ЭлБиб

40 / 60

38 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
ñòàâëåíû íà ðèñ. 3. Ïî ïîêàçàòåëÿì FRAP ëèäèðóþò
âûæèìêè, âûñóøåííûå ïðè òåìïåðàòóðå 100…102 °Ñ,
ñâåæèå âûæèìêè èìåþò ñàìûå íèçêèå ïîêàçàòåëè.
Ñðåäè êîñòî÷åê ïî ïîêàçàòåëÿì FRAP ïî ñðàâíåíèþ
ñî ñâåæèìè êîñòî÷êàìè íàèáîëåå îïòèìàëüíîé òåì-
ïåðàòóðîé ÿâëÿåòñÿ òåìïåðàòóðà 50…52 °Ñ.
Òàêèì îáðàçîì, ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó ìîæí
âûäåëèòü êîñòî÷êè è âûæèìêè, âûñóøåííûå ïðè
òåìïåðàòóðå 50…52 °Ñ, êîòîðûå ñîäåðæàò îïòèìàëü-
íîå êîëè÷åñòâî ôåíîëîâ, ôëàâîíîèäîâ, àíòîöèàíîâ,
òàíèíîâ. Òàêæå ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî êîñòî÷êè
è âûæèìêè âèíîãðàäà, âûñóøåííûå ïðè òåìïåðàòó-
ðå 50…52 °Ñ, èìåþò áîëåå âûñîêèå ïîêàçàòåëè àíòè-
îêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè è ìîãóò ÿâëÿòüñÿ ïðåâîñ-
õîäíûì ñûðüåì äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ ñ
âûñîêèì çíà÷åíèåì àíòèîêèñëèòåëüíîé ñèëû.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Êèøêîâñêèé, Ç.Í. Õèìèÿ âèíà / Ç.Í.Êèøêîâñêèé,
È.Ì.Ñêóðèõèí – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò. – 1988. – 256 ñ.
2. Äîêó÷àåâà Å.Ñ. Ñîðòà âèíîãðàäà / Å.Ñ.Äîêó÷àåâà, -
ìàðîâà, Í.Í.Ïèëèïåíêî – Êèåâ: Óðîæàé. – 1986. – 272 ñ.
3. Òàãèðîâà Ï.Ð. Ïåðåðàáîòêà âèíîãðàäíûõ âûæèìîê
è âèíîãðàäíûõ ñåìÿí ñ èñïîëüçîâàíèåì æèäêîãî äèîêñè-
äà óãëåðîäà / Ï.Ð.Òàãèðîâà, Ä.Ã.Êàñüÿíîâ // Èçâ. âóçîâ.
Ïèù. òåõíîë. – 2010. – ¹ 2–3. – Ñ. 60–62.
4. Êîíäðàòüåâ Ä.Â. Îïòèìèçàöèÿ ïðîöåññîâ èçâëå÷å-
íèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ èç âèíîãðàäíûõ
âûæèìîê / Ä.Â.Êîíäðàòüåâ, Í.Ã.Ùåãëîâ // Èçâ. âóçîâ.
Ïèù. òåõíîë. – 2008. – ¹ 1. – Ñ. 45–46.
5. Ãèàøâèëè Ì.Ä. Ïåðñïåêòèâû èñïîëüçîâàíèÿ âèíî-
ãðàäíîé âûæèìêè êàê èñòî÷íèêà áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ
äîáàâîê / Ì.Ä.Ãèàøâèëè, Ò.Í.Òàíàùóê // Âèíîäåëèå è âè-
íîãðàäàðñòâî. – 2005. – ¹ 6. – Ñ. 37–38.
6. Ozvural E.B., Vural H. Grape seed flour is a viable ingre-
dient to improve the nutritional profile and reduce lipid oxida-
tion of frankfurters. // Meat Sci. – 2011. – V. 88. – ¹ l. –
P. 179–183.
7. Kulkarni S. Effect of grape seed extract on oxidative, co-
lor and sen-sory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated
beef sausage model system / S.Kulkarni [et all] // Meat Sci. –
2011. – V. 88. – ¹ 1. – P. 139–144.
8. Choi Y.-S. Optimization of replacing pork back fat with
grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emul-
sion systems / J.-H.Choi [et all] // Meat Sci. –2010. – V. 84. –
¹ 1. – P. 212–218.
9. Rababah Ò. Sensory evaluation of irradiated and nonir-
radiated poultry breast meat infused with plant extracts /
Ò.Rababah [et all] // J. Food Sci. – 2005. – V. 70. – ¹ 3. –
P. S228–S235.
10. Khanal R. C., Howard L. R., Prior R.L. Effect of heating
on the stability of grape and blueberry pomace procyanidins and
total anthocyanins // Food Res. Int. – 2010. – V. 43. – ¹ 5. –
P. 1464–1469.
11. Roberts J. S., Kidd D. R., Padilla-Zakour O. Drying kine-
tics of grape seeds // J. Food Eng. – 2008. – V. 89. – ¹ 4. –
P. 460–465.
Влияние температ ры с ш и на химичес ий
состав и антио сидантные свойства вино радных
выжимо и осточе
Ключевые слова
антио сидантная а тивность, антоцианы, вино рад-
ные выжим и и осточ и, онве тивная с ш а, фено-
лы, флавоноиды.
Реферат
В рез льтате исследования влияния нес%оль%их ва-
риантов температ р с ш%и (50…52; 100…102;
130…132 °С) на содержание фенолов флавоноидов,
антоцианов, танинов, антио%ислительн ю а%тивность
(по методам DPPH, ABTS, FRAP, линолевая %ислота) в
вино9радных выжим%ах и %осточ%ах выбрана оптималь-
ная температ ра 50…52 °С, обеспечивающая ма%си-
мальные значения большинства из ченных по%азателей.
Авторы
Бать ова Ирина Андреевна, аспирант
Яшина Ирина Але сандровна, ст дент
Ма арова Надежда Ви торовна, д-р хим. на
Нови ова Мар арита Ни олаевна, ст дент
Смирнова Наталия Ви торовна, ст дент
Самарс%ий 9ос дарственный техничес%ий ниверситет
443100, 9. Самара, л. Молодо9вардейс%ая, 244
e-mail: ,
,
Influence of drying temperature on the chemical
composition and antioxidant properties of grape
husks and stones
Keywords
antioxidant activity, anthocyanins, grape husks and sto-
nes, convective drying, phenols, flavonoids.
Abstract
As a result of studies of the effect of several variants of
drying temperatures (50…52 °C, 100…102 °C, 130…132 °C)
on the phenol content of flavonoids, anthocyanins, tan-
nins, antioxidant activity (by methods DPPH, ABTS,
FRAP, linoleic acid) in grape husks and stones, selected
optimum temperature 50…52 °C, providing the maximum
values of most studied parameters.
Authors
Batkova Irina Andreevna, Graduate Student
Yashina Irina Alexandrovna, Student
Makarova Nadezhda Viktorovna, Doctor of Chemical Science
Novikova Margarita Nikolaevna, Student
Smirnova Nataliya Viktorovna, Student
Samara State Technical University
244, Molodogvardeyskaya St., Samara, 443100
e-mail: ,
,
В 50…52 °C
В 100…102 °C
В 130…132 °C
СВ
K 50…52 °C
K 100…102 °C
K 130…132 °C
CК
0 5 10 15 20 25 30 35 40
ммоль Fe2+ /%9 исходно9о сырья
37,26
37,8
34,2
27,27
35,64
33,75
34,02
29,97
Ðèñ. 3. Îáùàÿ àíòèîêñèäàíòíàÿ ñèëà ïî ìåòîäó FRAP âèíî-
ãðàäíûõ âûæèìîê è êîñòî÷åê:  – âûæèìêè; Ñ – ñâåæèå
âûæèìêè; Ê – êîñòî÷êè; ÑÊ – ñâåæèå êîñòî÷êè
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека