ЭлБиб

43 / 60

41 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
ëîò. Òàêèì îáðàçîì, àêòèâíûé öåíòð ôåðìåíòîâ ñî-
ñòîèò èç äâóõ êîìïîíåíòîâ (äâóõ ïëàñòèí), íà îäíîì
èç êîòîðûõ ýëåêòðîíû îòòàëêèâàþòñÿ, à íà äðóãîì
ïðîèñõîäèò ïðèòÿæåíèå ïîëîæèòåëüíî çàðÿæåííîé
ãðóïïû ñóáñòðàòà. Áåëêè, íå èìåþùèå òðåòè÷íîé
ñòðóêòóðû, íå ìîãóò ñîçäàâàòü àêòèâíûé öåíòð è íå
îáëàäàþò êàòàëèòè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ. Òàê êàê
ôåðìåíòû ÿâëÿþòñÿ òåðìîëàáèëüíûìè âåùåñòâàìè,
òî ìàêñèìàëüíóþ àêòèâíîñòü îíè ïðîÿâëÿþò â î÷åíü
óçêîì äèàïàçîíå òåìïåðàòóð. Ïðè òåìïåðàòóðå âûøå
60...70 °Ñ áîëüøèíñòâî ôåðìåíòîâ ïðåêðàùàþò ñâîþ
àêòèâíîñòü, ïðîèñõîäèò èíàêòèâàöèÿ.
Èíàêòèâàöèÿ ôåðìåíòîâ — íåîáðàòèìûé ïðî-
öåññ. Ñòåïåíü èíàêòèâàöèè çàâèñèò íå òîëüêî îò
òåìïåðàòóðû, íî è îò äëèòåëüíîñòè âûäåðæêè ôåð-
ìåíòà ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå. Äëÿ èíàêòèâàöèè ôåð-
ìåíòîâ â ñûðüå è ïðîäóêòàõ ïðîâîäÿòñÿ äîïîëíè-
òåëüíûå èññëåäîâàíèÿ. Çàìîðàæèâàíèå íå ïðèâîäèò
ê èíàêòèâàöèè ôåðìåíòîâ, ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ
àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ âîññòàíàâëèâàåòñÿ. Ñóùåñò-
âóþò òàêèå ôåðìåíòû êàê ëèïàçà, êîòîðàÿ íå óìåíü-
øàåò ñâîþ êàòàëèòè÷åñêóþ àêòèâíîñòü ïðè ñíèæå-
íèè òåìïåðàòóðû äî –12...–14 °Ñ. Ïðè 0 °Ñ àêòèâ-
íîñòü ìíîãèõ ôåðìåíòîâ ñíèæàåòñÿ, íî ïîëíîñòüþ
íå èñ÷åçàåò. Ïðîöåññû îêèñëåíèÿ â êëåòêàõ ñ ó÷àñòè-
åì ôåðìåíòîâ ïðîèñõîäÿò äî òåõ ïîð, ïîêà â êëåòêàõ
íå çàìåðçàåò âëàãà. Îáû÷íî ýòî áûâàåò ó ðàçëè÷íûõ
ïðîäóêòîâ ïðè òåìïåðàòóðå îò –0,4 äî –4 °Ñ. Ñíèæå-
íèå, íî íå ïðåêðàùåíèå ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè
ïðè 0 °Ñ îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî â ïëîäàõ è îâîùàõ ïðî-
òåêàþò æèçíåííûå ïðîöåññû, ñâÿçàííûå ñ äûõàíèåì.
Îò ïîòðåáíîñòè ýíåðãèè â êëåòêå ïðè íèçêèõ òåì-
ïåðàòóðàõ çàâèñèò íåîáõîäèìîå åå âîñïðîèçâîäñòâî â
âèäå ÀÒÔ. Òàê êàê ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ ïîòðåá-
íîñòü â ÀÒÔ ìàëà, òî è êîëè÷åñòâî òåïëîâîé ýíåðãèè,
îáðàçóåìîé ïðè îêèñëåíèè, áóäåò ìàëûì. Ðåæèì
îêèñëåíèÿ óãëåâîäîâ â êëåòêå îñóùåñòâëÿåòñÿ ïðè ñà-
ìûõ ýêîíîìíûõ ðåæèìàõ, ò.å. çàïàñàåòñÿ ñòîëüêî
ÀÒÔ, ñêîëüêî òðåáóåòñÿ äëÿ ïîääåðæàíèÿ îïòèìàëü-
íîå ñîñòîÿíèå êëåòêè. Ýòî äîñòèãàåòñÿ òîëüêî èçìå-
íåíèåì àêòèâíîñòè ôåðìåíòíûõ ñèñòåì ïðè êîëåáà-
íèÿõ òåìïåðàòóðû. Ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî êîí-
ôîðìàöèÿ ôåðìåíòà è êîëè÷åñòâî àìèíîêèñëîòíûõ
îñòàòêîâ àêòèâíîãî öåíòðà — ôóíêöèÿ òåìïåðàòóðû
Грибы 0,0062 0,0068 0,0085 0,0133 0,0258 0,0351
Фасоль 0,0038 0,00493 0,0069 0,0108 0,0209 0,030
Спаржа 0,0047 0,0054 0,0062 0,0115 0,0185 0,0216
Шпинат 0,00589 0,0083 0,0137 0,0216 0,0396 0,062
Горох 0,0045 0,00624 0,00835 0,011 0,020 0,0293
Кап&ста 0,0034 0,0047 0,0063 0,010 0,0145 0,0275
Салат летний 0,0044 0,0049 0,0058 0,0108 0,0184 0,0324
Картофель 0,00013 0,000153 0,000197 0,000246 0,00038 0,00057
Дыня 0,00037 0,000455 0,000568 0,00097 0,00146 0,00227
Мор.овь 0,00041 0,000756 0,00091 0,00103 0,00229 0,00305
О:&рцы 0,00254 0,0028 0,0038 0,0071 0,0139 0,0209
Томаты 0,00148 0,00162 0,0021 0,0033 0,0063 0,0082
0,00037 0,0004 0,000594 0,0010 0,00171 0,0032
Кабач.и 0,00054 0,000605 0,000867 0,00116 0,00159 0,0025
0,00045 0,00071 0,00086 0,00136 0,00202 0,00237
Арб&зы 0,000138 0,000155 0,000216 0,00033 0,0005 0,00063
Перец 0,0012 0,00164 0,0026 0,0039 0,0046 0,0052
Л&. 0,00063 0,00066 0,00087 0,00117 0,00226 0,0023
Ежеви.а 0,0018 0,00288 0,00396 0,00648 0,0117 0,0177
Земляни.а 0,00135 0,00181 0,00244 0,00456 0,0066 0,00836
Малина 0,0018 0,00255 0,00375 0,00645 0,012 0,0162
Смородина:
.расная 0,00475 0,00072 0,0010 0,00175 0,00417 0,0048
черная 0,0006 0,0010 0,00147 0,0028 0,00568 0,0088
Вишня 0,00037 0,000566 0,00089 0,00157 0,00293 0,0044
Абри.осы 0,00035 0,0005 0,0012 0,0020 0,0028 0,0039
Слива 0,000367 0,0005 0,00071 0,0020 0,00272 0,0038
Перси. 0,000367 0,00043 0,00074 0,00177 0,00247 0,0037
Черешня 0,00040 0,00055 0,00085 0,00156 0,0028 0,00432
Ябло.и:
летние 0,00028 0,0004 0,0005 0,00108 0,00157 0,0019
зимние 0,0002 0,0003 0,00044 0,000638 0,00105 0,0022
Крыжовни. 0,00043 0,0006 0,00084 0,00148 0,0032 0,0053
Вино:рад 0,0001 0,000162 0,00025 0,00045 0,00051 0,00077
Гр&ша 0,00021 0,00038 0,0009 0,00093 0,0024 0,0037
Апельсин 0,00020 0,00025 0,00038 0,00071 0,0025 0,004
Лимоны 0,00021 0,00026 0,00041 0,00066 0,00091 0,0017
0 2 5 10 15 20
Наименование
овощей,
плодов и я:од
Сдержание АТФ в (%) при температ&ре хранения, °С
Таблица 2
Содержание АТФ в лет ах овощей, плодов и я од в зависимости от температ ры
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека