ЭлБиб

ëîò â ÿãîäàõ, ñîáðàííûõ ïðè 5%-íîé è 20%-íîé ñòå-

ïåíè çðåëîñòè, íèêîãäà íå äîñòèãàåò êîëè÷åñòâà, ñî-

äåðæàùåãîñÿ â ñïåëûõ ÿãîäàõ. Îäíàêî ïëîäû, ñî-

áðàííûå â ñòàäèè 50%-íîé ñòåïåíè çðåëîñòè, ñî-

äåðæàò ñðàâíèìîå ñî ñïåëûìè ïëîäàìè êîëè÷åñòâî

âûøåóêàçàííûõ âåùåñòâ.

Åñëè ñðàâíèâàòü ÿãîäû 5%-íîé è 20%-íîé ñòåïå-

íè çðåëîñòè, õðàíÿùèåñÿ âïîñëåäñòâèè ïðè ñâåòå

èëè â òåìíîòå, òî ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî ñîäåðæàíèå

ðàñòâîðèìûõ ñîëåé âûøå ó îáðàçöîâ, õðàíÿùèõñÿ íà

ñâåòó, à êîëè÷åñòâî òèòðóåìûõ êèñëîò áîëüøå ó îá-

ðàçöîâ, õðàíÿùèõñÿ â òåìíîòå. Íà ÿãîäû 50%-íîé

è 80%-íîé çðåëîñòè ñâåò îêàçûâàåò íåçíà÷èòåëü-

íîå âëèÿíèå. Ïî ñðàâíåíèþ ñ íàïîëîâèíó ñîçðåâ-

øèìè ÿãîäàìè îêîí÷àòåëüíî ñïåëûå èìåþò áîëåå

ñèëüíóþ àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü è áîëåå âû-

ñîêîå ñîäåðæàíèå àíòîöèàíîâ. Ïëîäû, ñîáðàííûå

çåëåíûìè (5%-íîé è 20%-íîé ñòåïåíè çðåëîñòè),

òàêæå ïðåâîñõîäÿò íàïîëîâèíó ñîçðåâøèå ïëîäû ïî

àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè è ñîäåðæàíèþ ôåíî-

ëîâ. Òåíäåíöèè èçìåíåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ðàçëè÷íûõ

ïîëèôåíîëîâ ïîñëå ñáîðà ðàçëè÷íû. Êðàñíàÿ ñìî-

ðîäèíà, óáðàííàÿ â êàêîé áû òî íè áûëî ñòàëè ñïå-

ëîñòè, ïðîäîëæàåò ñîçðåâàòü òîëüêî ïðè óñëîâèè îò-

ñóòñòâèÿ ñâåòà. ßãîäû, ñîáðàííûå â ñòàäèè ñïåëîñ-

òè 50 % è áîëåå, ìîãóò äîñòè÷ü òîãî æå êà÷åñòâà è

óðîâíÿ àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè, ÷òî è ïîë-

íîñòüþ ñïåëûå ÿãîäû.

Íåìåöêèå ó÷åíûå [5] ïðîâîäèëè èññëåäîâàíèå

ñîäåðæàíèÿ îáùèõ è îñíîâíûõ ôåíîëîâ íà ïðèìå-

ðå ÷åòûðåõ ñîðòîâ ÷åðíèêè ùèòêîâîé â ïÿòè ñòàäè-

ÿõ çðåëîñòè. Ñîäåðæàíèå àíòîöèàíîâ âî âñåõ ñîðòàõ

óâåëè÷èâàëîñü â òå÷åíèå ïîñëåäíèõ ñòàäèé ñîçðåâà-

íèÿ, òîãäà êàê ñîäåðæàíèå ôëàâîíîèäîâ è ãèäðîêñè-

êîðè÷íîé êèñëîòû óìåíüøàåòñÿ îò çåëåíîé ê ãîëó-

áîé ñòàäèè ñîçðåâàíèÿ. Àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâ-

íîñòü, òàê æå êàê è ñîäåðæàíèå ôåíîëîâ, èìååò òåí-

äåíöèþ ïîíèæàòüñÿ â òå÷åíèå ñîçðåâàíèÿ.

Ìíîãî÷èñëåííûå îïûòû ïîêàçàëè, ÷òî íåçðåëûå

è íåäîðàçâèòûå ïëîäû äàþò ïðîäóêòû íåâûñîêîãî

êà÷åñòâà. Ïðîäóêòû èç òàêèõ ïëîäîâ ïðè äåãóñòàöèè

çàïàõà (îöåíêà àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ) ïîëó÷àþò

áîëåå íèçêèå áàëëû, ÷åì ñîîòâåòñòâóþùèå ïðîäóê-

òû èç ïîëíîöåííûõ, ò.å. çðåëûõ è ðàçâèâøèõñÿ ïëî-

äîâ. Íåäîáðîêà÷åñòâåííîñòü ïëîäîâ îñîáåííî ñêà-

çûâàåòñÿ íà êà÷åñòâå è êîëè÷åñòâå êîíöåíòðàòà àðî-

ìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ. Êðîìå òîãî, ñåíñîðíûå àíà-

ëèçû ïîêàçûâàþò, ÷òî ïðîäóêòû èç íåçðåëûõ è íå-

äîðàçâèòûõ ïëîäîâ èìåþò íåäîñòàòî÷íî ïîëíûé

âêóñ — îáû÷íî ýòî ðåçóëüòàò íèçêîãî ñîäåðæàíèÿ

ñàõàðà è ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ, ò.å. ïîíèæåíèÿ

ãðàäóñîâ Ýêñëå è Áðèêñà [6].

Êàê âèäèì, ïðèâåäåííûå ïðèìåðû èññëåäîâàíèÿ

õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñ-

òè ôðóêòîâ è îâîùåé íå ïîçâîëÿþò ñäåëàòü îäíî-

çíà÷íûå âûâîäû. Ïîýòîìó íàìè áûëà ñäåëàíà ïî-

ïûòêà èçó÷èòü âëèÿíèå ñðîêîâ è óñëîâèé ñîçðåâà-

íèÿ íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è àíòèîêñèäàíòíóþ àê-

òèâíîñòü ïëîäîâ íà ïðèìåðå ÿãîä çåìëÿíèêè ñà-

äîâîé, òîìàòîâ è ÿáëîê.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ áûëè âûáðà-

íû ÿãîäû çåìëÿíèêè ñàäîâîé ñîðòà Áàäæåðáåëë,

æåëòîîêðàøåííûå ïëîäû òîìàòîâ ñîðòà Äå Áàðàî,

ÿáëîêè ñîðòîâ Çîëîòîå Ëåòíåå, Âîçðîæäåíèå óðîæàÿ

2012 ã. â òðåõ ñòåïåíÿõ çðåëîñòè: íåäîçðåëûå (1), ñî-

çðåâøèå íà êóñòå (2), ñîçðåâøèå â ïîìåùåíèè (3).

Àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü îïðåäåëÿëè ïî îá-

ùåìó ñîäåðæàíèþ ôåíîëüíûõ âåùåñòâ (ñ ïîìîùüþ

ðåàêòèâà Ôîëèíà–×åêåëàó) [7], îáùåìó ñîäåðæà-

íèþ ôëàâîíîèäîâ [8], óðîâíþ óëàâëèâàíèÿ ñâî-

áîäíûõ ðàäèêàëîâ DPPH (2,2

′

-äèôåíèë-1-ïèêðèë-

ãèäðàçèë) [9], ïî îáùåé àíòèîêñèäàíòíîé ñèëå

(ìåòîä FRAP — ferric reducing antioxidant power ñ

ðåàãåíòîì 2,4,6-òðèïèðèäèë-5-òðèàçèíîì) [10], àí-

òèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè â ñèñòåìå ëèíîëåâàÿ

êèñëîòà [11].

Ðåçóëüòàòû õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è àíòèîêñèäàíò-

íîé àêòèâíîñòè ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå.

Ïî îáùåìó ñîäåðæàíèþ ôåíîëîâ è ôëàâîíîèäîâ

ëèäèðóþùèå ïîçèöèè çàíèìàþò ÿãîäû çåìëÿíèêè

ñàäîâîé, ñîçðåâøèå â ïîìåùåíèè (835 ìã · ýêâ. ãàë-

ëîâîé êèñëîòû è 103 ìã · ýêâ. êàòåõèíà ñîîòâåòñòâåí-

íî). Íà âòîðîì ìåñòå — ÿãîäû, ñîáðàííûå â çåëåíîé

ñòàäèè çðåëîñòè. È åñëè ñîäåðæàíèå ôåíîëîâ îòëè-

÷àåòñÿ ïî÷òè â 2,5 ðàçà, òî ðàçíèöà â ñîäåðæàíèè

ôëàâîíîèäîâ ñîñòàâëÿåò âñåãî ëèøü 2 åäèíèöû.

Ñàìóþ ñèëüíóþ àíòèðàäèêàëüíóþ àêòèâíîñòü ïî

ìåòîäó DPPH ïðîÿâëÿþò ÿãîäû, ñîáðàííûå ïîë-

íîñòüþ ñîçðåâøèìè (8,6 ìã/ìë ïî ïîêàçàòåëþ E

c50

à ñàìûé íèçêèé ðåçóëüòàò ó ÿãîä â çåëåíîé ñòàäèè

çðåëîñòè.

Âîññòàíàâëèâàþùàÿ ñèëà ïî FRAP-ìåòîäó îäè-

íàêîâà äëÿ íåäîçðåëûõ è ñîçðåâøèõ ÿãîä è ñîñòàâ-

ëÿåò 28,8 ììîëü Fe

/êã, òîãäà êàê ó ÿãîä, ñîçðåâøèõ

â ïîìåùåíèè, ýòîò ïîêàçàòåëü íèæå ïî÷òè â 2,5 ðà-

çà. Àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü â ñèñòåìå ëèíîëå-

âàÿ êèñëîòà ñèëüíåå ó ÿãîä, ñîçðåâøèõ â ïîìåùå-

íèè (59,9 % èíãèáèðîâàíèÿ îêèñëåíèÿ ëèíîëåâîé

êèñëîòû).

Êàê âèäíî èç òàáëèöû, îáùåå ñîäåðæàíèå ôå-

íîëüíûõ âåùåñòâ â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ òîìàòîâ

ñíà÷àëà óâåëè÷èâàåòñÿ ñî 122 äî 133 ìã/100 ã, ÷òî

ñâÿçàíî ñ ïîâûøåííûì áèîñèíòåçîì ôåíîëüíûõ âå-

ùåñòâ â ïåðèîä îò öâåòåíèÿ äî ñîçðåâàíèÿ ïëîäà.

Ïðè äàëüíåéøåì ñîçðåâàíèè ïëîäîâ â ñòåïåíè ïåðå-

çðåëîñòè êîíöåíòðàöèÿ ôåíîëüíûõ âåùåñòâ, êàê è

ôëàâîíîèäîâ, ðåçêî ñíèæàåòñÿ, ÷òî, ïî-âèäèìîìó,

ñâèäåòåëüñòâóåò î íà÷àëå êàòàáîëè÷åñêèõ ïðîöåññîâ

ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé â ïëîäàõ. Îñîáåííî ýòî çà-

ìåòíî ó òîìàòîâ, äîçðåâàâøèõ â ïîìåùåíèÿõ, ïî-

ñêîëüêó ïëîäû áûëè ïîëíîñòüþ ëèøåíû ïèòàíèÿ

èçâíå è ïðîöåññû äûõàíèÿ íà÷àëèñü ðàíüøå. Àíòè-

ðàäèêàëüíàÿ, àíòèîêèñëèòåëüíàÿ àêòèâíîñòü è âîñ-

ñòàíàâëèâàþùàÿ ñèëà íàèáîëåå ñèëüíî ïðîÿâëÿ-

ëèñü ó òîìàòîâ ñïåëûõ è äîçðåâàâøèõ â ïîìåùå-

íèè ïî ñðàâíåíèþ ñ çåëåíûìè.

Ïðè èçó÷åíèè ïîëó÷åííûõ äàííûõ ìîæíî óâè-

äåòü íåîäíîçíà÷íóþ êàðòèíó. Ïî ñîäåðæàíèþ ôå-

íîëüíûõ âåùåñòâ ìîæíî íàáëþäàòü ñëåäóþùåå: ñà-

ìîå íèçêîå ñîäåðæàíèå äàííûõ êîìïîíåíòîâ íà-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека