ЭлБиб

íèè ôëàâîíîèä-àëþìèíèåâîãî êîìïëåêñà) è àíòî-

öèàíîâ; àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ: àíòèðàäèêàëü-

íîé àêòèâíîñòè (àíàëèç ñïîñîáíîñòè îáðàçöîâ óëà-

âëèâàòü ñòàáèëüíûå ñâîáîäíûå ðàäèêàëû ïî ðàäè-

êàëó DPPH — (2,2-äèôåíèë-1-ïèêðèëãèäðàçèë),

âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëû FRAP (ferricreducing/anti-

oxidantpower), îñíîâàííîé íà ðåàêöèè âîññòàíîâ-

ëåíèÿ Fe (III) — 2,4,6-òðèïèðèäèëòðèàçèíà äî

Fe (II) — 2,4,6-òðèïèðèäèëòðèàçèíà), àíòèîêñè-

äàíòíîé àêòèâíîñòè â ñèñòåìå ëèíîëåâàÿ êèñëîòà

(ìåòîä îñíîâàí íà èíãèáèðîâàíèè ïðîöåññîâ îêèñ-

ëåíèÿ ëèíîëåâîé êèñëîòû â ñèñòåìå àíòèîêñèäàíòà-

ìè àíàëèçèðóåìîãî ñûðüÿ).

Ïî îáùåìó ñîäåðæàíèþ ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé

â èññëåäóåìûõ îáúåêòàõ ëèäèðóþùèå ïîçèöèè çà-

íèìàåò ÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà, ïðîøåäøàÿ îáðà-

áîòêó êîíâåêöèîííûì ìåòîäîì (2590 ìã ãàëëîâîé

êèñëîòû/100 ã), à ñàìîå ìèíèìàëüíîå êîëè÷åñòâî

ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé èç ïðåäñòàâëåííûõ îáðàç-

öîâ èìååò ñâåæàÿ ìàëèíà ñîðòà Íîâîñòü Êóçüìèíà

(336 ìã ãàëëîâîé êèñëîòû/100 ã). Ðàññìàòðèâàÿ âû-

ñóøåííûå îáðàçöû, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî

íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé ñî-

äåðæèòñÿ â îáðàçöàõ, ïðîøåäøèõ êîíâåêöèîííóþ

ñóøêó. Îäíàêî â îáðàçöå ìàëèíû ñîðòà Íîâîñòü

Êóçüìèíà äàííàÿ òåíäåíöèÿ íå ïðîñëåæèâàåòñÿ, è

íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ôåíîëîâ ñîäåðæèòñÿ â îá-

ðàçöå, âûñóøåííîì ïðè ïîìîùè ÑÂ×-ìåòîäà (838 ìã

ãàëëîâîé êèñëîòû/100 ã).

Ïî îáùåìó ñîäåðæàíèþ ôëàâîíîèäîâ òàêæå ëè-

äèðóåò ÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà, ïðîøåäøàÿ òåðìè÷å-

ñêóþ îáðàáîòêó êîíâåêöèîííîé ñóøêîé (1218 ìã

êà-òåõèíà/100 ã). Íà ïîñëåäíåì ìåñòå îêàçàëàñü ÷åð-

íàÿ ñìîðîäèíà ñîðòà Çàãàäêà, ïîäâåðãíóòàÿ êîí-

âåêöèîííîé ñóøêå (42,0 ìã êàòåõèíà/100 ã). Ñðåäè

èññëåäîâàííûõ îáðàçöîâ âûñîêèå ïîêàçàòåëè îá-

íàðóæåíû ó îáðàçöîâ, ïîëó÷åííûõ ïðè ïîìîùè

êîíâåêöèîííîé ñóøêè.

Ïî îáùåìó ñîäåðæàíèþ àíòîöèàíîâ ïî-ïðåæ-

íåìó ëèäèðóåò ðÿáèíà ÷åðíîïëîäíàÿ, âûñóøåííàÿ

êîíâåêöèîííûì ìåòîäîì (1306,9 ìã öèàíèäèí-

3-ãëèêîçèäà/100 ã). Â ìàëèíå ñîðòà Íîâîñòü Êóçüìè-

íà, âûñóøåííîé êîíâåêöèîííûì ìåòîäîì, ñîäåðæà-

íèå àíòîöèàíîâ íàñòîëüêî ìàëî, ÷òî íå îïðåäåëÿåò-

ñÿ. Òàêæå íèçêîå ñîäåðæàíèå àíòîöèàíîâ âûÿâëåíî

â ÷åðíîé ñìîðîäèíå ñîðòà Çàãàäêà è âèøíå ñîðòà

Ìàÿê, âûñóøåííûõ ìåòîäîì ÑÂ×-ñóøêè (15,0 ìã

öèàíèäèí-3-ãëèêîçèäà/100 ã). Îäíàêî â ñðåäíåì

íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî àíòîöèàíîâ ñîäåðæèòñÿ â

îáðàçöàõ, ïðîøåäøèõ òåðìè÷åñêóþ ÑÂ×-îáðàáîòêó.

Íà ðèñ. 1 îòîáðàæåíû äàííûå, ïîëó÷åííûå â ðå-

çóëüòàòå èññëåäîâàíèÿ ïðåäñòàâëåííûõ îáðàçöîâ íà

íàëè÷èå âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëû ïî ìåòîäó FRAP.

Ñàìûå ëó÷øèå ðåçóëüòàòû îáíàðóæåíû ó ðÿáè-

íû ÷åðíîïëîäíîé, íå ïîäâåðãíóòîé òåðìè÷åñêîé

îáðàáîòêå (28 ììîëü Fe

/êã). Ñðåäè îáðàçöîâ, ïðî-

øåäøèõ òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó, íàèëó÷øèå ðåçóëü-

òàòû ïîêàçàëà åæåâèêà, âûñóøåííàÿ êîíâåêöèîí-

íûì ìåòîäîì (23,21 ììîëü Fe

/1 êã).

Â àóòñàéäåðàõ îêàçàëàñü ìàëèíà ñîðòà Íîâîñòü

Êóçüìèíà áåç êàêîé-ëèáî îáðàáîòêè (1,53 ììîëü

/1 êã), à ñðåäè ïðîøåäøèõ òåðìè÷åñêóþ îáðà-

áîòêó îáðàçöîâ — åæåâèêà, âûñóøåííàÿ ÑÂ×-ìåòî-

äîì (7,24 ììîëü Fe

/1 êã). Íà äàííûé ïîêàçàòåëü

àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè ðàçíîâèäíîñòü ñóøêè

íå îêàçûâàåò ñèëüíîãî âëèÿíèÿ, òàê êàê ðåçóëüòàòû

ðàçëè÷àþòñÿ íå êàðäèíàëüíî.

Ñàìûå âûñîêèå ðåçóëüòàòû ïî àíòèîêñèäàíòíîé

àêòèâíîñòè â ñèñòåìå ëèíîëåâàÿ êèñëîòà (ðèñ. 2)

îáíàðóæåíû ó ñâåæåé âèøíè ñîðòà Ìàÿê (92,3 %

èíãèáèðîâàíèÿ îêèñëåíèÿ ëèíîëåâîé êèñëîòû), à

ó òåðìè÷åñêè îáðàáîòàííûõ îáðàçöîâ â ëèäåðû

âûøëà ðÿáèíà ÷åðíîïëîäíàÿ, îáðàáîòàííàÿ êîíâåê-

öèîííîé ñóøêîé (90,3 % èíãèáèðîâàíèÿ îêèñëåíèÿ

ëèíîëåâîé êèñëîòû).

Ñðåäè àóòñàéäåðîâ ìîæíî âûäåëèòü ðÿáèíó ÷åð-

íîïëîäíóþ, ïðîøåäøóþ îáðàáîòêó ÑÂ×-ìåòîäîì

(6,1 % èíãèáèðîâàíèÿ îêèñëåíèÿ ëèíîëåâîé êèñ-

ëîòû). Â äàííîì ñëó÷àå íàèìåíüøèì îáðàçîì íà

àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü îêàçûâàåò âëèÿíèå

ñóøêà êîíâåêöèîííûì ìåòîäîì.

Ïðè îïðåäåëåíèè àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè

ñ50

(íà÷àëüíàÿ êîíöåíòðàöèÿ àíòèîêñèäàíòîâ â

ðåàêöèîííîé ñèñòåìå, êîòîðàÿ îïðåäåëÿåòñÿ íà-

÷àëüíîé êîíöåíòðàöèåé 2,2-äèôåíèë-1-ïèêðèë-

ãèäðàçèëîì è ñîîòâåòñòâóåò 50%-íîìó ïàäåíèþ åå

êîíöåíòðàöèè) ñàìûé ëó÷øèé ðåçóëüòàò íàáëþäà-

åòñÿ (òàáë. 2) ó âûñóøåííîé ÑÂ×-ìåòîäîì ÷åðíîé

ñìîðîäèíû ñîðòà Çàãàäêà (0,3 ìã/ìë), à ñàìûé õóä-

øèé — ó ìàëèíû ñîðòà Íîâîñòü Êóçüìèíà, íå ïðî-

øåäøåé êàêóþ-ëèáî îáðàáîòêó (32,1 ìã/ìë). Ñðåäè

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

ммоль Fe

/ сырья

16,63

14,03

23,21

20,79

15,72

18,74

15,08

13,08

25,2

1,53

7,24

16,6

8,64

Смородина Рябина Малина Ежеви а Вишня

Ðèñ. 1. Âîññòàíàâëèâàþùàÿ ñèëà ïî ìåòîäó

FRAP

äëÿ ñâå-

æèõ è ñóøåíûõ ôðóêòîâ:

– Ñß; – ÊÑ; – ÑÂ×

Ин ибирование о исления

линолевой ислоты, %

90,1

37,6

41,4

90,3

6,1

43,8

53,6

Смородина Рябина Малина Ежеви а Вишня

Ðèñ. 2. Àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü ñâåæèõ è ñóøåíûõ

ôðóêòîâ â ñèñòåìå ëèíîëåâàÿ êèñëîòà: –

ÑÂ×

; –

Ñß

;

–

ÊÑ

100

58,6

11,4 13,6

50,7

24,7

92,3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека