ЭлБиб

íèå óäåëÿåòñÿ ïîèñêó íîâûõ àíòèîêñèäàíòîâ, îñî-

áåííî èç ïðèðîäíîãî ñûðüÿ, ïîñêîëüêó òàêèå ñîå-

äèíåíèÿ áîëåå ëåãêî âûâîäÿòñÿ èç îðãàíèçìà è ÿâ-

ëÿþòñÿ ýêîëîãè÷åñêè áîëåå ÷èñòûìè [1].

Íà ïðîòÿæåíèè ñòîëåòèé âî âñåì ìèðå äëÿ êîí-

ñåðâèðîâàíèÿ ðàçëè÷íîé ïèùåâîé è ñåëüñêîõîçÿé-

ñòâåííîé ïðîäóêöèè ïðèìåíÿëàñü ñóøêà è äåãèäðà-

òàöèÿ. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîöåññ ñóøêè ÿâëÿåòñÿ

îñíîâíûì ìåòîäîì êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ, à òàêæå âàæíîé îïåðàöèåé, ïîëó÷èâøåé ðàñ-

ïðîñòðàíåíèå âî ìíîãèõ îòðàñëÿõ ïèùåâîé ïðîìû-

øëåííîñòè.

Îñíîâíàÿ çàäà÷à äåãèäðàòàöèè ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ — óäàëåíèå âîäû äî òàêîãî óðîâíÿ, ïðè êîòî-

ðîì ñâîäèòñÿ ê ìèíèìóìó âîçìîæíîñòü ðàçâèòèÿ

ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷òî ïðîäëåâàåò ñðîê õðàíåíèÿ

ïðîäóêòîâ. Â ïðîöåññå ñóøêè ïèùåâûå ïðîäóêòû

ïîäâåðãàþòñÿ ôèçè÷åñêèì è áèîõèìè÷åñêèì èç-

ìåíåíèÿì, êîòîðûå ìîãóò îêàçûâàòü âëèÿíèå íà òå

èëè èíûå ñâîéñòâà ïðîäóêòà, íàïðèìåð íà ñòðóêòó-

ðó, öâåò, çàïàõè, ïèùåâóþ öåííîñòü. Ïðîöåññ ñóø-

êè ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé î÷åíü ñëîæíûé ñïîñîá îá-

ðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, öåëü êîòîðîãî — ïî-

ëó÷åíèå ñóõèõ ïðîäóêòîâ, ñîîòâåòñòâóþùèõ òðåáî-

âàíèÿì è ñòàíäàðòàì êà÷åñòâà [2].

Ñóùåñòâóåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìåòîäîâ è ñïî-

ñîáîâ ñóøêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ñûðüÿ. Íàèáîëåå

èçâåñòíûå è èçó÷åííûå èç íèõ: ìèêðîâîëíîâàÿ, èí-

ôðàêðàñíàÿ, ñóøêà ïîä äåéñòâèåì ýëåêòðîìàãíèò-

íûõ âîëí, ðàçëè÷íûå âèäû ñóøêè ïîä âàêóóìîì,

óëüòðàôèîëåòîâàÿ è óëüòðàçâóêîâàÿ ñóøêà. Ó÷åíûå

Êàíàäû è Òàèëàíäà çàíèìàëèñü èçó÷åíèåì ñóùåñò-

âóþùèõ âèäîâ ñóøêè, à òàêæå ðàçðàáîòêîé è èññëå-

äîâàíèåì íîâûõ ìåòîäîâ: ñóøêà ïåðåãðåòûì ïàðîì,

ñóøêà ïðè ïîääåðæêå òåïëîâîãî íàñîñà [3].

Êîíâåêöèîííàÿ ñóøêà îñíîâàíà íà ïåðåíîñå òåï-

ëîòû â ñðåäå ñ íåîäíîðîäíûì ðàñïðåäåëåíèåì òåì-

ïåðàòóðû. Ïåðåíîñ âëàãè âíóòðè ìàòåðèàëà îñóùå-

ñòâëÿåòñÿ çà ñ÷åò íåèçîòåðìè÷åñêîé ìàññîïðîâîä-

íîñòè (âëàãîïðîâîäíîñòè è òåðìîâëàãîïðîâîäíîñ-

òè) êàê â âèäå æèäêîñòè, òàê è â âèäå ïàðà. Èñïàðå-

íèå âíà÷àëå ïðîèñõîäèò íà îòêðûòîé ïîâåðõíîñòè

ìàòåðèàëà, à çàòåì ñ ñàìîãî íà÷àëà ïðîöåññà çîíà

èñïàðåíèÿ óãëóáëÿåòñÿ [4].

Ìèêðîâîëíîâàÿ îáðàáîòêà ïèùè ïðîèñõîäèò çà

ñ÷åò ýëåêòðîìàãíèòíîãî âîçáóæäåíèÿ ìîëåêóë âîäû,

êîòîðûå ñîäåðæàòñÿ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Âîëíû

ìãíîâåííî ïðîíèêàþò íà áîëüøóþ ãëóáèíó è ïîãëî-

ùàþòñÿ ìîëåêóëàìè âîäû. Ïðè ýòîì ïðîèñõîäèò èõ

âîçáóæäåíèå. Òåïëîâûå êîëåáàíèÿ ìîëåêóë âîäû

óñèëèâàþòñÿ. Ìîëåêóëû ñòàëêèâàþòñÿ äðóã ñ äðóãîì,

ýòî ïðèâîäèò ê âîçðàñòàíèþ òåìïåðàòóðû. Ýíåðãèÿ

ìãíîâåííî ïðîíèêàåò íà ãëóáèíó îò 2,5 äî 5 ñì.

Îñíîâíàÿ ïðîáëåìà, âîçíèêàþùàÿ â êàìåðå ìèê-

ðîâîëíîâîé ïå÷è, — íåðàâíîìåðíîñòü íàãðåâà ïðî-

äóêòà. Âûðàâíèâàíèå òåìïåðàòóðû ïðîèñõîäèò òàê-

æå çà ñ÷åò êîíâåêöèè è òåïëîïðîâîäíîñòè [4].

Ïðè èññëåäîâàíèè ñóøêè ÿãîä áîëüøîå âíèìà-

íèå óäåëÿåòñÿ ïàðàìåòðàì ïðîöåññîâ ñóøêè [5, 6] è

èçìåíåíèþ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà íà ïðèìåðå ðàçðó-

øåíèÿ àíòîöèàíîâ ïðè ñóøêå ìàëèíû [7], ñàõàðîâ

ïðè ñóøêå âèíîãðàäà [8].

Ðàáîò ïî îöåíêå âëèÿíèÿ ñóøêè íà àíòèîêñèäàíò-

íóþ àêòèâíîñòü ÿãîä íåìíîãî [9, 10]. Ïðè÷åì ðå-

çóëüòàòû, ïðåäñòàâëåííûå â ýòèõ ðàáîòàõ, íå ïîçâî-

ëÿþò ñäåëàòü îäíîçíà÷íûé âûâîä.

Ìåæäó òåì ïîðîøêè ÿãîä íàõîäÿò áîëüøîå ïðè-

ìåíåíèå êàê ôóíêöèîíàëüíûé èíãðåäèåíò â ìîëî÷-

íûõ ïðîäóêòàõ [11] è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ [12].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — îöåíêà âëèÿíèÿ äâóõ ìåòî-

äîâ ñóøêè: êîíâåêöèîííîé (òåìïåðàòóðà 100...105 °Ñ)

è èíôðàêðàñíîé (700 Âò) äî êîíå÷íîé âëàæíîñòè ñó-

õèõ ÿãîä 5–7 % íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è àíòèîêñè-

äàíòíóþ àêòèâíîñòü ôðóêòîâ.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ âûáðàíû ñëå-

äóþùèå ñîðòà è âèäû ôðóêòîâ: ìàëèíà ñîðòà Íî-

âîñòü Êóçüìèíà, âèøíÿ ñîðòà Ìàÿê, ÷åðíàÿ ñìîðî-

äèíà ñîðòà Çàãàäêà, ÷åðíîïëîäíàÿ ðÿáèíà, à òàêæå

åæåâèêà (Ñß — ñâåæèå ÿãîäû), ïîäâåðãíóòûå êîí-

âåêöèîííîé (ÊÑ), ÑÂ×-ñóøêå (ÑÂ×).

Áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà ôðóêòîâ (òàáë. 1): ñîäåðæàíèå ôåíîëüíûõ ñî-

åäèíåíèé (ñïåêòðîôîòîìåòðè÷åñêèé ìåòîä ïðè ó÷à-

ñòèè ðåàêòèâà Folin–Ciocalteu), ôëàâîíîèäîâ (êîëî-

ðèìåòðè÷åñêèé ìåòîä, îñíîâàííûé íà ôîðìèðîâà-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Смородина черная сорта За ад а

Свежая я ода

605

41,8

Конве ционная

900

42,0

19,7

с"ш а

Ми роволновая

888

430

15,0

с"ш а

Вишня сорта Мая

Свежая я ода

571

141

392,8

Конве ционная

898

338

15,4

с"ш а

Ми роволновая

896

425

15,0

с"ш а

Рябина черноплодная

Свежая я ода

1123

410

454,0

Ми роволновая

2098

883

1204,5

с"ш а

Конве ционная

2590

1218

1306,9

с"ш а

Малина сорта Новость К зьмина

Свежая я ода

336

110,1

Ми роволновая

838

234

48,3

с"ш а

Конве ционная

736

300

–

с"ш а

Ежеви а

Свежая я ода

701

164

1258,6

Ми роволновая

1440

250

868,3

с"ш а

Конве ционная

2128

422

750,1

с"ш а

Таблица 1

Химичес ий состав исследованных я од

Общее

содержание

фенолов,

м алловой

ислоты/

100 исход-

но о сырья

Вид

обработ и

Общее

содержание

флавоно-

идов,

м атехина/

100 исход-

но о сырья

Общее

содержание

антоцианов,

м циани-

дин-3- ли о-

зида/ 100

исходно о

сырья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека