ЭлБиб

Îñíîâíàÿ ÷àñòü ëèïèäîâ êóêóðóçû ïðåäñòàâëåíà

òðèãëèöåðèäàìè (çàïàñíûìè ëèïèäàìè), èõ ñîäåð-

æàíèå ñîñòàâëÿåò 90,07–96,48 %.Ñíèæåíèå èõ êî-

ëè÷åñòâà â îáðàçöå

ìîæåò áûòü ñâÿçàíî ñ îñîáåí-

íîñòÿìè ìîêðîãî ñïîñîáà ïîëó÷åíèÿ çàðîäûøà, òàê

êàê ïîä âëèÿíèåì êèñëîò òðèãëèöåðèäû ãèäðîëè-

çóþòñÿ äî ñâîáîäíûõ æèðíûõ êèñëîò, ÷òî è ïîä-

òâåðæäàåòñÿ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì ïîñëåäíèõ

â îáðàçöå.

Ïðåäîáðàáîòêà êóêóðóçû ïðèâîäèò ê ïîâûøåíèþ

â îáðàçöàõ êîëè÷åñòâà ïîëÿðíûõ ëèïèäîâ ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ èõ ñîäåðæàíèåì â èñõîäíîì ñûðüå, ÷òî ìî-

æåò áûòü ñâÿçàíî ñ äåñòðóêöèåé êëåòî÷íîé ñòðóê-

òóðû êóêóðóçû.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ôîñôîëèïèäû, âõîäÿùèå â

ñîñòàâ ïîëÿðíûõ ëèïèäîâ, îáóñëîâëèâàþò öåííîñòü

êóêóðóçíîãî ìàñëà êàê ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïðåïà-

ðàòîâ ôîñôàòèäîâ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå

ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ìåòîä ïðåäîáðàáîòêè êó-

êóðóçû ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü îáðàçåö æèðà ñ ïîâû-

øåííûì ñîäåðæàíèåì ïîëÿðíûõ ëèïèäîâ (ñì.

òàáë. 2).

Àíàëèç æèðíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà êîíòðîëüíûõ è

îïûòíûõ îáðàçöîâ æèðà (òàáë. 3) ïîêàçàë, ÷òî âñå

îáðàçöû õàðàêòåðèçóþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì íå-

íàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, ÷òî ïî õàðàêòåðèñòè-

êàì ëèïèäîâ çåðíà êóêóðóçû â öåëîì ñîâïàäàåò ñ

äàííûìè äðóãèõ àâòîðîâ [6].

Ìåòîä ïðåäîáðàáîòêè ñûðüÿ ïðàêòè÷åñêè íå âëè-

ÿåò íà ñîñòàâ æèðíûõ êèñëîò èññëåäîâàííûõ îáðàç-

öîâ æèðà.

Â ñðàâíåíèè ñ îñíîâíûì ñûðüåì äëÿ âûðàáîòêè

ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà (ïîäñîëíå÷íûì æìûõîì) êó-

êóðóçíûé çàðîäûø õàðàêòåðèçóåòñÿ áîëåå ïîëíî-

öåííûì æèðíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì [6]. Òàêæå ìîæ-

íî îòìåòèòü, ÷òî îáðàáîòêà ïîäñîëíå÷íîãî æìûõà

[12] ñ èñïîëüçîâàíèå ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ öèòî-

ëèòè÷åñêîãî äåéñòâèÿ è âîäíîé ýêñòðàêöèè ïîçâî-

ëÿåò ïîâûñèòü ñòåïåíü èçâëå÷åíèÿ ðàñòèòåëüíîãî

ìàñëà è îäíîâðåìåííî ïîëó÷èòü ïðîòåèíñîäåðæà-

ùèé ïðîäóêò [13].

Òàêèì îáðàçîì, áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ñïîñîá

ïðåäîáðàáîòêè ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ ïåðñïåêòèâíûì. Îí

ïîçâîëÿåò íàèáîëåå ïîëíî èñïîëüçîâàòü ïðèðîä-

íûå ðåñóðñû ñûðüÿ, ðàçäåëÿÿ åãî íà äèôôåðåíöè-

ðîâàííûå ôðàêöèè ñ ìàêñèìàëüíîé êîíöåíòðàöè-

åé âî ôðàêöèè ýíäîñïåðìà êðàõìàëà è âî ôðàê-

öèè çàðîäûøà — ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðàñòèòåëü-

íîãî ìàñëà.

Îäíîâðåìåííî ïðåäëîæåííûé ñïîñîá ïðåäîáðà-

áîòêè êóêóðóçû ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ êà÷åñò-

âåííûõ õàðàêòåðèñòèê ëèïèäîâ ñûðüÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Êîíîíåíêî, Â.Â.

Èññëåäîâàíèå âîçìîæíîñòè ïîëó÷å-

íèÿ áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ / Â.Â.Êîíîíåíêî, Ë.Í. Êðèêó-

íîâà, Â.Â. Êîëïàêîâà // Èçâåñòèÿ âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíî-

ëîãèÿ. – 2001. – ¹ 5–6. – Ñ. 35–39.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Èñïîëüçîâàíèå äèôôåðåíöèðî-

âàííûõ ôðàêöèé èç ÈÊ-îáðàáîòàííîãî çåðíà ðæè â ñïèð-

òîâîì ïðîèçâîäñòâå / Ë.Í.Êðèêóíîâà, Ò.Â.Àíäðèåíêî,

Â.À.Ïîëÿêîâ // Ïðîèçâîäñòâî ñïèðòà è ëèêåðîâîäî÷íûõ

èçäåëèé. – 2007. – ¹ 1. – Ñ. 10–13.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Äèôôåðåíöèðîâàííûå ôðàêöèè ïå-

ðåðàáîòêè çåðíà ïøåíèöû íà ñïèðò – íîâûé èñòî÷íèê ïè-

ùåâîãî áåëêà / Ë.Í.Êðèêóíîâà, Â.Â.Êîëïàêîâà,

Þ.Å.Äó

áîâèöêèé //Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. –

2001. – ¹ 6. – Ñ. 41–45.

Ìàêñèìîâà Å.Ì.

Ýôôåêòèâíîñòü äèôôåðåíöèðîâàí-

íîãî ñïîñîáà ïåðåðàáîòêè çåðíà äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñïèðòà /

Å.Ì.Ìàêñèìîâà, Ë.Í.Êðèêóíîâà,

Ò.Â.Ïè

÷óãèíà // Ïðîèç-

âîäñòâî ñïèðòà è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé. – 2002. –

¹ 1. – Ñ. 10–12.

Êîçüìèíà, Í.Ï.

Áèîõèìèÿ çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî ïå-

ðåðàáîòêè / Í.Ï.Êîçüìèíà. – Ì.: Êîëîñ, 1976. – 375 ñ.

Íå÷àåâ, À.Ï.

Ëèïèäû çåðíà /

À.Ï.Íå

÷àåâ, Æ.ß.Ñàíä-

ëåð. – Ì.: Êîëîñ, 1975.

Íå÷àåâ, À.Ï.

Òåõíîëîãèè ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ /

À.Ï.Íå

÷àåâ [è äð.]; ïîä ðåä.

À.Ï.Íå÷

àåâà. – Ì.: Êîëîñ,

2005. – 768 ñ.

Íå÷àåâ, À.Ï.

Ïèùåâàÿ õèìèÿ. 2-å èçä., ïåðåðàá. è

èñïð. /

À.Ï.Íå

÷àåâ, Ñ.Å.Òðàóáåíáåðã,

À.À.Êî÷

åòêîâà. –

ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2003. – 640 ñ.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèé ñïîñîá ïðåäîá-

ðàáîòêè çåðíà êóêóðóçû / Ë.Í.Êðèêóíîâà, Í.Ì.Êóçüìåí-

êîâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2013. –

¹ 5. – Ñ. 29–31.

10.

Êðèêóíîâà, Ë.Í.

Îïòèìèçàöèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïàðàìåòðîâ áèîòåõíîëîãè÷åñêîãî ñïîñîáà ïðåäîáðàáîò-

êè êóêóðóçû / Ë.Í.Êðèêóíîâà, Í.Ì.Êóçüìåíêîâà // Õðà-

íåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2013. – ¹ 11. –

Ñ. 15–17.

11.

Áåðåçêèí, Â.Ã.

Êîëè÷åñòâåííàÿ òîíêîñëîéíàÿ õðî-

ìàòîãðàôèÿ / Â.Ã.Áåðåçêèí,

À.Ñ.Áî

÷êîâ. – Ì.: Íàóêà,

1994. – 183 ñ.

12.

Çàéöåâà, Ë.Â.

Ôåðìåíòàòèâíàÿ îáðàáîòêà ïîäñîë-

íå÷íîãî æìûõà ñ èñïîëüçîâàíèåì öåëëþëàç / Ë.Â.Çàéöå-

âà, Ò.Ë.Íàóìîâà,

À.Ï.Íå÷

àåâ // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà

ñåëüõîçñûðüÿ. – 1994. – ¹ 5. – Ñ. 11–13.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Пентаде ановая

15:0 0,16 0,05 – 0,10

Пальмитиновая

16:0 11,61 11,30 11,81 11,78

Ге садеценовая

16:1 0,08 0,06 0,06 0,13

Пальмитолеиновая 16:1 9- 0,16 0,15 0,16 0,15

цис

Мар'ариновая

17:0 0,09 0,07 0,07 0,13

Гептадеценовая

17:1 0,08 0,04 0,05 0,10

Стеариновая

18:0 2,72 2,25 2,19 2,48

Олеиновая

18:1 9- 33,75 33,22 33,52 34,03

цис

Ва ценовая

18:1 11- 0,66 0,65 0,65 0,64

транс

Линолевая

18:2 47,63 50,39 49,67 48,29

-Линоленовая 18:3

-3 1,89 1,34 1,44 1,34

Арахиновая

20:0 0,30 –

– 0,13

Гондоиновая

20:1 0,30 0,33 0,19 0,28

Эр. овая

22:1 0,22 0,20 0,12 0,17

Таблица 3

Жирно ислотный состав липидов

Жирная ислота

(ЖК)

Инде с

ЖК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека