ЭлБиб

âûñóøåííûõ îáðàçöîâ íà ïîñëåäíåì ìåñòå — âèø-

íÿ ñîðòà Ìàÿê, âûñóøåííàÿ êîíâåêöèîííîé ñóø-

êîé (5,0 ìã/ìë).

Ïðè îïðåäåëåíèè àêòèâíîñòè ïî óëàâëèâàíèþ

ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ äëÿ âûñóøåííûõ îáðàçöîâ

ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî ðåçóëüòàòû îò-

ëè÷àþòñÿ íåçíà÷èòåëüíî, â çàâèñèìîñòè îò ìåòî-

äà ñóøêè.

Ïî ðåçóëüòàòàì ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ìîæ-

íî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:

òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ñóøêîé îêàçûâàåò â îñ-

íîâíîì ïîëîæèòåëüíîå âëèÿíèå íà õèìè÷åñêèé ñî-

ñòàâ è àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü ôðóêòîâ;

ñðåäè èññëåäîâàííûõ ìåòîäîâ ñóøêè âñå æå îï-

òèìàëüíûì ÿâëÿåòñÿ êîíâåêöèîííàÿ ñóøêà, îäíà-

êî ÑÂ×-ñóøêà òàêæå íåçíà÷èòåëüíî âëèÿåò íà àí-

òèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü è õèìè÷åñêèé ñîñòàâ

ôðóêòîâ, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ÑÂ×-îáðàáîòêà ÿâ-

ëÿåòñÿ äàæå áîëåå ýôôåêòèâíûì ìåòîäîì, ÷åì êîí-

âåêöèîííûé ìåòîä;

ñðåäè èññëåäîâàííûõ ôðóêòîâ ìîæíî âûäåëèòü

ðÿáèíó ÷åðíîïëîäíóþ è åæåâèêó, êîòîðûå èìåþò

ñòàáèëüíî âûñîêèå ïîêàçàòåëè ïî õèìè÷åñêîìó ñî-

ñòàâó è àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè;

ìîæíî âûäåëèòü àóòñàéäåð — ìàëèíó ñîðòà Íî-

âîñòü Êóçüìèíà, êîòîðàÿ íå äàëà âûñîêèõ ðåçóëüòà-

òîâ ñðåäè ïðîàíàëèçèðîâàííûõ îáðàçöîâ.

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü êîíâåê-

öèîííûé ìåòîä ñóøêè êàê ýôôåêòèâíûé, ïîçâî-

ëÿþùèé íå òîëüêî õðàíèòü ôðóêòû, íî è íàèìåíü-

øèì îáðàçîì èçìåíÿòü èõ õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è àí-

òèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü. À ïîðîøêè ñóøåíûõ

ÿãîä ìîãóò áûòü óñïåøíî âíåäðåíû â ðåöåïòóðó

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ öåëüþ ïîâûøåíèÿ èõ àíòè-

îêñèäàíòíîãî ñòàòóñà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

1. Èññëåäîâàíèå ñèíòåòè÷åñêèõ è ïðèðîäíûõ àíòè-

îêñèäàíòîâ in vitro è in vivo: Ñá. íàó÷. ñò. / Ìîñêîâñêîå îá-

ùåñòâî èñïûòàòåëåé ïðèðîäû, Èíñòèòóò õèìè÷åñêîé ôè-

çèêè èì. Í.Í.Ñåìåíîâà. – Ì.: Íàóêà, 1992. – 110 ñ.

Âàëåíòàñ,

Ê.Äæ.

Ïèùåâàÿ èíæåíåðèÿ / Ê.Äæ.Âàëåí-

òàñ, Ý.Ðîòøòåéí, Ð.Ï.Ñèíãõ. –ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2004. – 845 ñ.

Raghavan, G.S.V.

Over view of new techniques for dry-

ing biological materials with emphasis on energy aspects /

G.S.V.Raghavan [et al.] // Brazilian J. of Chemical Enginee-

ring. – 2005. – V. 22. – ¹. 2. – P. 195–201.

Ãèíçáóðã, A.C.

Îñíîâû òåîðèè è òåõíèêè ñóøêè ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòîâ / À.Ñ.Ãèíçáóðã. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûø-

ëåííîñòü, 1973. – 528 ñ.

Fernando, W.J.N.

Dependence of the effective diffusion

coefficient of moisture with thickness and temperature in con-

vective drying of sliced materials. A study on slices of banana,

cassava and pumpkin / W.J.N.Fernando, H.C.Low,

A.L.Ah

mad // J. of Food Engineering. – 2011. – V. 102. – ¹ 4. –

P. 310–316.

Yu, K.

Modeling thermal degradation of litchi texture:

Comparison of Well model and conventional methods /

K.Yu

[et al.] // Food Research International. – 2011. – V. 44. –

¹ 7. – P. 1970–1976.

Verbeyst, L.

Anthocyanin degradation kinetics during

thermal and high pressure treatments of raspberries / L.Verbeyst

[et al.] // J. of Food Engineering. – 2011. – V. 105. – ¹ 3. –

P. 513–521.

Gallali, Y.M.

Preservation of fruit and vegetables using

solar drier: a comparative study of natural and solar drying, III;

chemical analysis and sensory evaluation data of the dried

samples (grapes, figs, tomatoes and onions) / Y.M.Gallali,

Y.S.Abujnah, F.K.Bannani // Renewable Energy. – 2000. –

V. 19. – ¹ 1–2. – P. 203–212.

Katsube, T. Y

. Effect of air-drying temperature on antiox-

idant capacity and stability of polyphenoliccoppounds in mul-

berry (Morusalba L.) leaves / T. Katsube [et al.] // Food Che-

mistry. – 2009. – V. 113. – ¹ 4. – P. 964–969.

10.

Vega-Galves, A.

Effect of temperature and air velocity on

drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content,

colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith)

slices / A.Vega-Galves [et al.] // Food Chemistry. – 2012. –

V. 132. – ¹ 1. – P. 51–59.

11.

Îñòðîóìîâ, Ë.À.

Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ÷åðíîé

ñìîðîäèíû è îáëåïèõè ñ öåëüþ èõ èñïîëüçîâàíèÿ â êîì-

áèíèðîâàííûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ / Ë.À.Îñòðîóìîâ,

Ñ.Ð.Öàðåãîðîäöåâà, À.Þ.Ïðîñåêîâ // Èçâåñòèÿ âóçîâ.

Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. – 2001. – ¹ 5–6. – Ñ. 40–42.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Смородина черная сорта За ад а

Свежая я ода

25,20

90,1

1,8

Конве ционная

16,63

37,6

0,4

с"ш а

Ми роволновая

14,03

58,6

0,3

с"ш а

Вишня сорта Мая

Свежая я ода

20,79

92,3

10,3

Конве ционная

15,72

5,0

с"ш а

Ми роволновая

18,74

24,7

3,0

с"ш а

Рябина черноплодная

Свежая я ода

41,4

0,5

Ми роволновая

13,08

6,1

1,42

с"ш а

Конве ционная

15,08

90,3

1,6

с"ш а

Малина сорта Новость К зьмина

Свежая я ода

1,53

11,4

32,1

Конве ционная

16,6

43,8

2,0

с"ш а

Ми роволновая

14,0

53,6

3,0

с"ш а

Ежеви а

Свежая я ода

8,64

9,0

7,3

Конве ционная

23,21

50,7

0,7

с"ш а

Ми роволновая

7,24

13,6

1,5

с"ш а

Таблица 2

Антио сидантная а тивность исследованных я од

FRAP

значение,

ммоль Fe

сырья

Вид

обработ и

Антио си-

дантная

а тивность

в системе

линолевая

ислота,

% ин иби-

рования

о исления

Общее

содержание

антоцианов,

м циани-

дин-3- ли о-

зида/ 100

исходно о

сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека