ЭлБиб

20 / 60

18 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
На чные основы создания рецепт ры жеватель-
но о мармелада
Ключевые слова
лю озный сироп, желатин, мармелад, рецепт ра, са-
харо-паточный сироп, фр товый со .
Реферат
Созданы рецепт ры мармелада на сахаро-%лю'озном
и сахаро-паточном сиропах с использованием отече-
ственно%о желатина и нат рально%о фр 'тово%о со'а.
Определены ор%анолептичес'ие, физи'о-химичес'ие,
реоло%ичес'ие по'азатели 'ачества жевательно%о
мармелада с оптимальным соотношением рецепт р-
ных 'омпонентов. Использ я приведенн ю методи'
построения поля рецепт р, можно обосновать целесо-
образность применения ново%о сырья или проверить
оптимизацию же использ емых рабочих рецепт р.
Авторы
С обельс ая Зинаида Гри орьевна, д-р техн. на
Б тин Сер ей Анатольевич, аспирант
Мос'овс'ий %ос дарственный ниверситет
пищевых производств
125080, %. Мос'ва, Воло'оламс'ое шоссе, 11
e-mail: ,
Ищен о Дмитрий Ильич
ООО «КФ Бо%атырь»
124460, %. Мос'ва, Зелено%рад, 4-й Западный проезд,
д. 8, стр. 12
e-mail:
Scientific foundations of chewing marmalade com-
pounding
Keywords
glucose syrup, gelatin, marmalade, compaunding, sugar
and treacle syrup, fruit juice.
Abstract
Created marmalade compoundings on sugar-glucose
and sucrose treacle syrup, using domestic gelatin and
natural fruit juice. Defined organoleptic, physico-chemi-
cal, rheological parameters of quality of chewing mar-
malade with optimal prescription components. Using the
above procedure of constructing the field of formula-
tions, can justify the feasibility of new raw materials or
optimization is used to check the working recipes.
Authors
Skobelskaya Zinaida Grigoryevna, Doctor
of Technical Science
Butin Sergey Anatolyevich, Graduate Student
Moscow State University of Food Production
11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080
e-mail:
Ischenko Dmitriy Ilyich
LLC «KF Bogatyr»
8, bldg. 12, 4-iy Zapadny Proezd, Zelenograd, Moscow,
124460
e-mail:
УДК 664.8.014/.019
Влияние степени созревания на химичес!ий состав
и антио!сидантн ю а!тивность фр !тов и овощей
Ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ; àñïèðàíò À.Â.ÁÎÐÈÑÎÂÀ;
àñïèðàíò Ä.Ô.ÂÀËÈÓËÈÍÀ; àñïèðàíò À.Ä.ÑÒÐÞÊÎÂÀ
Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò
Êàíä. ñ.-õ. íàóê Ì.È.ÀÍÒÈÏÅÍÊÎ
ÍÈÈ ñàäîâîäñòâà è ëåêàðñòâåííûõ ðàñòåíèé «Æèãóëåâñêèå ñàäû», ã. Ñàìàðà
Âîïðîñ îá èçìåíåíèè õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ôðóê-
òîâ è îâîùåé â ðàçëè÷íûõ ñòàäèÿõ ñïåëîñòè î÷åíü
àêòóàëåí, òàê êàê íàïðÿìóþ ñâÿçàí ñ îïðåäåëåíèåì
ñðîêîâ ñáîðà óðîæàÿ. Ïëîäû ïîòðåáëÿþòñÿ êàê â ñû-
ðîì, êîíñåðâèðîâàííîì âèäå, òàê è ïîñëå ïåðåðà-
áîòêè â âèäå ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ïîýòîìó âàæíî
îïðåäåëèòü, â êàêîé ñòàäèè çðåëîñòè èõ ìîæíî ñíè-
ìàòü ñ êóñòà ïðè óñëîâèè ñîõðàíåíèÿ îïòèìàëüíîãî
õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ.
Íåìàëîâàæíóþ ðîëü â áîðüáå ñ îêèñëèòåëüíûì
ñòðåññîì ó÷åíûå îòâîäÿò ôåíîëüíûì ñîåäèíåíèÿì, â
÷àñòíîñòè ôåíîëüíûì êèñëîòàì è ôëàâîíîèäàì. Ôå-
íîëüíûå âåùåñòâà âûïîëíÿþò â ðàñòåíèÿõ ðàçëè÷-
íûå âàæíûå ôóíêöèè, â òîì ÷èñëå çàùèòíóþ (çàùè-
òà îò ÓÔ-îáëó÷åíèÿ è ýêîëîãè÷åñêèõ çàãðÿçíåíèé
ïî÷âû è âîçäóõà), çàïàñíóþ (èñïîëüçóþòñÿ â êà÷åñò-
âå çàïàñíûõ âåùåñòâ ïðè äûõàíèè), ñòðîèòåëüíóþ
(îáðàçóþò ïîëèñàõàðèäû êëåòî÷íûõ ñòåíîê) è äð.
Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò íåêîòîðûå èññëåäîâàíèÿ [1],
êîëè÷åñòâî ôåíîëüíûõ âåùåñòâ ìîæåò çíà÷èòåëüíî
óìåíüøàòüñÿ ïðè ñîçðåâàíèè ïëîäîâ ðàñòåíèé.
Èññëåäîâàòåëè èç Ôðàíöèè [2] òàêæå îòìå÷àþò
ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ õëîðîãåíîâîé êèñëîòû â ïðî-
öåññå ñîçðåâàíèÿ îâîùåé íà ïðèìåðå òîìàòîâ ñîðòà
×åððè, âûðàùåííûõ â òåïëèöàõ Þæíîé Ôðàíöèè.
Ê.À.Thompson è äð. [3] îòìå÷àþò, ÷òî â ïðîöåññå ñî-
çðåâàíèÿ òîìàòîâ ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ñîäåðæàíèå ëè-
êîïèíà íå ñíèæàëîñü ëèáî íåçíà÷èòåëüíî óâåëè÷è-
âàëîñü ïî ñðàâíåíèþ ñî ñïåëûìè òîìàòàìè.
Àâòîðàìè [4] áûëî èññëåäîâàíî âëèÿíèå ñâåòà è
ñòåïåíè çðåëîñòè íà êà÷åñòâî ïëîäîâ, ñîäåðæàíèå
â íèõ ôëàâîíîèäîâ, à òàêæå íà èõ àíòèîêñèäàíò-
íóþ àêòèâíîñòü íà ïðèìåðå êðàñíîé ñìîðîäèíû.
Áûëî äîêàçàíî, ÷òî ÿãîäû, ñîáðàííûå íåñîçðåâøè-
ìè, ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíî ìåíüøå ñàõàðà è êèñëîò.
Ñîäåðæàíèå ðàñòâîðèìûõ ñîëåé è òèòðóåìûõ êèñ-
3. Ãðà÷åâ, Þ.Ï. Ìàòåìàòè÷åñêèå ìåòîäû ïëàíèðîâàíèÿ
ýêñïåðèìåíòîâ / Þ.Ï.Ãðà÷åâ, Ì.Þ.Ïëàêñèí. – Ì.: ÄåËè
ïðèíò, 2005.
4. Ìàðøàëêèí, Ã.À. Òåõíîëîãèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäå-
ëèé / Ã.À.Ìàðøàëêèí. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåí-
íîñòü, 1978.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека