39 / 60
37
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ áûëè âûæèìêè è êîñ-
òî÷êè ñìåñè âèíîãðàäà ñîðòîâ Ìåðëî, Ëåâîêóìñêèé
è Ðåãåíò, ñîáðàííûõ íà òåððèòîðèè Ñàìàðñêîé îáëà-
ñòè â 2012 ã.  êà÷åñòâå ìåòîäîâ èññëåäîâàíèÿ âû-
áðàíû ñëåäóþùèå: èçìåðåíèå îáùåãî ñîäåðæàíèÿ
ôåíîëüíûõ âåùåñòâ ñ ïîìîùüþ ðåàêòèâà Folin–Cio-
calteu, îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôëàâîíîèäîâ, îáùåãî ñî-
äåðæàíèÿ àíòîöèàíîâ, òàíèíîâ, èçìåðåíèå óðîâíÿ
óëàâëèâàíèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ DPPH, ABTS,
îáùåé àíòèîêñèäàíòíîé ñèëû ïî ìåòîäó FRAP (fer-
ric reducing antioxidant power ñ ðåàãåíòîì 2,4,6-òðè-
ïèðèäèë-5-òðèàçèíîì), àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíî-
ñòè íà ìîäåëè ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé.
Ðåçóëüòàòû èçìåðåíèÿ îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôåíî-
ëîâ äëÿ ñâåæèõ è âûñóøåííûõ âèíîãðàäíûõ âûæè-
ìîê è êîñòî÷åê ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1.
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ôåíîëîâ âû-
ðàæåíû â ìèëëèãðàììàõ ãàëëîâîé êèñëîòû íà 100 ã
èñõîäíîãî ñûðüÿ ïî êàëèáðîâî÷íîé êðèâîé.
Êîñòî÷êè, âûñóøåííûå ïðè òåìïåðàòóðå 50
…
52 °Ñ,
èìåþò íàèáîëüøåå ñîäåðæàíèå ôåíîëîâ â îòëè÷èå
îò ñâåæèõ êîñòî÷åê. Íàèìåíüøåå êîëè÷åñòâî ôåíî-
ëîâ ñîäåðæèòñÿ â ñâåæèõ âûæèìêàõ, à íàèáîëüøåå —
â âûæèìêàõ, âûñóøåííûõ ïðè 50
…
52 °Ñ.
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ôëàâîíîè-
äîâ âûðàæåíû â ìèëëèãðàììàõ êàòåõèíà íà 100 ã
èñõîäíîãî ñûðüÿ ïî êàëèáðîâî÷íîé êðèâîé è ïðåä-
ñòàâëåíû â òàáë. 1. Èñõîäÿ èç íåå, ìîæíî ñêàçàòü,
÷òî íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ôëàâîíîèäîâ ïî ñðàâíå-
íèþ ñî ñâåæèìè êîñòî÷êàìè ñîäåðæèòñÿ â êîñòî÷-
êàõ, âûñóøåííûõ ïðè òåìïåðàòóðå 50
…
52 °Ñ. Ñâå-
æèå âûæèìêè ñîäåðæàò ìåíüøåå êîëè÷åñòâî ôëàâî-
íîèäîâ, ÷åì âûæèìêè, âûñóøåííûå ïðè 50
…
52 °Ñ.
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ àíòîöèàíîâ
â âèíîãðàäíûõ âûæèìêàõ âûðàæåíû â ìã öèàíè-
äèí-3-ãëèêîçèäà íà 100 ã èñõîäíîãî ñûðüÿ è ïðåä-
ñòàâëåíû â òàáëèöå. Èñõîäÿ èç äàííûõ òàáëèöû, ñà-
ìàÿ íåáëàãîïðèÿòíàÿ òåìïåðàòóðà ñóøêè ïî ñîäåð-
æàíèþ àíòîöèàíîâ 100
…
102 °Ñ. Íà ïåðâîì ìåñòå ïî
îáùåìó ñîäåðæàíèþ àíòîöèàíîâ ñòîÿò âûæèìêè,
âûñóøåííûå ïðè 50
…
52 °Ñ, âòîðîå ìåñòî çàíèìàþò
ñâåæèå âûæèìêè.
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ òàíèíîâ â
âèíîãðàäíûõ âûæèìêàõ è êîñòî÷êàõ âûðàæåíû â ìã
êàòåõèíà íà 100 ã èñõîäíîãî ñûðüÿ ïî êàëèáðîâî÷-
íîé êðèâîé è ñâåäåíû â òàáëèöó. Èç íåå âèäíî ÷òî
âûæèìêè, âûñóøåííûå ïðè òåìïåðàòóðå 50
…
52 °Ñ
ñîäåðæàò íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî òàíèíîâ, íàèìåíü-
øåå êîëè÷åñòâî òàíèíîâ ñîäåðæàò ñâåæèå âûæèìêè.
Ïî îáùåìó ñîäåðæàíèþ òàíèíîâ ñâåæèå êîñòî÷êè
ñòîÿò íà ïîñëåäíåì ìåñòå, à ïåðâîå ìåñòî çàíèìàþò
êîñòî÷êè, âûñóøåííûå ïðè òåìïåðàòóðå 50
…
52 °Ñ.
Ðåçóëüòàòû èçìåðåíèÿ óðîâíÿ óëàâëèâàíèÿ ñâî-
áîäíûõ ðàäèêàëîâ DPPH äëÿ ñâåæèõ è âûñóøåííûõ
âèíîãðàäíûõ âûæèìîê è êîñòî÷åê, ñïîñîáíîñòü
óëàâëèâàòü ñâîáîäíûå ðàäèêàëû 2,2
′
-äèôåíèë-1 ïè-
êðèëãèäðàçèëà DPPH, îöåíêà ïî ïîêàçàòåëþ Å
ñ50
ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 2. Ïî ñïîñîáíîñòè óëàâëèâàòü
ñâîáîäíûå ðàäèêàëû DPPH ìîæíî âûäåëèòü íàè-
áîëåå áëàãîïðèÿòíûå òåìïåðàòóðû: äëÿ êîñòî÷åê
50
…
52 °Ñ, äëÿ âûæèìîê 100
…
102 °Ñ.
Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñïîñîáíîñòè óëàâëèâà-
íèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ 2,2
′
-àçèíî-áèñ(3-ýòèë-
áåíçòèàçîëèíî-6-ñóëüôîíîâàÿ êèñëîòà) ABTS, âû-
ðàæåíûå â ìîëü òðàëîêñà íà 1 ã èñõîäíîãî ñûðüÿ,
ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå. Ïî ñïîñîáíîñòè óëàâëè-
âàòü ñâîáîäíûå ðàäèêàëû ABTS ìîæíî âûäåëèòü
òåìïåðàòóðû 50
…
52 è 100
…
102 °Ñ äëÿ ñóøêè âèíî-
ãðàäíûõ âûæèìîê. Òåìïåðàòóðû 50
…
52, 100
…
102 °Ñ
òàêæå ÿâëÿþòñÿ íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíûìè òåìïå-
ðàòóðàìè ñóøêè äëÿ âèíîãðàäíûõ êîñòî÷åê, ìåíåå
áëàãîïðèÿòíûìè òåìïåðàòóðàìè äëÿ ñóøêè êîñòî-
÷åê ÿâëÿþòñÿ 130
…
132 °Ñ.
Èñõîäÿ èç òàáëèöû, ïî àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíî-
ñòè â ñèñòåìå ëèíîëåâîé êèñëîòû ñâåæèå âûæèìêè
èìåþò ñàìûå âûñîêèå ïîêàçàòåëè, ïðè ñóøêå âû-
æèìîê ýòè ïîêàçàòåëè çíà÷èòåëüíî óìåíüøàþòñÿ.
Ñâåæèå êîñòî÷êè èìåþò òàêæå íàèâûñøèå ïîêà-
çàòåëè, ïðè ñóøêå âèíîãðàäíûõ êîñòî÷åê ñïîñîá-
íîñòü èíãèáèðîâàòü îêèñëåíèå ëèíîëåâîé êèñëîòû
íå îáíàðóæåíà.
Ðåçóëüòàòû èçìåðåíèÿ îáùåé àíòèîêñèäàíòíîé
ñèëû ïî ìåòîäó FRAP âûðàæåíû â ìîëü Fe
2+
íà 1 êã
èñõîäíîãî ñûðüÿ ïî êàëèáðîâî÷íîé êðèâîé è ïðåä-
Выжим и
Свежие
69,7
424
34,50
647,7
1,60
выжим и
50
…
52 °С
20,9
1280
101,92
964,4
4,36
100
…
102 °С
8,5
798
62,72
97,5
4,36
130
…
132 °С Не обнар!жена
792
55,72
257,8
3,92
Косточ и
Свежие
59,4
1308
36,84
–
8,60
осточ и
50
…
52 °С
Не обнар!жена
1812
72,80
–
8,93
100
…
102 °С
То же
1236
72,80
–
9,02
130
…
132 °С
»
1155
42,80
–
7,89
Рез льтаты исследования химичес о о состава и антио сидантной а тивности
вино радных выжимо и осточе , выс шенных при разных температ рных режимах
%
ин&ибирования
о исления
лнолевой ислоты
Температ!ра
с!ш и,
°С
Общее содержание
флавоноидов,
м& атехина/
100 & сырья
Общее содержание
танинов,
м& атехина/
100 & сырья
Общее содержание
антоцианов,
м& цианидин-3-
&ли озида/
100 & сырья
ABTS,
моль троло са/
& сырья
По азатели
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека