò ñîáñòâåííîãî ÿäðà, ÷òî ñíè-
æàåò èõ ýíåðãåòè÷åñêèå ñâÿçè ñ ÿäðîì è ñïîñîáñòâó-
åò îáëåã÷åííîìó ïåðåõîäó íà äðóãèå îðáèòû.
 ïðîöåññå âçàèìîäåéñòâèÿ ôåðìåíòà è ñóáñòðàòà
îñíîâíàÿ ðîëü ïðèíàäëåæèò ýëåêòðîíàì âîäîðîäà,
îáëàäàþùèì áîëüøîé ýíåðãèåé. Â çàâèñèìîñòè îò
òåìïåðàòóðû ýëåêòðîí âîäîðîäà ìîæåò íàõîäèòüñÿ
íà îäíîì èç øåñòè óðîâíåé,
êàæäûé èç êîòîðûõ õàðàêòå-
ðèçóåòñÿ ìåíüøåé ýíåðãåòè-
÷åñêîé ñâÿçüþ ñ ÿäðîì. Ïî-
âûøåíèå òåìïåðàòóðû ôåð-
ìåíòíî-ñóáñòðàòíîãî êîì-
ïëåêñà ñïîñîáñòâóåò ñíèæå-
íèþ ýíåðãèè àêòèâàöèè ìî-
ëåêóë ñóáñòðàòà. Îñíîâíîå
âëèÿíèå òåìïåðàòóðû íà àê-
òèâíîñòü ôåðìåíòîâ, ïî-âèäèìîìó, ñîñòîèò â òîì,
÷òî â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû ïðîèñõîäèò êîí-
êðåòíàÿ êîíôîðìàöèÿ ïðîñòðàíñòâåííîé ñòðóêòóðû
ôåðìåíòà è ñòðîãî îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî àìèíî-
êèñëîòíûõ îñòàòêîâ, âçàèìîäåéñòâóþùèõ ñ ñóáñòðà-
òîì, îáðàçóåò òàê íàçûâàåìûé àêòèâíûé öåíòð. Êðî-
ìå òîãî, äðóãèå àìèíîêèñëîòû îáðàçóþùèå îñíîâ-
íóþ ìàññó ôåðìåíòà, íî íå âõîäÿùèå â àêòèâíûé
öåíòð, ñïîñîáñòâóþò ïðèíÿòèþ òàêîé êîíôîðìàöèè
ôåðìåíòà, ïðè êîòîðîé îáðàçóåòñÿ îïðåäåëåííîå êî-
ëè÷åñòâî àìèíîêèñëîòíûõ îñòàòêîâ.
 ñðåäíåì äëÿ áîëüøèíñòâà ôåðìåíòîâ êîëè÷åñò-
âî àìèíîêèñëîò, âõîäÿùèõ â àêòèâíûé öåíòð, ñî-
ñòàâëÿåò îò 3 äî 12. Ìîëåêóëà ôåðìåíòà ðèáîíóêëåà-
çû ñîñòîèò èç 124 àìèíîêèñëîò. Ðàçìåðû àêòèâíûõ
öåíòðîâ çíà÷èòåëüíî ìåíüøå ñàìîé ìîëåêóëû ôåð-
ìåíòà. Ïðîñòûå ôåðìåíòû îáðàçóþò àêòèâíûé
öåíòð èç àìèíîêèñëîòíûõ îñòàòêîâ, ñëîæíûå — èç
ïðîñòàòè÷åñêîé ãðóïïû è ïðèëåãàþùèõ ê íåé àìè-
íîêèñëîòíûõ îñòàòêîâ. Íàèáîëüøåå çíà÷åíèå ñðåäè
òàêèõ îñòàòêîâ èìåþò SH-ãðóïïû öèñòåèíà, ÎÍ-
ãðóïïû ñåðèíà, èìèäàçîëüíîå êîëüöî ãèñòè-
äèíà, íàèìåíüøåå — èíäîëüíàÿ ãðóïïà òðèïòîôàíà
è êàðáîêñèëüíûå ãðóïïû äèêàðáîíîâûõ àìèíîêèñ-
1
2
4 3
5
H
α ′
α
β′
β
N
Пирол
Ðèñ. 1. Ðàñïðåäåëåíèå
π
-ýëåêòðîííîé ïëîñêî-
ñòè â ìîëåêóëå ïèððîëà
I
Грибы
114–122 124–131,8 148,8–161 244–253 468–488 605–639 6,7 5,5–7,0 3,8–4,3
Фасоль
57–70,8 78–83 105–122 163–207 266–414 397–580 5,3–6,5 4,0–6,0 3,0–4,0
Спаржа
58–66 68–73 78–85,4 146–161 207–280 293–366 5,1 1,8–2,2
2,8
Шпинат
61–83 78–119 129–200 209–315 427–527 634–903 5,5 2,7–3,0
2,6
Горох
88–105 117–143 156–190 200–268 366–463 575–649 6,5 5,0–6,5
4,5
Кап&ста
49–68 56–78
97–136 168–229 251–297 492–522 5,5–6,7 4,2–4,8
4,0
Салат летний 31,7–39 34,2–44 41,5–51 71–102,5 109–190 254–341 5,2 2,9–3,1
1,7
К&)&р&за
67,9–81 70–88
79–97 145–180 217–270 310–430 6,3–6,6 4,7
21–26
II
Картофель
10,7–13 12–16 15,5–22 22–23 30,7–39 47–51 6,4 0,9–1,4
19,7
Дыня
13,7–20 17,6–23 22–27 41,5–46 54–71 95–103 6,8
0,3
9,5
Мор)овь
9,8–28 22–34
28–39 32–44 73–98 90–137 6,8 1,0–1,2
8,0
О;&рцы
19–21 19–25
25–34 51–61 95–122 154–175 6,9 0,9–1,0
1,7
Томаты
13,7–18 16–20
20–27 32–42 54–88 81–103 4,85 0,9–1,1
2,4
Све)ла
12–20 14,6–29 32–34 51–61 71–117 149–215 6,31 0,8–0,9
8–16
Кабач)и
14–16,3 16–18,8 22–27 31–35 42–49 63–77 6,5
1,0
6,1
Ты)ва
16,2–24 27–36
36–40
56–63 82–95 111–135 5,5 0,9–1,1
9,5
Арб&зы
5,9–6,8 6,5–7,7 9,9–11 14,5–16 22–24 31–36 6,3 1,0–1,2
9–11
Перец
24–33 32–43
56–64 85–98 105–110 122–132 6,6 1,1–1,2
5,0
Л&)
11,7–19,5 12,7–21 16–25,4 23–34 32–46 46–55 5,86
0,9
5,2
Ежеви)а
46,8–53 58–102 85–137 156–203 210–434 390–585 3,3
1,8
6,0
Земляни)а
34–44 41–63
44–93 88–176 132–244 176–303 3,6 0,6–0,9
6,2
Малина
47–93 54–117 83–166 146–283 220–585 341–732 3,35 0,9–1,2 6,8–7,5
Смородина:
)расная
13,7–20 17,6–31 24–46 35–95,2 81–205 122–312 3,0
0,6
7,5
черная
20,5–33 33–54
44–83 63,4–180 145–351 225–561 3,3
0,9
9,5
Ill
Вишня
15,6–22 19–35
31–54 43–107 88–185 171–244 3,3
0,8
10,3
Абри)осы 15,6–17 19–27
33–56 63–103 88–156 137–200 3,7
0,9
9,2
Слива
13,7–21 18–35
29–66 59–127 73–185 122–234 4,1
0,7
9–11,3
Перси)
12,7–19 17,6–22 25–41
63–93 88–132 142–183 3,8
0,7
9,6
Черешня
15,6–22 17,6–31 28–46 39–98 81–166 156–220 4,0
0,8
9,5
Ябло)и:
летние
9,8–17 14–21 15,6–32 42–61 54–93 59–122 3,0
0,4
10,3
зимние
5,4–11 11–14
14–21
21–31 28–58 44–73 2,9
0,35
8,8
Крыжовни)
14–21 20–30
24–45
36–88 78–190 122–322 3,0
1,4
9,0
Вино;рад
5–10
12–17
17–25
24–49 36–49 49–78 3,8
0,5
18,0
Гр&ша
7,8–11 11–22
18–61
23–56 83–127 98–220 3,9
0,4
9,3
Апельсин
5–10,7 6,3–13
11–19 21–35 37–56 68–70 3,3
0,8
8,5
Лимоны
6–10 7,3–13,2 11–20
17–33 24–47 31–59 3,1
0,7
8,1
Таблица 1
Интенсивность тепловыделения овощей, плодов и я од при хранении в атмосферном возд хе
Наименование
овощей,
плодов
и я;од
Гр&ппа
2
15
5
20
pH
10
0
Интенсивность тепловыделения (Вт/т) при температ&ре, °С
Содер-
жание
бел)ов,
%
Содер-
жание
&;леводов,
%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека