38 / 60
36
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
Âèíîãðàä ÿâëÿåòñÿ øèðîêî èñïîëüçóåìîé êóëüòó-
ðîé èìåííî áëàãîäàðÿ ñâîåìó óíèêàëüíîìó õèìè÷å-
ñêîìó ñîñòàâó. Â åãî ÿãîäàõ ñîäåðæàòñÿ ñàõàðà (ãëàâ-
íûì îáðàçîì ãëþêîçà è ôðóêòîçà), ôåðìåíòû, âèòà-
ìèíû, ìèêðîýëåìåíòû, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, àçî-
òèñòûå, ôåíîëüíûå è äðóãèå âåñüìà âàæíûå äëÿ çäî-
ðîâüÿ ÷åëîâåêà âåùåñòâà [1].  ðÿäó êóëüòóðíûõ ðàñ-
òåíèé âèíîãðàä âûäåëÿåòñÿ ìíîãîîáðàçèåì öåííûõ
ñâîéñòâ. Ýòî ïèòàòåëüíûé, äèåòè÷åñêèé è ëå÷åáíûé
ïðîäóêò. Îäèí êèëîãðàìì ñâåæèõ ÿãîä âèíîãðàäà
îáåñïå÷èâàåò îêîëî 30 % êàëîðèé äíåâíîãî ðàöèîíà
÷åëîâåêà.  åãî ÿãîäàõ ñîäåðæèòñÿ 14–30 % ñàõàðîâ,
çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò
(âèííîé, ÿáëî÷íîé, ëèìîííîé è äð.), ïîâûøàþùèõ
àïïåòèò è óëó÷øàþùèõ ïðîöåññû ïèùåâàðåíèÿ, à
òàêæå ïðåäóïðåæäàþùèõ îáðàçîâàíèå êàìíåé â ïî÷-
êàõ. Âèíîãðàä è âèíîãðàäíûé ñîê èñïîëüçóþò êàê
ëå÷åáíûå ñðåäñòâà ïðè êîðìëåíèè îòñòàþùèõ â ðàç-
âèòèè äåòåé, äëÿ îçäîðîâëåíèÿ áîëüíûõ ñåðäå÷íûìè
è æåëóäî÷íî-êèøå÷íûìè çàáîëåâàíèÿìè, ïîëèàðò-
ðèòàìè, ïîñëå ïåðåíåñåííûõ îïåðàöèé. Â ìóñêàòíûõ
ñîðòàõ âèíîãðàäà ñîäåðæàòñÿ àíòèáèîòè÷åñêèå àðî-
ìàòè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ. Ïåêòèíîâûå âåùåñòâà, ñî-
äåðæàùèåñÿ â êîæèöå òåìíîîêðàøåííûõ ÿãîä, ñâÿ-
çûâàþò â íåðàñòâîðèìûå ñîëè ðàäèîàêòèâíûå ìå-
òàëëû è òàêèì îáðàçîì âûâîäÿò èõ èç îðãàíèçìà.
Áëàãîäàðÿ íàëè÷èþ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âå-
ùåñòâ âèíîãðàä ïîìîãàåò ïðè ìàëîêðîâèè è ðàññò-
ðîéñòâàõ íåðâíîé ñèñòåìû. Âèíîãðàä ÿâëÿåòñÿ èñ-
òî÷íèêîì öåëîãî êîìïëåêñà âèòàìèíîâ: A, B
1
, B
2
,
Â
6
, Â
7
, Ñ, Ê è Ð. Âèíîãðàä ñîäåðæèò ìíîãî ìèêð-
îýëåìåíòîâ, â òîì ÷èñëå ìàðãàíåö, öèíê, ðóáèäèé,
ôòîð, âàíàäèé, éîä, òèòàí, êîáàëüò è äð. Âåñüìà ïî-
ëåçíû äóáèëüíûå è êðàñÿùèå âåùåñòâà òåìíîîêðà-
øåííûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà, îáëàäàþùèå áàêòåðè-
öèäíûì è àíòèëó÷åâûì äåéñòâèåì. Ïî äàííûì ó÷å-
íûõ â îáëàñòè ïèòàíèÿ, ãîäîâàÿ íîðìà ïîòðåáëåíèÿ
âèíîãðàäà ÷åëîâåêîì äîëæíà ñîñòàâëÿòü 18 êã [2].
Îñíîâíûì è î÷åíü ïîïóëÿðíûì ïðîäóêòîì, ïîëó-
÷àåìûì èç âèíîãðàäà, ÿâëÿåòñÿ âèíîãðàäíîå âèíî.
Îäíàêî ïðè åãî ïðîèçâîäñòâå îáðàçóåòñÿ î÷åíü áîëü-
øîå êîëè÷åñòâî îòõîäîâ — âèíîãðàäíûõ âûæèìîê è
êîñòî÷åê. À âåäü èìåííî ýòè ïðîäóêòû ìîãóò ñòàòü
èñõîäíûì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîëóôàáðèêà-
òîâ, ñîäåðæàùèõ ïîâûøåííîå êîëè÷åñòâî áèîëîãè-
÷åñêè àêòèâíûõ ñîåäèíåíèé [3–5].
Îäíî èç âàæíåéøèõ ñâîéñòâ âèíîãðàäíûõ âû-
æèìîê è êîñòî÷åê — ñïîñîáíîñòü âûñòóïàòü â êà-
÷åñòâå àíòèîêñèäàíòîâ, ò.å. òîðìîçèòü ïðîöåññû
îêèñëåíèÿ ëèïèäîâ â æèðîñîäåðæàùèõ ñèñòåìàõ:
ôðàíêôóðòñêèõ ñîñèñêàõ [6], ãîâÿæüåé êîëáàñå [7],
ñïèííîì æèðå ñâèíèíû [8], êóðèíûõ ãðóäêàõ [9].
Îñíîâíîå êîëè÷åñòâî âûæèìîê è êîñòî÷åê îáðà-
çóåòñÿ â ïåðèîä ñáîðà âèíîãðàäà è ïåðåðàáîòêè íà
âèíî. Òàêîå êîëè÷åñòâî áûñòðîïîðòÿùèõñÿ îòõîäîâ
íåëüçÿ ñîõðàíèòü áåç äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè.
Ñóøêà ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñïîñîáîâ õðàíåíèÿ ñêî-
ðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ. Òàêæå ñóøêà ïðåäëàãàåò-
ñÿ è â êà÷åñòâå ìåòîäà êîíñåðâèðîâàíèÿ âèíîãðàä-
íûõ âûæèìîê è êîñòî÷åê [10, 11]. Îäíàêî öåëåíà-
ïðàâëåííûå èññëåäîâàíèÿ ïî âëèÿíèþ ïàðàìåòðîâ
ñóøêè íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è àíòèîêñèäàíòíóþ
àêòèâíîñòü âèíîãðàäíûõ âûæèìîê è êîñòî÷åê íå
ïðîâîäèëèñü.
Öåëüþ íàøèõ èññëåäîâàíèé ÿâëÿåòñÿ îöåíêà âëè-
ÿíèÿ òðåõ òåìïåðàòóð 50
…
52, 100
…
102, 130
…
132 °Ñ
ïðè êîíâåêòèâíîé ñóøêå íà èçìåíåíèå õèìè÷åñ-
êîãî ñîñòàâà (îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôåíîëîâ, ôëàâî-
íîèäîâ, àíòîöèàíîâ, òàíèíîâ), àíòèîêñèäàíòíîé
àêòèâíîñòè (ñïîñîáíîñòè óëàâëèâàòü ñâîáîäíûå ðà-
äèêàëû DPPH (2,2
′
-äèôåíèë-1-ïèêðèëãèäðàçèë),
ABTS (2,2
′
-àçèíî-áèñ(3-ýòèëáåíçòèàçîëèíî-6-ñóëü-
ôîíîâàÿ êèñëîòà)), âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëû ïî ìå-
òîäó FRAP, ñïîñîáíîñòè èíãèáèðîâàòü îêèñëåíèå íà
ìîäåëè ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé âèíîãðàäíûõ âûæè-
ìîê è êîñòî÷åê.
УДК 664.8.014/.019
Влияние температ ры с ш и
на химичес ий состав и антио сидантные свойства
вино радных выжимо и осточе
Àñïèðàíò È.À.ÁÀÒÜÊÎÂÀ; ñòóäåíò È.À.ßØÈÍÀ; ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ;
ñòóäåíò Ì.Í.ÍÎÂÈÊÎÂÀ; ñòóäåíò Í.Â.ÑÌÈÐÍÎÂÀ
Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò
В
50
…
52 °C
В
100
…
102 °C
В
130
…
132 °C
СВ
K
50
…
52 °C
K
100
…
102 °C
K
130
…
132 °C
CК
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
м алловой ислоты/100 исходно о сырья
1166
1013
1128
922
1248
1061
715
1200
Ðèñ. 1. Îáùåå ñîäåðæàíèå ôåíîëîâ â âèíîãðàäíûõ âûæèìêàõ
è êîñòî÷êàõ:  – âûæèìêè, Ñ – ñâåæèå âûæèìêè, Ê – êî-
ñòî÷êè, ÑÊ – ñâåæèå êîñòî÷êè
В
50
…
52 °C
В
100
…
102 °C
В
130
…
132 °C
СВ
K
50
…
52 °C
K
100
…
102 °C
K
130
…
132 °C
CК
0
1
2
3
4 5
6 7
Е
с50
, м /см
3
3,2
2,7
3,9
6,1
0,7
0,8
3,9
0,9
Ðèñ. 2. Óðîâåíü óëàâëèâàíèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ DPPH
âèíîãðàäíûõ âûæèìîê è êîñòî÷åê:  – âûæèìêè, Ñ – ñâå-
æèå âûæèìêè, Ê – êîñòî÷êè, ÑÊ – ñâåæèå êîñòî÷êè
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека