ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Â òàáë. 1 ïðèâåäåíû ïîòåðè ïðè ïåðåòèðàíèè

äðîáëåíîé òîìàòíîé ìàññû â çàâèñèìîñòè îò òåì-

ïåðàòóðû.

Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà òîìàòíîãî ñîêà, ïîëó÷åííî-

ãî òðàäèöèîííûì è ïðåäëàãàåìûì ñïîñîáàìè ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 2 è íà ðèñ. 3.

Êàê âèäèì, òîìàòíûé ñîê, ïîëó÷åííûé ïî ïðåä-

ëàãàåìîé òåõíîëîãèè, ëó÷øå òîìàòíîãî ñîêà, ïîëó-

÷àåìîãî îáû÷íûì ñïîñîáîì.

Ñëåäóþùåé îòâåòñòâåííîé îïåðàöèåé áûëî ñî-

âåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè êîíöåíòðèðîâàíèÿ

òîìàòíûõ ïðîäóêòîâ. Êîíöåíòðèðîâàííûå òîìàòî-

ïðîäóêòû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïðîòåðòóþ, îñâîáîæ-

äåííóþ îò êîæèöû è ñåìÿí, óâàðåííóþ ïîä âàêó-

óìîì òîìàòíóþ ìàññó. Ê êîíöåíòðèðîâàííûì òî-

ìàòíûì ïðîäóêòàì îòíîñÿòñÿ òîìàòíûé ñîê, òîìàò-

íîå ïþðå è òîìàòíàÿ ïàñòà. Êîíöåíòðàöèÿ ñóõèõ âå-

ùåñòâ â òîìàòíîì ïþðå îáû÷íî ñîñòàâëÿåò 12, 15 è

20 %, à â òîìàòíîé ïàñòå ïðàêòè÷åñêè â 2 ðàçà áîëü-

øå — 25, 30, 35 è 40 % [5]. Íà êîíñåðâíûõ ïðåä-

ïðèÿòèÿõ Äàãåñòàíà âûïóñêàþò òàêæå òîìàòíóþ ïà-

ñòó ñ ñîäåðæàíèåì ñóõèõ âåùåñòâ 27, 32 è 37 % [6].

Âêóñ è çàïàõ êîíöåíòðèðîâàííûõ òîìàòîïðîäóê-

òîâ íàòóðàëüíûå, ñâîéñòâåííûå óâàðåííîé òîìàò-

íîé ìàññå, áåç ãîðå÷è, ïðèãàðà, ïîñòîðîííèõ ïðè-

âêóñà è çàïàõà; äëÿ òîìàòíîé ïàñòû ñ äîáàâëåíèåì

ñîëè — ñîëåíûé âêóñ. Öâåò — êðàñíûé, îðàíæåâî-

êðàñíûé èëè ìàëèíîâî-êðàñíûé, õàðàêòåðíûé äëÿ

òîìàòíûõ ïðîäóêòîâ, ðàâíîìåðíûé ïî âñåé ìàññå.

Äëÿ ïåðâîãî ñîðòà äîïóñêàåòñÿ áóðîâàòûé èëè êî-

ðè÷íåâàòûé îòòåíîê. Â ãîòîâîì ïðîäóêòå íîðìè-

ðóåòñÿ ìàññîâàÿ äîëÿ ðàñòâîðèìûõ ñóõèõ âåùåñòâ,

ìàññîâàÿ äîëÿ ñîëè äëÿ ñîëåíîé òîìàòíîé ïàñòû,

ìàññîâûå äîëè ìèíåðàëüíûõ ïðèìåñåé è òÿæåëûõ

ìåòàëëîâ.

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîíöåíòðèðîâàííûõ òîìàòíûõ

ïðîäóêòîâ íà ïåðåðàáîòêó ïîñòóïàþò òîìàòû â öå-

ëîì âèäå èëè òîìàòíàÿ ìàññà, ïîëó÷àåìàÿ íà ïóíê-

òàõ ïåðâè÷íîé ïåðåðàáîòêè, ðàñïîëîæåííûõ â öåíò-

ðå ñûðüåâîé çîíû.

Äëÿ óâàðèâàíèÿ òîìàòíîé ïóëüïû äî ìàññîâîé

äîëè ñóõèõ âåùåñòâ 12, 15 è 20 % ïðèìåíÿþò âûïàð-

íûå àïïàðàòû, èçãîòîâëåííûå èç íåðæàâåþùåé ñòà-

ëè èëè ïîêðûòûå èçíóòðè êèñëîòîóñòîé÷èâîé è òåð-

ìîñòîéêîé ýìàëüþ. Âíóòðè êîðïóñà óñòàíîâëåíà

12,3

1,74

5,16

6,9

5,0

6,74

4,77

6,51

5,53

7,27

1,88

4,53

6,41

4,66

6,54

4,18

6,06

5,18

7,06

14,6

1,74

5,94

7,68

5,42

7,16

4,68

6,42

5,96

7,70

16,9

2,12

7,03

9,25

6,94

8,06

6,72

8,84

7,03

9,15

19,1

1,74

5,83

7,57

5,08

6,82

5,14

6,88

5,70

7,44

Все о

дробление

дв!хст!пенчатое

перетирание

Температ!ра

предварительно о

на рева, °С

Количество

переработанных

томатов, *

Таблица 1

Потери при перетирании дробленой томатной массы

Цвет

Красный или Красный, яр*о

оранжевый выраженный

В*!с и аромат, баллы

Свойственный

томатам

Содержание мя*оти, % 30

С!хие вещества, %

5,1

Содержание витамина С,

5,2

9,5

м %

Таблица 2

По азатели ачества томатно о со а

Традиционный

способ

Предла аемый

способ

По*азатели

Содержание витамина С, м %

Сырье Дробленая

масса

Со* после

э*стра*тора

Со* после

центриф! и

Со* после

подо рева

Со* после

стерили-

зации

Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ â òîìàòíîì ñîêå: 1 – óñî-

âåðøåíñòâîâàííàÿ ëèíèÿ; 2 – ñóùåñòâóþùàÿ ëèíèÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека