ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Êóêóðóçà îòíîñèòñÿ ê òðàäèöèîííîìó êðàõìàë-

ñîäåðæàùåìó ñûðüþ è èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå êðåïêèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ, íàïðèìåð, òà-

êèõ êàê âèñêè, â òåõíîëîãèè ïèùåâîãî ýòèëîâîãî

ñïèðòà [1, 2]. Íå ñìîòðÿ íà ñóùåñòâåííûå ïðå-

èìóùåñòâà ïåðåä äðóãèìè çåðíîâûìè êóëüòóðàìè, â

ïåðâóþ î÷åðåäü, ïî ñîäåðæàíèþ îñíîâíîãî öåííîãî

êîìïîíåíòà — êðàõìàëà, ïåðåðàáîòêà äàííîãî âèäà

ñûðüÿ â ñâÿçè ñ îñîáåííîñòÿìè åãî áèîõèìè÷åñêîãî

ñîñòàâà, à èìåííî ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì æè-

ðà, ñîïðÿæåíà ñ ðÿäîì òðóäíîñòåé. Ðåøåíèåì ñóùå-

ñòâóþùåé ïðîáëåìû ìîæåò áûòü âàðèàíò, ïðåäóñìà-

òðèâàþùèé ðàçäåëåíèå êóêóðóçû íà äèôôåðåíöè-

ðîâàííûå ôðàêöèè. Ðàíåå áûë ðàçðàáîòàí áèîòåõ-

íîëîãè÷åñêèé ñïîñîá ïðåäîáðàáîòêè çåðíà êóêóðó-

çû, ïîçâîëÿþùèé öåëåíàïðàâëåííî èçìåíÿòü åå òåõ-

íîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà, êîòîðûé äàåò âîçìîæíîñòü

ïðè ðàçäåëåíèè çåðíà íà ôðàêöèè: ôðàêöèþ ýíäî-

ñïåðìà (Ô

) è ôðàêöèþ, ñîäåðæàùóþ çàðîäûø (Ô

ìèíèìèçèðîâàòü ïîòåðè êðàõìàëà ñ ïîñëåäíåé [3].

Â òåõíîëîãèè ýòàíîëà ñûðüå íå îöåíèâàåòñÿ ñ òî÷-

êè çðåíèÿ ñîäåðæàíèÿ áåëêà, òàê êàê îñíîâíûì ïà-

ðàìåòðîì, âëèÿþùèì íà âûõîä êîíå÷íîé ïðîäóê-

öèè, ÿâëÿåòñÿ ñîäåðæàíèå êðàõìàëà. Îäíàêî àçîò-

ñîäåðæàùèå êîìïîíåíòû ñûðüÿ, â ïåðâóþ î÷åðåäü

áåëêè, îêàçûâàþò çíà÷èìîå âëèÿíèå íà òåõíîëîãè-

÷åñêèé ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà. Ïðîäóêòû èõ ãèäðî-

ëèçà ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûì àçîòíûì ïèòàíèåì äëÿ

ïðèìåíÿåìûõ ðàñ äðîææåé.

Òðàäèöèîííûå òåõíîëîãèè ïåðåðàáîòêè çåðíà â

ýòàíîë íà îòå÷åñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ ïðåäóñìà-

òðèâàþò èñïîëüçîâàíèå îäíîïðîäóêòîâûõ ñõåì

ïðîèçâîäñòâà. Ñ ýêîíîìè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ áî-

ëåå ýôôåêòèâíûìè ÿâëÿþòñÿ òåõíîëîãèè, â êîòîðûõ

ñûðüå ðàçäåëÿþò íà äèôôåðåíöèðîâàííûå ôðàê-

öèè è âûðàáàòûâàþò íåñêîëüêî êîíå÷íûõ ïðîäóê-

òîâ, òåì ñàìûì ïåðåðàñïðåäåëÿÿ çàòðàòû íà îñíîâ-

íîå ñûðüå è ïîâûøàÿ â öåëîì ðåíòàáåëüíîñòü ïðî-

èçâîäñòâà [4–6].

Ïðè ðàçðàáîòêå ñîâðåìåííûõ êîìïëåêñíûõ òåõ-

íîëîãèé ïåðåðàáîòêè çåðíà ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî

áåëêè ñûðüÿ íåðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿþòñÿ ìåæäó

îòäåëüíûìè ìîðôîëîãè÷åñêèìè ÷àñòÿìè çåðíîâêè.

Êðîìå òîãî, èçâåñòíî, ÷òî ìåíÿåòñÿ íå òîëüêî îá-

ùèé ñîñòàâ áåëêîâ, íî è èõ ðàñïðåäåëåíèå ïî ôðàê-

öèÿì, â îñíîâó êîòîðûõ ïîëîæåíà èõ ðàñòâîðèìîñòü.

Ñîãëàñíî îáùåïðèíÿòîé êëàññèôèêàöèè áåëêîâûå

âåùåñòâà äåëÿòñÿ íà 4 ãðóïïû ïî ñïîñîáíîñòè ðàñ-

òâîðÿòüñÿ â ðàçëè÷íûõ ðàñòâîðèòåëÿõ: àëüáóìèíû,

ãëîáóëèíû, ïðîëàìèíû è ãëþòåëèíû. Ïåðâûå äâå

ãðóïïû îáúåäèíÿþòñÿ ïîä íàçâàíèåì «ðàñòâîðè-

ìûå áåëêè». Áåëêè çàðîäûøà è àëåéðîíîâîãî ñëîÿ

êóêóðóçû ïðåäñòàâëåíû â îñíîâíîì àëüáóìèíàìè

è ãëîáóëèíàìè, âûïîëíÿþùèìè ôóíêöèþ ôåð-

ìåíòîâ ïðè ïðîðàñòàíèè çåðíà, à áåëêè ýíäîñïåð-

ìà — àëüáóìèíàìè, ãëîáóëèíàìè, ïðîëàìèíàìè è

ãëþòåëèíàìè. Â öåëîì îáùèé ôðàêöèîííûé ñîñòàâ

áåëêîâ êóêóðóçû [7] èìååò ñóùåñòâåííûå îòëè÷èÿ îò

äðóãèõ çëàêîâûõ, èñïîëüçóåìûõ â òåõíîëîãèè ýòà-

íîëà (òàáë. 1).

Â çàâèñèìîñòè îò ïîäâèäà çåðíà êóêóðóçû ìàñ-

ñîâàÿ äîëÿ îáùåãî áåëêà ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ îò

8 äî 24 %. Ñóùåñòâåííî ðàçëè÷àþòñÿ äàííûå è î

ôðàêöèîííîì ñîñòàâå áåëêîâ êóêóðóçû, ïðåäñòàâ-

ëåííûå ðàçíûìè àâòîðàìè. Òàê, ê ïðèìåðó, ñîäåð-

æàíèå áåëêîâîé ôðàêöèè ãëþòåëèíîâ ñîñòàâëÿåò îò

1 äî 50 [7–9]. Ñêîðåå âñåãî, ýòî ñâÿçàíî ñ ïðèìåíÿ-

åìûìè â ýêñïåðèìåíòàõ óñëîâèÿìè âûäåëåíèÿ

ôðàêöèé áåëêîâ.

Ôðàêöèè áåëêîâ çåðíà èìåþò ðàçëè÷íóþ ñóá-

ñòðàòíóþ ñïåöèôè÷íîñòü. Âîäî- è ñîëåðàñòâîðè-

ìûå áåëêè ëåã÷å ïîäâåðãàþòñÿ ôåðìåíòàòèâíîìó

ãèäðîëèçó, òàê êàê îíè ãèäðîôèëüíû â îòëè÷èå îò

ïðîëàìèíîâ è ãëþòåëèíîâ, çàíèìàþùèõ áî

′

ëüøóþ

÷àñòü â ñîñòàâå áåëêîâûõ ôðàêöèé êóêóðóçû. Äàí-

íûå î âëèÿíèè ñïîñîáîâ ïðåäîáðàáîòêè êóêóðóçû

íà ñîäåðæàíèå áåëêà â äèôôåðåíöèðîâàííûõ ôðàê-

öèÿõ è èõ ñîñòàâ â ëèòåðàòóðå îòñóòñòâóþò, ÷òî íå

ïîçâîëÿåò îöåíèòü ôðàêöèþ çàðîäûøà â êà÷åñòâå

ñûðüÿ äëÿ äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêè.

УДК 663.5:664.784 (045)

Влияние метода предобработ и р зы

на состав бел ов дифференцированных фра ций

Àñïèðàíò Í.Ì.ÊÓÇÜÌÅÍÊÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Ä-ð òåõí. íàóê Ë.Í.ÊÐÈÊÓÍÎÂÀ

ÂÍÈÈ ïèâîâàðåííîé, áåçàëêîãîëüíîé è âèíîäåëü÷åñêîé ïðîìûøëåííîñòè, ã. Ìîñêâà

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Пшеница

5,2 12,6 35,6 28,2

8,7

Рожь

24,5 13,9 31,1 23,3

7,2

Ячмень

6,4

7,5 41,6 26,6 17,9

К"#"р"за

9,6

4,7 29,9 40,3 15,5

Овес

7,8 32,6 14,3 33,5 11,8

*Нерастворимые бел#и.

Таблица 1

Содержание бел овых фра ций

в зерне зла овых

К"льт"ра

Содержание азота во фра#циях,

% от бел#овоAо азота

альб"-

мины

Aлоб"-

лины

прола-

мины

Aлюте-

лины

с#леро-

протеины*

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека