44 / 60
ïðè ïîñòîÿííîì çíà÷åíèè ðÍ è äðóãèõ ôàêòîðîâ. Âå-
ðîÿòíî, ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ îáðàçîâàíèå áåëêà â
êëåòêàõ (ñîåäèíåíèå àìèíîêèñëîò ñ ïîìîùüþ ïåï-
òèäíûõ ñâÿçåé) íå ïðîèñõîäèò, òàê êàê íà îáðàçîâàíèå
îäíîé ïåïòèäíîé ñâÿçè íàäî èçðàñõîäîâàòü òðè ìîëå-
êóëû ÀÒÔ, è ÄÍÊ, óïðàâëÿÿ ðàáîòîé êëåòêè, ïðåðû-
âàåò òå ïðîöåññû, êîòîðûå ïðîòåêàþò ñ áîëüøîé çà-
òðàòîé õèìè÷åñêîé ýíåðãèè, ÷òî è ïîäòâåðæäàåòñÿ
áîëüøåé ñîõðàííîñòüþ íàòèâíûõ âåùåñòâ â ïëîäàõ è
îâîùàõ, õðàíèâøèõñÿ ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ.
 òàáë. 1 ðàñòèòåëüíîå ñûðüå óñëîâíî ðàñïðåäåëå-
íî íà òðè ãðóïïû: îâîùíîå âûñîêîáåëêîâîå ñûðüå
(ñîäåðæàíèå áåëêà >2 %); îâîùè, ðÍ êîòîðûõ ñîîò-
âåòñòâóåò ùåëî÷íîé ãðóïïå; ïëîäû è ÿãîäû, ðÍ êî-
òîðûõ ñîîòâåòñòâóåò êèñëîòíîé ãðóïïå.
Ïî äàííûì òàáë. 1 áûëà ðàçðàáîòàíà ìåòîäèêà äëÿ
îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ àäåíîçèíòðèôîñôîðíîé
êèñëîòû (ÀÒÔ) â êëåòêàõ îâîùåé, ïëîäîâ è ÿãîä â çà-
âèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ (òàáë. 2).
Íà ðèñ. 2 ïîêàçàíà çàâèñèìîñòü, îòðàæàþùàÿ
âëèÿíèå ñîäåðæàíèÿ áåëêà íà èíòåíñèâíîñòü îáðà-
çîâàíèÿ ÀÒÔ äëÿ âûñîêîáåëêîâîé ãðóïïû îâîùåé.
Ãðàôèê, ïðåäñòàâëåííûé íà ðèñ. 2, ïîêàçûâàåò,
÷òî ÷åì âûøå ñîäåðæàíèå áåëêà â ñûðüå, òåì áîëüøå
îáðàçóåòñÿ ÀÒÔ â êëåòêàõ. Ïî-âèäèìîìó, îáúÿñíÿ-
åòñÿ ýòî òåì, ÷òî, âî-ïåðâûõ, ñ ïîâûøåíèåì áåëêà â
îâîùàõ óâåëè÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî ìèòîõîíäðèé â
êëåòêå, à âî-âòîðûõ, ðàñïàä è ñèíòåç áåëêà â êëåò-
êàõ ñâÿçàí ñ ïîòðåáëåíèåì áîëüøîãî êîëè÷åñòâà
ÀÒÔ è ðàñõîäîâàíèåì çàïàñíûõ âåùåñòâ. Îòñþäà
âûâîä: õðàíåíèå âûñîêîáåëêîâûõ îâîùåé òðåáóåò
îñîáûõ òåõíîëîãèé äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ.
Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíà çàâèñèìîñòü ñîäåðæàíèÿ
ÀÒÔ â êëåòêàõ îâîùåé, ïëîäîâ è ÿãîä îò âåëè÷èíû
ðÍ, à íà ðèñ. 4 — âëèÿíèå ñîäåðæàíèÿ óãëåâîäîâ
â ïëîäàõ è îâîùàõ íà ñîäåðæàíèå ÀÒÔ â êëåòêàõ.
Ðèñ. 3 ïîêàçûâàåò, ÷òî âåëè÷èíà ðÍ íå âëèÿåò íà
èíòåíñèâíîñòü îáðàçîâàíèÿ ÀÒÔ, çà èñêëþ÷åíèåì
íåêîòîðûõ îâîùåé.
Äëÿ îãóðöîâ, òîìàòîâ, ïåðöà, ìàëèíû, åæåâèêè,
çåìëÿíèêè àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ íàìíîãî âûøå,
÷åì äëÿ äðóãèõ îáúåêòîâ õðàíåíèÿ, ïðèâåäåííûõ â
òàáë. 1. Ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî óêàçàííûå îâîùè è
ÿãîäû èìåþò ïîâûøåííóþ àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ,
îáóñëîâëåííóþ, ïî íàøåìó ìíåíèþ, âûñîêèì ñî-
äåðæàíèåì âèòàìèíà Ñ. Êðîìå òîãî, äëÿ ÿãîä (åæå-
âèêà, ìàëèíà, êëóáíèêà) õàðàêòåðíà ïîâûøåííàÿ
ïàðîïðîíèöàåìîñòü ïîâåðõíîñòåé êîæèöû, ÷òî
îáåñïå÷èâàåò êàê ëåãêèé äîñòóï êèñëîðîäà â êëåò-
êè, òàê è âûõîä âîäÿíûõ ïàðîâ.
Êðèâàÿ íà ðèñ. 4 ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ñ ïîâûøå-
íèåì ñîäåðæàíèÿ óãëåâîäîâ â ñûðüå íàìå÷àåòñÿ íå-
çíà÷èòåëüíàÿ òåíäåíöèÿ óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ
ÀÒÔ â êëåòêàõ. Ïî-âèäèìîìó, îáúÿñíÿåòñÿ ýòî òåì,
÷òî ÷åì ìåíüøå óãëåâîäîâ â êëåòêå, òåì äëèòåëüíåå
ïîäãîòîâêà ê ïðîöåññó èõ áèîëîãè÷åñêîãî îêèñëå-
íèÿ. Òàêàÿ ãðóïïà îâîùåé èìååò íàèëó÷øèå äàííûå
ïî äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ â àòìîñôåðíûõ óñëîâèÿõ.
42
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
0,026
0,021
0,016
0,011
0,006
0,001
Содержание АТФ, %
0 1 2 3 4 5 6 7 8
рН
Ежеви а
О !рцы
Томаты
Перец
Малина
Земляни а
Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü ñîäåðæàíèÿ ÀÒÔ îò âåëè÷èíû ðÍ â
êëåòêàõ îâîùåé, ïëîäîâ è ÿãîä
0,01
0,009
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
0,003
0,002
Содержание АТФ, %
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Содержание бел а, %
Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ñîäåðæàíèÿ áåëêà â îâîùàõ íà îáðàçîâàíèå
ÀÒÔ (ïðè òåìïåðàòóðå 2 °Ñ)
0,0031
0,0026
0,0021
0,0016
0,0011
0,0005
0,0001
Содержание АТФ, %
0
2
4
6
8 10 12 14
Содержание ! леводов, %
Ðèñ. 4. Çàâèñèìîñòü ñîäåðæàíèÿ ÀÒÔ îò êîëè÷åñòâà óãëåâî-
äîâ â êëåòêàõ ïëîäîâ è îâîùåé
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
lnАТФ
270
275
280
285
290
295
Т
, К
I р!ппа
III р!ппа
II р!ппа
О !рцы
Томаты
Перец
Арб!з
Картофель
Ðèñ. 5. Àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðà-
òóðû è ñîäåðæàíèÿ ÀÒÔ â êëåòêàõ îâîùåé è ïëîäîâ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека