ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Ñâåæåóáðàííûå ïëîäû è îâîùè ÿâëÿþòñÿ æèâû-

ìè îáúåêòàìè, â íèõ ïðîòåêàþò æèçíåííûå ïðîöåñ-

ñû: äûõàíèå ñ ïîãëîùåíèåì êèñëîðîäà èç âîçäóõà,

âûäåëåíèå òåïëà, âëàãè, äèîêñèäà óãëåðîäà, ýòèëåíà,

âñå ýòî ñîïðîâîæäàåòñÿ ïîòðåáëåíèåì ýíåðãèè. Îá-

ðàçîâàíèå ýíåðãèè ìîæåò ïðîèñõîäèòü òîëüêî çà

ñ÷åò íàêîïëåííûõ âåùåñòâ âíóòðè ïëîäîâ.

Îñíîâíàÿ çàäà÷à, êîòîðóþ íåîáõîäèìî ðåøàòü

ïðè õðàíåíèè, çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òîáû ìàêñè-

ìàëüíî çàìåäëèòü âñå ýòè ïðîöåññû, â îñîáåííîñòè

ïðîöåññû äûõàíèÿ, ñ öåëüþ íàèáîëåå ïîëíîé ñî-

õðàííîñòè çàïàñåííûõ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ. Òàê

êàê ïëîäû è îâîùè ðàçëè÷àþòñÿ ïî õèìè÷åñêîìó

ñîñòàâó, äëÿ êàæäîãî âèäà íåîáõîäèìî ðàçðàáîòàòü

ñâîè óñëîâèÿ õðàíåíèÿ ñ ó÷åòîì îáùèõ ôàêòîðîâ,

âëèÿþùèõ íà ñîõðàííîñòü çàïàñåííûõ ïèòàòåëü-

íûõ âåùåñòâ.

Êàê èçâåñòíî, âñå ïëîäû è îâîùè èìåþò êëåòî÷-

íóþ ñòðóêòóðó. Íà èíòåíñèâíîñòü äûõàíèÿ îêàçû-

âàþò âëèÿíèå ñëåäóþùèå ôàêòîðû: òåìïåðàòóðà;

õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïëîäîâ è îâîùåé; êèñëîòíîñòü

ïëîäîâ è îâîùåé; ñîñòàâ ãàçîâîé ñðåäû ïðè õðàíå-

íèè ïëîäîâ è îâîùåé; êîíöåíòðàöèÿ ôåðìåíòîâ

è ñóáñòðàòà â êëåòêàõ ïëîäîâ è îâîùåé. Èñïîëüçóÿ

ëèòåðàòóðíûå äàííûå [1–3], ðàññìîòðèì âëèÿíèå

êàæäîãî èç ýòèõ ôàêòîðîâ (òàáë. 1).

Òåìïåðàòóðà – îäèí èç îñíîâíûõ ôàêòîðîâ, îïðå-

äåëÿþùèõ äëèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ ïëîäîâ è îâîùåé.

Ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû ñûðüÿ ïðèâîäèò ê óâåëè-

÷åíèþ ñêîðîñòè áèîõèìè÷åñêèõ ðåàêöèé, ÷òî ñî-

ïðîâîæäàåòñÿ ïîâûøåííûì ðàñõîäîì çàïàñåííûõ

â ïëîäàõ è îâîùàõ ïèùåâûõ âåùåñòâ. Ïðè ýòîì óâå-

ëè÷èâàþòñÿ êîýôôèöèåíòû äèôôóçèè ãàçîâ (êèñ-

ëîðîäà è äèîêñèäà óãëåðîäà), âîäÿíûõ ïàðîâ, ðàñõî-

äîâàíèå óãëåâîäîâ, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, ñíèæàåò-

ñÿ ðàñòâîðèìîñòü ãàçîâ â êëåòî÷íîé âëàãå, ñîçäàþò-

ñÿ áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçâèòèÿ ìåçîôèëü-

íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.

Ðàññìîòðèì, êàê òåìïåðàòóðà âëèÿåò íà ïðîöåññ

äûõàíèÿ ïëîäîâ è îâîùåé:

ðàçìåðû ìîëåêóë ôåðìåíòà çíà÷èòåëüíî áîëüøå

ðàçìåðà ìîëåêóë ñóáñòðàòà, ñóáñòðàò ïîãðóæåí â ìî-

ëåêóëó ôåðìåíòà, îáðàçíî ãîâîðÿ, êàê êîñòî÷êà

âèøíè îêðóæåíà ìÿêîòüþ ïëîäà, òàê è ñóáñòðàò íà-

õîäèòñÿ â àêòèâíîì öåíòðå ôåðìåíòà;

ñóáñòðàò ïîñòóïàåò ê ôåðìåíòó äèôôóçèîííûì

ïóòåì;

ïðè âçàèìîäåéñòâèè ôåðìåíòà è ñóáñòðàòà îáðà-

çóåòñÿ ôåðìåíòíî-ñóáñòðàòíûé êîìïëåêñ, êîòîðûé

ïåðåõîäèò â àêòèâèðîâàííûé êîìïëåêñ;

äëÿ îáðàçîâàíèÿ ôåðìåíò-ñóáñòðàòíîãî êîìïëåê-

ñà íåîáõîäèìî ïðèñóòñòâèå ÀÒÔ;

ðàñïàä ôåðìåíòíî-ñóáñòðàòíîãî êîìïëåêñà ïðèâî-

äèò ê îáðàçîâàíèþ ïðîäóêòà è îòäåëåíèþ ôåðìåíòà.

Ðàññìîòðèì âëèÿíèå òåìïåðàòóðû íà âçàèìîäåé-

ñòâèå ôåðìåíòà è ñóáñòðàòà. Âî-ïåðâûõ, îòìåòèì,

÷òî áåëêè îáëàäàþò êàê îòðèöàòåëüíûì, òàê è ïîëî-

æèòåëüíûì çàðÿäîì. Îòðèöàòåëüíûé çàðÿä áåëêà çà-

âèñèò îò êîëè÷åñòâà îñòàòêîâ àñïàðàãèíîâîé è ãëó-

òàìèíîâîé êèñëîò, à ïîëîæèòåëüíûé çàðÿä îïðåäå-

ëÿåòñÿ ïî ÷èñëó àìèíîãðóïï ëèçèíà, àðãèíèíà è ãè-

ñòèäèíà. Çàðÿä áåëêà ìîæåò ìåíÿòüñÿ â çàâèñèìîñòè

îò âåëè÷èíû ðÍ: â êèñëîé ñðåäå îí ïîëîæèòåëüíûé,

â ùåëî÷íîé — îòðèöàòåëüíûé, òàê êàê ïðè ýòîì äèñ-

ñîöèèðóþò êàðáîêñèëüíûå ãðóïïû.

Â ñîñòàâ áåëêà âõîäÿò ãåòåðîöèêëè÷åñêèå ñîåäè-

íåíèÿ, îäíèì èç ïðåäñòàâèòåëåé êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ

ïèððîë. Â ýëåêòðîííîé ñòðóêòóðå ÿäðà ïèððîëà âñå

àòîìû âîäîðîäà ëåæàò â ïëîñêîñòè ÿäðà, à åãî ýëåê-

òðîíû îáðàçóþò îáëàñòè ïîâûøåííîé ýëåêòðîííîé

ïëîòíîñòè íàä è ïîä ïëîñêîñòüþ ÿäðà (ðèñ. 1). Ïèð-

ðîë èãðàåò èñêëþ÷èòåëüíî âàæíóþ æèçíåííóþ ðîëü

â æèâîòíîì è ðàñòèòåëüíîì ìèðå, òàê êàê åãî ÿäðî

ëåæèò â îñíîâå ãåìà (ãåìîãëîáèíà) è õëîðîôèëëà

(çåëåíîãî ïèãìåíòà ëèñòüåâ ðàñòåíèé).

Çàìåíà â ïèððîëå ãðóïïû –ÑÍ– â

-ïîëîæåíèè

íà èçîýëåêòðîííóþ ãðóïïó àçîòà =N– ïðèâîäèò ê

îáðàçîâàíèþ èìèäàçîëà, îáëàäàþùåãî ñèëüíûìè

àññîöèàòèâíûìè ñâîéñòâàìè çà ñ÷åò âîäîðîäíûõ

ñâÿçåé, ò.å. èìèäàçîë îáëàäàåò êàê îñíîâíûìè, òàê è

êèñëîòíûìè ñâîéñòâàìè, èçìåíÿÿ çàðÿä ìîëåêóëû

áåëêà. Òàêèì îáðàçîì, ìîëåêóëà ñóáñòðàòà, âçàèìî-

äåéñòâóÿ ñ ôåðìåíòîì, îêàçûâàåòñÿ (óñëîâíî) êàê áû

ìåæäó äâóìÿ ïëàñòèíàìè ïëîñêîãî êîíäåíñàòîðà,

ïîäêëþ÷åííîãî ê èñòî÷íèêó òîêà.

Ýëåêòðîíû ìîëåêóëû ñóáñòðàòà èñïûòûâàþò ñî

ñòîðîíû êàðáîêñèëüíûõ ãðóïï îòòàëêèâàíèå, à ñî

ñòîðîíû èìèäàçîëüíûõ ãðóïï ïðèòÿæåíèå, è, êàê

ñëåäñòâèå, ïðîèñõîäèò ïåðåðàñïðåäåëåíèå

-ýëåê-

òðîíîâ â ÿäðå èìèäàçîëà. Ýòî ïðèâîäèò ê èçìåíå-

íèþ ïëîòíîñòè ýëåêòðîííîãî îáëàêà èìèäàçîëà è

îòðûâó ýëåêòðîíîâ ñ âíåøíåé îðáèòû ìîëåêóëû

ñóáñòðàòà. Ïåðåõîä ýëåêòðîíîâ îñëàáëÿåò ñâÿçè ìî-

ëåêóëû ñóáñòðàòà ñ äðóãèìè ìîëåêóëàìè è îáëåã÷àåò

УДК 664.8.03

Влияние химичес о о состава плодоовощно о сырья

на интенсивность процессов дыхания при хранении

Êàíä. òåõí. íàóê Í.Ã.ÙÅÃËÎÂ

Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé ôåäåðàëüíûé óíèâåðñèòåò (ôèëèàë), ã. Ïÿòèãîðñê

Êàíä. ñ.-õ. íàóê Ñ.Å.ÒÅÐÅÍÒÜÅÂ

Ñìîëåíñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ àêàäåìèÿ

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека