ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Ïîëåçíûå ñâîéñòâà òîìàòîïðîäóêòîâ î÷åíü ìíî-

ãîãðàííû: îíè îáëàäàþò ñâîéñòâàìè àíòèäåïðåñ-

ñàíòà, àíòèáàêòåðèàëüíûìè è ïðîòèâîâîñïàëèòåëü-

íûìè ñâîéñòâàìè, ðåãóëèðóþò ðàáîòó íåðâíîé ñèñ-

òåìû, à áëàãîäàðÿ ñåðîòîíèíó (ãîðìîíó ñ÷àñòüÿ)

óëó÷øàþò íàñòðîåíèå. Îíè óëó÷øàþò ïèùåâàðåíèå

è îáìåí âåùåñòâ, ñëóæàò õîðîøèì äèóðåòèêîì ïðè

áîëåçíÿõ ïî÷åê è ìî÷åâîãî ïóçûðÿ, ïîìîãàþò ïðè

àñòåíèè, àòåðîñêëåðîçå, àçîòåìèè, ðàññòðîéñòâàõ

êèøå÷íèêà. Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà òîìàòîïðîäóê-

òîâ, ñîäåðæàùèõ êàðîòèíîèä ëèêîïèí, ïîìîãàåò

ïðåäóïðåäèòü çàáîëåâàíèÿ ñåðäöà è óëó÷øàåò ðà-

áîòó ìîçãà.

Â Ðîññèè âûðàùèâàíèå è ïåðåðàáîòêà òîìàòîâ ñî-

ñðåäîòî÷åíû â Þæíîì ôåäåðàëüíîì îêðóãå. Ýòèì

çàíèìàåòñÿ çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü íàñåëåíèÿ, àãðî-

ôèðì è ñåëüõîçïðåäïðèÿòèé Äàãåñòàíà. Çà ìíîãèå

äåñÿòèëåòèÿ ðàáîòû ñ ýòîé êóëüòóðîé àãðîíîìû îñ-

âîèëè íîâûå óñòîé÷èâûå ñîðòà, íàó÷èëèñü âûðàùè-

âàòü âûñîêèå óðîæàè òîìàòîâ ïðàêòè÷åñêè ïðè ëþ-

áûõ ïîãîäíûõ óñëîâèÿõ, à ïåðåðàáîò÷èêè — ïîëó-

÷àòü èç ýòîãî ñûðüÿ ðàçíîîáðàçíóþ ïðîäóêöèþ.

Â Äàãåñòàíå ïåðåðàáîòêà òîìàòîâ â îñíîâíîì îñó-

ùåñòâëÿåòñÿ íà Õàñàâþðòîâñêîì êîíñåðâíîì çàâî-

äå. Âûïóñêàþò òîìàòû öåëüíîêîíñåðâèðîâàííûå,

ìàðèíîâàííûå, òîìàòíûé ñîê, òîìàòíóþ ïàñòó, òî-

ìàòíûé íàïèòîê, îñòðûå òîìàòíûå ñîóñû, àäæèêó,

ñóïû-ïþðå è äð. [1, 2]. Íî êîìïëåêñíàÿ ïåðåðàáîò-

êà ñûðüÿ òàê è íå áûëà îñâîåíà, â òî âðåìÿ êàê èìåí-

íî òàêàÿ òåõíîëîãèÿ äàåò íàèáîëüøèé ýêîíîìè÷åñ-

êèé ýôôåêò.

Ñ öåëüþ ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ òåõíîëîãèè ïåðåðà-

áîòêè òîìàòîâ ñïåöèàëèñòû ïðåäïðèÿòèÿ ïðîàíàëè-

çèðîâàëè è ÷àñòè÷íî âíåäðèëè ó ñåáÿ îïûò àâñòðèé-

ñêèõ ïåðåðàáàòûâàþùèõ ôèðì.

Â äàëüíåéøåì â óñëîâèÿõ ïåðåðàáàòûâàþùèõ

ïðåäïðèÿòèé íàìè áûëà ðàçðàáîòàíà è àïðîáèðîâà-

íà ïðàêòè÷åñêè áåçîòõîäíàÿ òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîò-

êè òîìàòîâ, çàêëþ÷àþùàÿñÿ â ïîëó÷åíèè òîìàòíîãî

ñîêà èç ìÿêîòè, æèðíîãî ìàñëà è áåëêà ñåìÿí, ïè-

ùåâîãî êðàñèòåëÿ èç êîæèöû (ðèñ. 1).

Òîìàòû äâóêðàòíî ìûëè â óíèôèöèðîâàííûõ

ìîå÷íûõ ìàøèíàõ òèïà ÊÓÌ-1, ÀÝ-ÊÌÁ äî ïîëíî-

ãî óäàëåíèÿ çàãðÿçíåíèé è èíñïåêòèðîâàëè íà êîí-

âåéåðå òèïà Ò1-ÊÒ2Â ñ äóøåâûì îïîëàñêèâàíèåì,

ðàñõîä âîäû 1 ì

íà 1 ò ñûðüÿ. Çàòåì èõ ïîäâåðãàëè

êðàòêîâðåìåííîìó ïîäìîðàæèâàíèþ (êîæèöû) èëè

îáðàáàòûâàëè îñòðûì ïàðîì, «ïîäîðâàííóþ» êîæè-

öó óäàëÿëè ñ ïîìîùüþ ùåòî÷íîé ìîå÷íîé ìàøè-

íû. Ïîñëå ýòîãî òîìàòû íàïðàâëÿëè íà èçãîòîâëå-

íèå íàòóðàëüíûõ òîìàòîâ â òîìàòíîì ñîêå, à äðóãóþ

÷àñòü äðîáèëè íà äðîáèëêàõ ñ ñåìÿîòäåëèòåëåì òè-

ïà Ò1-ÊÎÑ75 èëè Ò1-ÊÎÑ15. Çàòåì ñûðüå íàãðåâàëè

äî 60 °Ñ â òðóá÷àòîì ïîäîãðåâàòåëå òèïà ÏÒÓ-5 è

ïðîòèðàëè íà ïðîòèðî÷íîé ìàøèíå òèïà Ò1-ÊÏ2Ó

ñ äèàìåòðîì îòâåðñòèé ñèò 1,2–1,5 ìì è 0,7–0,8 ìì.

Ôèíèøèðîâàíèå òîìàòíîé ìàññû îñóùåñòâëÿëè ÷å-

ðåç ñèòà ñ äèàìåòðîì îòâåðñòèé 0,4 ìì.

Òîìàòû, âûðàùèâàåìûå â þæíîì ðåãèîíå Äà-

ãåñòàíà, áîãàòû ïîëåçíûìè êîìïîíåíòàìè. Â ïëî-

äàõ ñîäåðæàòñÿ 5–6 % ñóõèõ âåùåñòâ, â òîì ÷èñëå

0,13 % ïåêòèíà, 0,84 % êëåò÷àòêè, 0,5 % îðãàíè÷åñ-

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 573.6.086.83:664.022.3

Инновационные техноло"ии переработ&и томатов,

выращиваемых в Респ*бли&е Да"естан

Êàíä. õèì. íàóê A.M.ÃÀÄÆÈÅÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê Ì.Ñ.ÌÓÐÀÄÎÂ

Äàãåñòàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ìàõà÷êàëà

—

Мой а

Измельчение

Пищевые

воло на

С'ш а ожицы

Вальцевание

Бел овая фра ция

Томатное масло

Мой а

Протирание

Инспе ти-

рование

Пищевой

раситель

Обработ а

на оллоидной

мельнице

СО

-э стра-

Bирование

СО

-э стра-

Bирование

Бланширо-

вание

Финиши-

рование

Дробление

и семя-

отделение

Фасование

и стерили-

зация

Пар

(110 °С)

Вода

300 Па

тв. СО

(–70 °С)

Ðèñ. 1. Ïðèíöèïèàëüíàÿ ñõåìà êîìïëåêñíîé ïåðåðàáîòêè òîìàòîâ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека