ЭлБиб

Äëÿ âûÿâëåíèÿ âëèÿíèÿ òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ

ïëîäîîâîùíîãî ñûðüÿ íà èíòåíñèâíîñòü îáðàçîâàíèÿ

ÀÒÔ, à ñëåäîâàòåëüíî è íà àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ,

áûëè ïîñòðîåíû çàâèñèìîñòè ñîäåðæàíèÿ ÀÒÔ â

êëåòêàõ îâîùåé è ïëîäîâ îò òåìïåðàòóðû â ïîëóëîãà-

ðèôìè÷åñêèõ êîîðäèíàòàõ (ðèñ. 5). Äëÿ âñåõ òðåõ

ãðóïï ïëîäîâ è îâîùåé õàðàêòåðíî óâåëè÷åíèå ñîäåð-

æàíèÿ ÀÒÔ ñ ïîâûøåíèåì òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ.

Ýòà çàâèñèìîñòü ìîæåò áûòü îáîáùåíà óðàâíåíèåì:

ATÔ

0ATÔ

Ñ(Ò/T 0 )n

èëè

ATÔ

0ATÔ

åõð

(

)

ãäå

ATÔ

— êîëè÷åñòâî ÀÒÔ â êëåòêå ïðè òåìïå-

ðàòóðå

, Ê;

— ïîñòîÿííûé êîýôôèöèåíò

(

= 0,5–0,55).

Ïîêàçàòåëü ñòåïåíè

äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï ïëî-

äîâ è îâîùåé èçìåíÿåòñÿ â ïðåäåëàõ îò 0,50 äî 0,65,

è òîëüêî äëÿ ÷åðåøíè, åæåâèêè, ïåðöà, îãóðöîâ

= 0,7–0,8. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî ÷åì âû-

øå ïîêàçàòåëü ñòåïåíè

, òåì èíòåíñèâíåå ïðîòåêà-

þò ïðîöåññû äûõàíèÿ, òåì ìåíüøå ñðîêè õðàíåíèÿ

òàêîãî ñûðüÿ. Â ïðîöåññå îõëàæäåíèÿ ñûðüÿ âîçäó-

õîì íàðÿäó ñ îòâîäîì òåïëà ïðîèñõîäèò è îòâîä âëà-

ãè. Îñíîâíàÿ çàäà÷à ïðè îõëàæäåíèè ñûðüÿ ñîñòîèò â

òîì, ÷òîáû âûáðàòü òàêóþ ìàññîâóþ ñêîðîñòü âîçäó-

õà, ïðè êîòîðîé óñóøêà ñûðüÿ áûëà áû ìèíèìàëüíîé.

Ïëîäû è îâîùè, îáëàäàþùèå âûñîêîé âëàãîóäåð-

æèâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ, èìåþò áîëåå äëèòåëüíóþ

ëåæêîñòü, ò.å. ìåæäó ìàññîîáìåííûìè õàðàêòåðèñ-

òèêàìè è ñïîñîáíîñòüþ ïëîäîâ è îâîùåé ê äëèòåëü-

íîìó õðàíåíèþ ñóùåñòâóåò ïðÿìàÿ çàâèñèìîñòü.

Ìàññîîáìåííûå õàðàêòåðèñòèêè ïëîäîâ, îâîùåé è

ÿãîä ìåæäó ñîáîé ñèëüíî ðàçëè÷àþòñÿ. Âëàãà, èñïà-

ðÿþùàÿñÿ èç ïëîäîâ è îâîùåé â ïðîöåññå èõ õðàíå-

íèÿ, ñïîñîáñòâóåò óâåëè÷åíèþ îòíîñèòåëüíîé âëàæ-

íîñòè âîçäóõà â õîëîäèëüíîé êàìåðå. Ýòî äîïóñòèìî

òîëüêî äëÿ îïðåäåëåííûõ ïðåäåëîâ (

< 100 %), èíà-

÷å ïðîèçîéäåò èíòåíñèâíûé ðîñò ìèêðîîðãàíèçìîâ.

Òðåáóåìàÿ îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà äîëæ-

íà ïîääåðæèâàòüñÿ â êàìåðå çà ñ÷åò èñïàðåíèÿ âëàãè

èç ïëîäîâ è ÿãîä. Âìåñòå ñ òåì ñèñòåìà àâòîìàòèêè

äîëæíà ñòðîãî ïîääåðæèâàòü òðåáóåìóþ òåìïåðàòóðó

è îòíîñèòåëüíóþ âëàæíîñòü âîçäóõà â êàìåðå.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ìîæíî

ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ïðè çàêëàäêå ïëîäîîâîù-

íîãî ñûðüÿ íà õðàíåíèå åãî íåîáõîäèìî ïðåäâàðè-

òåëüíî ðàçäåëÿòü íà ãðóïïû è ïðèìåíÿòü òåõíîëîãèè

õðàíåíèÿ ñ ó÷åòîì õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ïîñòîëüñêè, ß.

Çàìîðàæèâàíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ /

ß.Ïîñòîëüñêè, Ç.Ãðóäà. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü,

1974. – 607 ñ.

Õàðèòîíîâ, Â.Ï.

Àäñîðáöèÿ â êîíäèöèîíèðîâàíèè íà

õîëîäèëüíèêàõ äëÿ ïëîäîâ è îâîùåé / Â.Ï.Õàðèòîíîâ. –

Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1978. – 192 ñ.

Àëìàøè, Ý.

Áûñòðîå çàìîðàæèâàíèå ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ / Ý.Àëìàøè, Ë.Ýðäåëè, Ò.Øàðîé. – Ì.: Ëåãêàÿ è

ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1981. – 408 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Влияние химичес о о состава плодоовощно о

сырья на интенсивность процессов дыхания при

хранении

Ключевые слова

бел и, дыхание, овощи, плоды, ферменты, химичес-

ий состав, хранение.

Реферат

Рассмотрена возможность разработ"и режимов хра-

нения плодов и овощей с +четом их химичес"о/о со-

става. Из+чены фа"торы, влияющие на интенсивность

дыхания и определяющие потери питательных ве-

ществ в процессе хранения плодов и овощей. На ос-

новании разработанной авторами методи"и опреде-

лено содержание аденозинтрифосфорной "ислоты в

"лет"ах плодов и овощей в зависимости от темпера-

т+ры хранения. В процессе охлаждения плодоовощ-

но/о сырья возд+хом, наряд+ с отводимым теплом,

происходит и отвод вла/и. Основная задача при ох-

лаждении сырья состоит в том, чтобы обеспечить та-

"+ю с"орость движения возд+ха, при "оторой +с+ш"а

сырья была бы минимальной. Для длительно/о хране-

ния плодов и овощей в холодильной "амере система

автомати"и должна стро/о поддерживать оптималь-

н+ю температ+р+ и относительн+ю влажность возд+ха.

Авторы

Ще лов Ни олай Гри орьевич, анд. техн. на

Северо-Кав"азс"ий федеральный +ниверситет (филиал)

357500, Ставропольс"ий "рай,

/. Пяти/орс", +л. 40 лет О"тября, 56

e-mail:

nauka.pgtu@mail.ru

Терентьев Сер ей Ев еньевич, анд. с.-х. на

Смоленс"ая /ос+дарственная сельс"охозяйственная

а"адемия

214000, /. Смоленс" +л. Большая Советс"ая, д.10/2

e-mail:

serg_pivo@mail.ru

nfluence of chemical composition of fruit and veg-

etable raw materials on intensity of respiration du-

ring storage

Keywords

proteins, breathing, vegetables, fruits, enzymes, chemi-

cal composition, storage.

Abstract

Was considered the possibility of developing modes of

storage of fruits and vegetables based on their chemical

composition. The factors, affecting on the intensity of res-

piration and determining the loss of nutrients during stor-

age of fruits and vegetables. Based on the techniques,

developed by the author, determined the content аdenos-

intriphosphoricum acid in cells of vegetables and fruits,

depending on the storage temperature. In the process of

cooling air of fruit and vegetable raw materials, along with

waste heat recovery and removal of moisture occurs. The

main problem with cooling feed is to provide such an air

velocity, at which shrinkage of feedstock would be mini-

mal. For long-term storage of fruits and vegetables in the

refrigerator automation system must strictly maintain the

optimum temperature and relative humidity.

Authors

Scheglov Nikolay Grigoryevich, Candidate of Technical

Science

North-Caucasus Federal University (branch)

56, 40 let Oktyabrya St., Pyatigorsk, Stavropol Region, 357500

e-mail:

nauka.pgtu@mail.ru

Terentyev Sergey Evgenyevich, Candidate of Agricultural

Science

Smolensk State Academy of Agriculture

10/2, Bolshaya Sovetskaya St., Smolensk, 214000

e-mail:

serg_pivo@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека