16 / 60
14
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2014
Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ êàê ïðîäóêòû ðåãóëÿðíî-
ãî ïîòðåáëåíèÿ ñîñòàâëÿþò çíà÷èòåëüíóþ äîëþ ðà-
öèîíà ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà.  ïîñëåäíåå âðåìÿ â íà-
øåé ñòðàíå è çà ðóáåæîì âîçðîñ èíòåðåñ ïîòðåáè-
òåëåé ê æåâàòåëüíîìó ìàðìåëàäó.
Æåâàòåëüíûé ìàðìåëàä ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ãåëü,
ãäå â êà÷åñòâå æåëèðóþùåãî âåùåñòâà èñïîëüçóåòñÿ
æåëàòèí — ñòóäíåîáðàçîâàòåëü æèâîòíîãî ïðîèñ-
õîæäåíèÿ [1]. Àíàëèç ðåöåïòóð æåâàòåëüíîãî ìàðìå-
ëàäà ïîêàçàë, ÷òî âìåñòå ñ æåëàòèíîì èíîãäà èñ-
ïîëüçóþò ïåêòèí, ìîäèôèöèðîâàííûé êðàõìàë è äð.
 çàâèñèìîñòè îò ïðîèñõîæäåíèÿ ãåëåîáðàçîâà-
òåëÿ íàìè ïðåäëîæåíà ñëåäóþùàÿ êëàññèôèêàöèÿ
âèäîâ ìàðìåëàäà (ðèñ. 1).
Ïðîàíàëèçèðîâàí ñîñòàâ ìàðìåëàäà îòå÷åñòâåí-
íûõ è çàðóáåæíûõ ïðîèçâîäèòåëåé, ïðåäñòàâëåííî-
ãî íà ðûíêå Ðîññèè (òàáë. 1). Èç äàííûõ òàáëèöû
âèäíî, ÷òî æåâàòåëüíûé ìàðìåëàä ãîòîâÿò êàê íà
ñàõàðî-ïàòî÷íîì, òàê è íà ñàõàðî-ãëþêîçíîì èëè
ñàõàðî-êóêóðóçíîì ñèðîïàõ.
Êîëè÷åñòâî æåëàòèíà â æåâàòåëüíîì ìàðìåëàäå
êîëåáëåòñÿ â ïðåäåëàõ 5,0–7,0 %. Èñêëþ÷åíèå ñî-
ñòàâëÿåò ìàðìåëàä «Fruit Snacks», ãäå â êà÷åñòâå îñ-
íîâíîãî ãåëåîáðàçîâàòåëÿ èñïîëüçóþò ìîäèôèöè-
ðîâàííûé êðàõìàë, à 1 % æåëàòèíà äîáàâëÿþò äëÿ
ïîâûøåíèÿ óïðóãîñòè.
Âî âñåõ âèäàõ ìàðìåëàäà äëÿ ïðèäàíèÿ ôðóêòî-
âîãî âêóñà èñïîëüçóþò êîíöåíòðèðîâàííûé ôðóê-
òîâûé ñîê â êîëè÷åñòâå 3,0–5,0 %, ëèìîííóþ èëè
ìîëî÷íóþ êèñëîòó äëÿ ïðèäàíèÿ êèñëîâàòîãî îò-
òåíêà. Âñå ýòî ïîçâîëÿåò ðàñøèðèòü àññîðòèìåíò
âûïóñêàåìîãî æåëåéíîãî ìàðìåëàäà.
УДК 664.143/.149:664.858:001(045)
На чные основы
создания рецепт ры жевательно о мармелада
Ä-ð òåõí. íàóê Ç.Ã.ÑÊÎÁÅËÜÑÊÀß; àñïèðàíò Ñ.À.ÁÓÒÈÍ
Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Ä.È.ÈÙÅÍÊÎ
ÎÎÎ «ÊÔ Áîãàòûðü», ã. Ìîñêâà, Çåëåíîãðàä
«Ди ий сад»
74,0
–
7,0
–
3,5
–
1,5
«Зоопар »
76,8
–
5,1
–
+
+
–
«Азб" а»
70,0
5,0
–
5,0
+
–
(#лю озный)
«Fruit Snacks»
19,0
1,0
+
+
+
+
( " "р"зный)
«Золотой Миш а»
75,0
6,9
–
3,0
+
–
(#лю озный)
Примечания:
«+» – омпонент имеется в рецепт"ре, но дозиров а неизвестна; «–» – омпонент отс"тств"ет в рецепт"ре.
Таблица 1
Содержание основных рецепт рных омпонентов в жевательном мармеладе
Наименование
мармелада
Модифици-
рованный
рахмал
Сахар +
пато а
Сахар +
#лю озный
или " "р"зный
сироп
Желатин
Фр" товый
со
( онцентри-
рованный)
Лимонная
ислота
Молочная
ислота
Рецепт"рные омпоненты, % на с"хое вещество (СВ)
Мармелад
Гелеобразователи растительно#о
происхождения
Фр" тово-я#одное
пюре
Пе тин, а#ар,
а#ароид,
ф"рцелларан,
модифицированные
рахмалы
Фр" тово-я#одное
пюре + пе тин,
а#ар, а#ароид,
ф"рцелларан,
модифицированные
рахмалы
Желатин
Желатин + добав и:
фр" товый со ,
фр" тово-я#одное
пюре
Гелеобразователи животно#о
происхождения0
Фр" тово-я#одный
Желейный
Желейно-фр" товый
Жевательный
Ðèñ. 1. Êëàññèôèêàöèÿ ìàðìåëàäà ïî âèäó ãåëåîáðàçîâàòåëÿ
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека