ЭлБиб

íûì, òàê êàê èç-çà áîëüøîãî ñîäåðæàíèÿ â íåì æèðà,

êîòîðûé ãèäðîëèçóåòñÿ è îêèñëÿåòñÿ, ñîêðàùàþòñÿ

ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêöèè.

Âìåñòå ñ òåì êóêóðóçíîå ìàñëî, âûðàáàòûâàåìîå

èç êóêóðóçíîãî çàðîäûøà, ÿâëÿåòñÿ öåííûì ïèùå-

âûì ïðîäóêòîì. Â íåì ñîäåðæàòñÿ âèòàìèí Å (òî-

êîôåðîë), âèòàìèí D (êàëüöèôåðîë), âèòàìèí Ê

(ôèòîõèíîí), âèòàìèíû Ò, F, B

, PP, ïðîâèòàìèí À,

íåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, à òàêæå ëåöè-

òèí, êîòîðûé ïðåäîõðàíÿåò ìàñëî îò îêèñëåíèÿ [6].

Ñûðîå êóêóðóçíîå ìàñëî èìååò ñïåöèôè÷åñêèå âêóñ

è çàïàõ, öâåò — îò ñâåòëî-æåëòîãî äî êðàñíîâàòî-

êîðè÷íåâîãî.

Òðàäèöèîííî ïðè ïåðåðàáîòêå êóêóðóçíîãî çåð-

íà âûäåëåíèå çàðîäûøà îñóùåñòâëÿþò îäíèì èç

äâóõ ñïîñîáîâ: ñóõèì, ïðèìåíÿåìûì íà ìåëüíè÷-

íî-êðóïÿíûõ è ïèùåêîíöåíòðàòíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ;

è ìîêðûì, ðàñïðîñòðàíåííûì íà êðàõìàëîïàòî÷-

íûõ çàâîäàõ. Íåò åäèíîãî ìíåíèÿ î âëèÿíèè ñïî-

ñîáà âûäåëåíèÿ çàðîäûøà íà âûõîä è êà÷åñòâî ïî-

ëó÷àåìîãî ìàñëà, õîòÿ ðÿä àâòîðîâ îòìå÷àåò áîëåå

íèçêîå êà÷åñòâî ìàñëà ïðè èñïîëüçîâàíèå ìîêðîãî

ñïîñîáà [7, 8].

Ñóõîé ñïîñîá çàêëþ÷àåòñÿ â ïîñëåäîâàòåëüíîé

îáðàáîòêå êóêóðóçíîãî çåðíà (ïðåäâàðèòåëüíî çàìî-

÷åííîãî è äîâåäåííîãî äî

= 18–20 %) íà ðèôëå-

íûõ âàëüöàõ. Îáðàçóþùóþñÿ ôðàêöèþ äàëåå íà-

ïðàâëÿþò íà ñîðòèðóþùèå è î÷èñòèòåëüíûå óñòðîé-

ñòâà äëÿ îòäåëåíèÿ îò ìàññû êðàõìàëñîäåðæàùèõ ÷à-

ñòèö ýíäîñïåðìà.

Ìîêðûé ñïîñîá ïðåäóñìàòðèâàåò äëèòåëüíîå çà-

ìà÷èâàíèå çåðíà â òåïëîì âîäíîì ðàñòâîðå ñåðíèñ-

òîé êèñëîòû ñ ïîñëåäóþùåé åãî îáðàáîòêîé íà äèñ-

êîâûõ äðîáèëêàõ è ðàçäåëåíèåì ïîëó÷åííîãî ïðî-

äóêòà íà ñåïàðàòîðàõ ôëîòàöèîííîãî òèïà. Çàðî-

äûø, îòäåëåííûé îò îñíîâíîé ìàññû êðàõìàëèñòîãî

ýíäîñïåðìà, ïîäâåðãàþò òðåõêðàòíîé îòìûâêå îò

êðàõìàëà è äàëåå îñâîáîæäàþò îò âëàãè ñíà÷àëà ìå-

õàíè÷åñêèì ñïîñîáîì, à çàòåì òåïëîâîé ñóøêîé.

Â ñïèðòîâîì ïðîèçâîäñòâå òðàäèöèîííî êóêóðó-

çó ïåðåðàáàòûâàþò ïî îäíîïðîäóêòîâîé ñõåìå, ò.å. ñ

âûðàáîòêîé òîëüêî ýòèëîâîãî ñïèðòà. Âìåñòå ñ òåì

èçâåñòíî, ÷òî íàëè÷èå ïîâûøåííîãî ñîäåðæàíèÿ

æèðà â äàííîì âèäå ñûðüÿ ñíèæàåò åãî òåõíîëîãè-

÷åñêèå ñâîéñòâà.

Ëèïèäû êóêóðóçû ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêîì îáðàçî-

âàíèÿ òîêñè÷íîé ïðèìåñè â ïèùåâîì ñïèðòå — àê-

ðîëåèíà. Êðîìå òîãî, îíè, êàê è îòäåëüíûå ôðàêöèè

ãåìèöåëëþëîç è áåëêîâ, ìîãóò îáëàäàòü ýêðàíèðóþ-

ùèìè ñâîéñòâàìè, îáðàçóÿ áåëêîâî-ëèïèäíûé êîì-

ïëåêñ è óõóäøàÿ òåì ñàìûì äîñòóïíîñòü êðàõìàëà

ñûðüÿ äëÿ ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçà.

Èñõîäÿ èç ýòîãî, ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ýòàíîëà

íà îñíîâå öåëåíàïðàâëåííîãî ðàçäåëåíèÿ ñûðüÿ íà

äèôôåðåíöèðîâàííûå ôðàêöèè ñ èõ öåëåâûì èñ-

ïîëüçîâàíèåì î÷åíü ïåðñïåêòèâíà äëÿ ñïèðòîâîé

îòðàñëè. Â ðàíåå îïóáëèêîâàííûõ ñòàòüÿõ [9, 10] áûë

ïðåäëîæåí áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ñïîñîá ïðåäîáðà-

áîòêè êóêóðóçû, ïîçâîëÿþùèé ðàçäåëÿòü ñûðüå íà

äâå ôðàêöèè: ôðàêöèþ ýíäîñïåðìà è ôðàêöèþ çàðî-

äûøà. Â ïîñëåäíåé êîíöåíòðèðóåòñÿ ìàêñèìàëüíîå

êîëè÷åñòâî æèðà ïðè ìèíèìàëüíûõ ïîòåðÿõ êðàõìà-

ëà ñûðüÿ ñ äàííîé ôðàêöèåé.

Íàñòîÿùàÿ ñòàòüÿ ïîñâÿùåíà èçó÷åíèþ âëèÿíèÿ

ñïîñîáîâ ïðåäîáðàáîòêè êóêóðóçû íà ñîäåðæàíèå,

ôðàêöèîííûé è æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ ëèïèäîâ

ôðàêöèé çàðîäûøà.

Â ðàáîòå áûëè ïðîàíàëèçèðîâàíû ñëåäóþùèå îá-

ðàçöû:

— öåëîå çåðíî, íå ïîäâåðãàâøååñÿ îáðàáîòêå;

— ôðàêöèÿ çàðîäûøà, ïîëó÷åííàÿ ìîêðûì

ñïîñîáîì ðàçäåëåíèÿ;

— ôðàêöèÿ çàðîäûøà, ïîëó÷åííàÿ ïîñëå îá-

ðàáîòêè ìåòîäîì ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

(ÃÒÎ);

— ôðàêöèÿ çàðîäûøà, ïîëó÷åííàÿ ïîñëå îáðà-

áîòêè çåðíà áèîòåõíîëîãè÷åñêèì ñïîñîáîì.

Èñõîäíîå çåðíî è ôðàêöèè çàðîäûøà ïåðåä àíà-

ëèçàìè ïîäâåðãàëè èçìåëü÷åíèþ. Â îáðàçöàõ ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ìåòîäà èñ÷åðïûâàþùåé ýêñòðàêöèè

(òðåõêðàòíàÿ îáðàáîòêà ïîìîëà ýêñòðàãåíòîì) ïîëó-

÷àëè îáðàçöû æèðà. Êîëè÷åñòâî æèðà â êîíòðîëü-

íûõ è îïûòíûõ îáðàçöàõ ðàññ÷èòûâàëè ñ ó÷åò ìàññû

ïðîá: äëÿ

— 100 ã;

ñîîòâåòñòâåííî 15,6;

12,4 è 14,5 ã.

Äàííûå, ïðèâåäåííûå â òàáë. 1, ïîêàçûâàþò, ÷òî

áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ñïîñîá ïðåäîáðàáîòêè êóêóðó-

çû (

) ïîçâîëÿåò ïåðåâåñòè âî ôðàêöèþ çàðîäûøà

ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî æèðà (îêîëî 95 % îò èñ-

õîäíîãî â ñûðüå). Äëÿ ñðàâíåíèÿ ïðè ìîêðîì ñïîñî-

áå ðàçäåëåíèÿ ñûðüÿ âî ôðàêöèþ çàðîäûøà ïåðåõî-

äèò òîëüêî 78 % æèðà.

Äîïîëíèòåëüíî ñ ïðèìåíåíèåì ìåòîäà òîíêî-

ñëîéíîé õðîìàòîãðàôèè [11] áûë èçó÷åí ôðàêöè-

îííûé ñîñòàâ ïîëó÷åííûõ îáðàçöîâ æèðà. Óñòàíîâ-

ëåíî, ÷òî ðàçëè÷íûå ñïîñîáû ïîëó÷åíèÿ ôðàêöèè

çàðîäûøà êàðäèíàëüíî íå âëèÿþò íà ôðàêöèîí-

íûé ñîñòàâ ëèïèäîâ (òàáë. 2).

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

100

3,32

15,6

16,69

2,60

12,4

19,51

2,42

14,5

21,69

3,14

Таблица 1

Влияние способов предобработ и р зы

и методов выделения фра ции зародыша

на содержание жира в образцах сырья

Масса

образцов

сырья, !

Образцы

Массовая

доля жира

в образцах, %

Количество

жира, !

Полярные липиды

0,17 0,41 0,35 0,54

Стерины

0,31 0,52 0,58 0,26

Свободные жирные

3,91 5,09 1,99 2,94

.ислоты

Три!лицериды

95,30 90,07 96,48 94,4

Эфиры стеринов

0,56 0,62 0,90 0,80

Таблица 2

Фра ционный состав липидов

Фра.ция липидов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека