17 / 60
15
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà æåâàòåëüíîãî ìàðìåëàäà, èç-
ãîòîâëåííîãî ïî ïðèâåäåííûì ðåöåïòóðàì, óêàçàíû
â òàáë. 2.
 ðåçóëüòàòå äåãóñòàöèè âûÿâëåíî: â ìàðìåëàäå
«Äèêèé ñàä» ïðè ðàçæåâûâàíèè îùóùàëîñü ïðè-
ñóòñòâèå êðàõìàëà, ôðóêòîâûé âêóñ ìåíåå âûðà-
æåí, ÷åì â îñòàëüíûõ îáðàçöàõ.
Ìàðìåëàä «Çîëîòîé ìèøêà» èìåë áîëåå ïëîòíóþ
êîíñèñòåíöèþ è òðåáîâàëîñü áîëüøåå óñèëèå äëÿ åãî
ðàçæåâûâàíèÿ.
Ìàðìåëàä «Fruit Snacks» îáëàäàë íåäîñòàòî÷íîé
óïðóãîñòüþ, ñëåãêà ïðèëèïàë ê çóáàì, íî èìåë áîëåå
âûðàæåííûé ôðóêòîâûé âêóñ. Ýòèì îáúÿñíÿåòñÿ
ðàçëè÷èå â áàëëüíîé îöåíêå.
Ïðîàíàëèçèðîâàíû ðàçíûå ïàðòèè æåëàòèíà ïî
ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ðåîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì
(òàáë. 3) [2, 3].
Îáðàçöû æåëàòèíîâûõ ñòóäíåé ãîòîâèëè ïî ñëå-
äóþùåé òåõíîëîãèè: îòìåðÿëè 50 ìë âîäû òåìïå-
ðàòóðîé 22±1 °Ñ â ìåðíóþ êîëáó íà 100 ìë. Çàòåì
âçâåøèâàëè 10 ã æåëàòèíà, äîáàâëÿëè åãî â êîëáó ñ
âîäîé, ïåðåìåøèâàëè, äîâîäèëè óðîâåíü âîäû äî
ìåòêè è îñòàâëÿëè äëÿ íàáóõàíèÿ ïðè êîìíàòíîé
òåìïåðàòóðå íà 50 ìèí. Çàòåì ïîìåùàëè åìêîñòü ñ
íàáóõøèì æåëàòèíîì â âîäÿíóþ áàíþ ïðè 65±2 °Ñ
è äåðæàëè äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ. Ïîñëå ýòîãî ðàç-
ëèâàëè ïî 20 ìë ðàñòâîðà æåëàòèíà â ìåðíûå ñòà-
êàí÷èêè íà 50 ìë è âûäåðæèâàëè 20 ìèí ïðè êîì-
íàòíîé òåìïåðàòóðå, çàòåì â õîëîäèëüíèêå ïðè òåì-
ïåðàòóðå 10±2 °Ñ îñòàâëÿëè åùå íà 50 ìèí. Òåìïå-
ðàòóðó ïëàâëåíèÿ ãåëÿ îïðåäåëÿëè íà âîäÿíîé áàíå.
Ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ðåîëîãè÷åñêèì ïîêà-
çàòåëÿì âñå ïàðòèè æåëàòèíà ñîîòâåòñòâóþò ÃÎÑÒ
11293–89, íî ïðåäïî÷òåíèå äëÿ äàëüíåéøèõ èññëå-
äîâàíèé ñëåäóåò îòäàòü æåëàòèíó ìàðêè Ï-11 (èç-
ìåëü÷åííûé), òàê êàê ïîêàçàòåëè ïðî÷íîñòè ãåëÿ è
òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ãåëÿ, ïðèãîòîâëåííîãî íà
ýòîì æåëàòèíå, ìàêñèìàëüíû ïî ñðàâíåíèþ ñ äðó-
ãèìè îòå÷åñòâåííûìè æåëàòèíàìè.
Äëÿ õàðàêòåðèñòèêè çàâèñèìîñòè êà÷åñòâà æåâà-
òåëüíîãî ìàðìåëàäà îò äîëè æåëàòèíà ñïëàíèðîâàí
ôàêòîðíûé ýêñïåðèìåíò [3].
«Ди ий сад»
Ударница
27,8
18,9
9,15
8,13
1,02
(КФ «Ударница»,
Россия)
«Зоопар »
Бон-Пари
27,7
19,8
9,93
8,50
1,43
(ООО «Нестле»
Россия))
«Азб+ а»
Фр+-фр+
28,2
21,4
8,54
7,43
1,11
(The Candy Plus
Sweet Factory,
Чехия)
«Fruit Snacks»
Welch's
(Welch's Concord,
27,6
22
7,1
5,90
1,21
США)
«Золотой миш а»
Харибо
27,5
17,7
6,87
5,65
1,22
(Haribo Hungary,
Вен@рия)
Таблица 2
По азатели ачества жевательно о мармелада
Наименование
мармелада
Тор@овая мар а
и производитель
Ор@анолептичес ая
оцен а, баллы
Массовая доля
вла@и, % общая
+пр+@ая пластичная
Деформация, мм
Массовая доля вла@и, %
14,0
12,9
13,8
14,6
13,9
Прочность желатиново@о @еля,
1080
1240
1750
1850
1780
@/см
2
Температ+ра плавления @еля,
32
33
34
35
34
°С
* Размер частиц 1,0–2,0 мм.
** Размер частиц менее 0,1 мм.
По азатели
Мар а желатина
П-11Е
(Россия)
П-11
обычный*
(Россия)
П-11
измельченный**
(Россия)
220 Б
(Франция)
180 Б
(Франция)
Таблица 3
Физи о-химичес ие и реоло ичес ие по азатели ачества желатина
Доля желатина 4 8
1
Процентное
в рецепт+ре
содержание
жевательно@о
желатина
мармелада,
в рецепт+ре
при@отовленно@о
мармелада
на @лю озном
на СВ
сиропе
Таблица 4
Фа тор и ровни фа тора содержания желатина
Уровни
фа тора
min max
Ша@
варьирования
Примечание
Фа тор
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека