19 / 60
Èç ïîëó÷åííûõ äàííûõ âèäíî, ÷òî â ñðåäíåì 80 %
îò îáùåé äåôîðìàöèè ïðèõîäèòñÿ íà óïðóãóþ è
ëèøü 20 % — íà ïëàñòè÷íóþ äåôîðìàöèþ.
Ëó÷øèé ïî êà÷åñòâó æåëåéíûé ìàðìåëàä ìîæíî
ïðèãîòîâèòü ïðè ñîäåðæàíèè ïàòîêè â ðåöåïòó-
ðå 50 %.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ îñòðî ñòîèò ïðîáëåìà çäîðî-
âîãî ïèòàíèÿ è ïðèìåíåíèÿ íàòóðàëüíîãî ñûðüÿ.
 äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèÿõ àðîìàòèçàòîð, èäåí-
òè÷íûé íàòóðàëüíîìó, êîòîðûé â íàñòîÿùåå âðåìÿ
èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìàðìåëàäà, çàìåíÿëè
íà íàòóðàëüíûé ôðóêòîâûé ñîê. Äëÿ îïðåäåëå-
íèÿ åãî îïòèìàëüíîãî êîëè÷åñòâà â ðåöåïòóðå æå-
ëåéíîãî ìàðìåëàäà áûë ñïëàíèðîâàí ýêñïåðèìåíò
(òàáë. 8).
Êðèòåðèåì îïòèìèçàöèè ÿâëÿåòñÿ ïîêàçàòåëü
«îð-ãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà» â áàëëàõ.
Çàâèñèìîñòü îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè (áàëëû)
îò äîëè ôðóêòîâîãî ñîêà â æåâàòåëüíîì ìàðìåëàäå
ïîêàçàíà íà ðèñ. 4. Èç ãðàôèêà âèäíî, ÷òî îïòè-
ìàëüíîå êîëè÷åñòâî ôðóêòîâîãî ñîêà ðàâíî îáëàñòè
4–5 %.
Íà îñíîâå ïîëó÷åííûõ äàííûõ ðàçðàáîòàíû ðå-
öåïòóðû æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà, èçãîòîâëåííîãî
íà ïàòîêå. Ïîëå ðåöåïòóð ïðåäñòàâëåíî íà ðèñ. 5.
Ðàçðàáîòàííûå ðåöåïòóðû ìîãóò áûòü ïðèíÿòû
çà îñíîâó ïðè ïðîèçâîäñòâå æåâàòåëüíîãî ìàðìåëà-
äà ñ èñïîëüçîâàíèåì íàòóðàëüíîãî àðîìàòèçàòîðà è
êðàñèòåëÿ.
Íà ïîëå ðåöåïòóð îíè ñîîòâåòñòâóþò çàøòðèõî-
âàííîé îáëàñòè
1
–
2
–
3
–
4
.
Òàêèì îáðàçîì, äàííûé ìàðìåëàä, íåñîìíåííî,
ïðåäñòàâëÿåò èíòåðåñ äëÿ ïðîèçâîäñòâà.
Èñïîëüçóÿ ïðèâåäåííóþ ìåòîäèêó ïîñòðîåíèÿ
ïîëÿ ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà, ñïåöèàëèñ-
òû ñìîãóò îáîñíîâàòü ðåöåïòóðó â ñëó÷àå ïðèìåíå-
íèÿ íîâîãî ñûðüÿ è ïðîâåðèòü, íàñêîëüêî îïòèìè-
çèðîâàíû èñïîëüçóåìûå èìè ðàáî÷èå ðåöåïòóðû.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Ëóðüå, È.Ñ.
Òåõíîõèìè÷åñêèé è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé
êîíòðîëü â êîíäèòåðñêîì ïðîèçâîäñòâå: ñïðàâî÷íèê /
È.Ñ.Ëóðüå, Ë.Å.Ñêîêàí, À.Ï.Öèòîâè÷. – Ì.: Êîëîñ,
2003.
2.
Ìàêñèìîâ, À.Ñ.
Ðåîëîãèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: ëàáî-
ðàòîðíûé ïðàêòèêóì / À.Ñ.Ìàêñèìîâ, Â.ß.×åðíûõ. –
ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2006.
17
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
50
50
8,29
7,18
1,11
27,3
60
40
8,97
7,35
1,62
25,1
70
30
10,02
7,74
2,28
22,8
80
20
12,27
8,67
3,60
19,1
90
10
*
*
*
0
* Стр т ра не сформировалась.
Таблица 7
По азатели деформации мармелада с разным оличеством пато и
Ор$анолептичес ая оцен а,
баллы
Массовая доля сахара,
% на СВ
Массовая доля пато и,
% на СВ
общая пр $ая
Деформация, мм
пластичная
Доля
1 5
1
Содержание
фр тово$о
фр тово$о
со а
со а (на СВ),
%
Таблица 8
Фа тор и ровни фа тора оптимально о оличества
нат рально о фр тово о со а
Уровни
фа тора
min max
Ша$
варьирования
Примечание
Фа тор
Ор$анолептичес ая
оцен а, баллы
30
29
28
27
26
25
24
23
1
2
3
4
5
Количество со а, %
25,4
25,6
25,9
28,4
28,9
Ðèñ. 4. Âëèÿíèå ìàññîâîé äîëè ôðóêòîâîãî ñîêà íà îðãàíî-
ëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ìàðìåëàäà
3
4
1 2
max
max
max
Апельсиновый со
0
Сахар-
песо
Сахар-
песо
Сахар-
песо
100 %
Желатин
Пато а
Желатин
Пато а
Ðèñ. 5. Ïîëå ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà ñ ôðóêòî-
âûì ñîêîì
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека