18 / 60
16
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
Ôàêòîð è óðîâíè ôàêòîðà ïðåäñòàâëåíû â
òàáë. 4.
Ïîëå ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà, êîòîðûé
ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà ãëþêîçíîì ñèðîïå, ïðåäñòàâ-
ëåíî íà ðèñ. 2 [4].
Ðåöåïòóðû, îáóñëîâëåííûå ïðÿìîóãîëüíèêîì
1
–
2
–
3
–
4
, ÿâëÿþòñÿ îïòèìàëüíûìè.
 äèàïàçîíå ðåöåïòóð ñ îïòèìàëüíîé äîëåé æåëà-
òèíà óïðóãàÿ äåôîðìàöèÿ æåëàòèíîâîãî ãåëÿ âîçðàñ-
òàåò ïî îòíîøåíèþ ê ìàðìåëàäó ñ ìèíèìàëüíîé äî-
ëåé æåëàòèíà íà 5–6 %.
Ìàðìåëàä, èçãîòîâëåííûé ïî ýòèì ðåöåïòóðàì,
ïðèîáðåòàåò âûðàæåííóþ óïðóãóþ êîíñèñòåíöèþ è
õàðàêòåðèçóåòñÿ áîëåå âûñîêèì (íà 0,5–1,0) áàëëîì
îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè.
Îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå ãëþêîçíîãî ñèðîïà è
ñàõàðà-ïåñêà â ðåöåïòóðå æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà
îïðåäåëåíî òàêæå ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäà ïëàíè-
ðîâàíèÿ ýêñïåðèìåíòà.
 òàáë. 5 ïðåäñòàâëåí ôàêòîð ñîäåðæàíèÿ ãëþ-
êîçíîãî ñèðîïà è óðîâíè ôàêòîðà.
Ïîëå ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà ñ ðàç-
íîé äîëåé ãëþêîçíîãî ñèðîïà ïðåäñòàâëåíî íà
ðèñ. 3.
Îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ãëþêîçíîãî ñèðîïà â
ðåöåïòóðå æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà íà ðèñóíêå ñîîò-
âåòñòâóåò çàøòðèõîâàííîìó ó÷àñòêó
1
–
2
–
3
–
4
.
Êðèòåðèÿìè îïòèìèçàöèé ÿâëÿþòñÿ ïîêàçàòåëè
äåôîðìàöèè ìàðìåëàäà è îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà.
Ïðè îïòèìàëüíîì ñîäåðæàíèè ãëþêîçíîãî ñè-
ðîïà â æåëåéíîì ìàðìåëàäå âåëè÷èíà óïðóãîé
äåôîðìàöèè ñîñòàâëÿåò 7,05 ìì, ÷òî õàðàêòåðèçóåò
õîðîøóþ ñòðóêòóðó è êîíñèñòåíöèþ æåâàòåëüíî-
ãî ìàðìåëàäà.
Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà ðàâíà 28,4 áàëëà.
Íà îòå÷åñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ ïðè ïðîèçâîäñò-
âå æåëåéíîãî ìàðìåëàäà ÷àùå èñïîëüçóþò ñàõàðî-
ïàòî÷íûé ñèðîï.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ îïòèìàëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ ïà-
òîêè è ñàõàðà â ðåöåïòóðå ìàðìåëàäà áûë ñïëàíèðî-
âàí îäíîôàêòîðíûé ýêñïåðèìåíò.
Çíà÷åíèÿ ôàêòîðà è óðîâíåé ôàêòîðà ïðåäñòàâëå-
íû â òàáë. 6.
 ïðèãîòîâëåííûõ ìàðìåëàäíûõ ìàññàõ îïðåäå-
ëåíà âåëè÷èíà äåôîðìàöèè ñ ïîìîùüþ ïðèáîðà
Ñòðóêòóðîìåòð-1, ðåçóëüòàòû ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 7.
Массовая доля 4 8
1
Процентное
пато#и
содержание
пато#и в
рецепт&ре
мармелада
Таблица 6
Фа тор и ровни фа тора массовой доли пато и
Уровни
фа#тора
min max
Ша+
варьирования
Примечание
Фа#тор
Доля
50 90
10
Процентное
+лю#озно+о
содержание
сиропа
+лю#озно+о
сиропа
в рецепт&ре
мармелада
на СВ
Примечание.
Содержание желатина постоянно и равно
5 % с&хих веществ рецепт&ры мармелада.
Таблица 5
Фа тор и ровни фа тора
содержания лю озно о сиропа
Уровни
фа#тора
min max
Ша+
варьирования
Примечание
Фа#тор
Сахар-
песо#
Глю#озный
сироп
Сахар-
песо#
Глю#озный
сироп
Желатин
min
max
opt
1
2
Желатин, %
0
100 %
60 %
Ðèñ. 2. Ïîëå ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà, ñîäåðæà-
ùåãî ñàõàð-ïåñîê, ãëþêîçíûé ñèðîï è æåëàòèí
4 3
Сахар-
песо#
Глю#озный
сироп
Сахар-
песо#
Глю#озный
сироп
Желатин
max
1
2
Глю#озный сироп, %
0
100 %
60 %
Ðèñ. 3. Ïîëå ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà ñ ðàçíîé
äîëåé ãëþêîçíîãî ñèðîïà
4 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека