12 / 68
ñðåäàõ ñ ìåíüøèì ãèäðîìîäóëåì ñóùåñòâåííî íè-
æå, ÷åì â ñëó÷àå ïîëó÷åíèÿ çàìåñà ïðè ãèäðîìîäóëå
1:50. Òàê, â êîíòðîëüíûõ ïðîáàõ, ïîëó÷åííûõ ïðè
ãèäðîìîäóëå 1:4, êîëè÷åñòâî äåêñòðèíîâ âàðüèðóåò
îò 0,126 äî 0,206 ìã/ìë ïðîòèâ 0,199–0,287 ìã/ìë
ïðè ãèäðîìîäóëå 1:50.
Óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ äåêñòðèíîâ, ïîëó÷åííûõ
ñ èñïîëüçîâàíèåì ÿíòàðíîé êèñëîòû, òàêæå íå ñòîëü
çíà÷èòåëüíî. Ê ïðèìåðó, ïðè êîíöåíòðàöèè ÿíòàð-
íîé êèñëîòû 0,005–0,01% êîëè÷åñòâî äåêñòðèíîâ â
ïðîáàõ, ñîîòâåòñòâóþùèõ 20-ìèíóòíîìó ãèäðîëèçó,
âîçðàñòàåò ïðè èñïîëüçîâàíèè èñõîäíîé ðæè òîëüêî
â 1,1–1,2 ðàçà, øåëóøåííîé ðæè — â 1,2–1,4 ðàçà.
Äîïîëíèòåëüíî îöåíèâàëîñü âëèÿíèå êîíöåíò-
ðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû íà àêòèâíîñòü ýíäîãåííûõ
è çåðíîâûõ
α
-àìèëàç ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäîâ
îïðåäåëåíèÿ ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê òåõíî-
ëîãè÷åñêèõ ñðåä.
 òåõíîõèìè÷åñêîì êîíòðîëå áðîäèëüíûõ ïðîèç-
âîäñòâ, â òîì ÷èñëå ñïèðòîâûõ, îòñóòñòâóåò ìåòîä
îöåíêè ñîñòîÿíèÿ óãëåâîäíî-àìèëàçíîãî êîìïëåêñà
çåðíà, îò êîòîðîãî â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè çàâèñèò
ðåîëîãè÷åñêîå ïîâåäåíèå îáðàáàòûâàåìûõ ñðåä íà
ñòàäèè ïîëó÷åíèÿ çàìåñîâ è èõ âîäíî-òåïëîâîé è
ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè. Ïðèìåíåíèå ÿíòàðíîé
êèñëîòû ìîæåò ïðèâåñòè ê ñóùåñòâåííûì èçìåíå-
íèÿì â äàííîì êîìïëåêñå.
 íàñòîÿùåé ðàáîòå äëÿ îöåíêè âëèÿíèÿ ÿíòàðíîé
êèñëîòû íà ñîñòîÿíèå óãëåâîäíî-àìèëàçíîãî êîì-
ïëåêñà èñõîäíîãî îáðàçöà ðæè è ïîäâåðãíóòîãî øå-
ëóøåíèþ èñïîëüçîâàí ïðèáîð «Àìèëîòåñò ÀÒ-97»,
ðåêîìåíäîâàííûé ñïåöèàëèñòàìè õëåáîïåêàðíîé
îòðàñëè äëÿ îïðåäåëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ
ìóêè. Äàííûé ïðèáîð ñ óñïåõîì ïðèìåíÿåòñÿ ïðè
îöåíêå òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ îñíîâíîãî çåðíîâî-
ãî ñûðüÿ ñïèðòîâîé îòðàñëè [13].
Àíàëèç àìèëîãðàìì (ðèñ. 1) ïîêàçûâàåò, ÷òî ìàê-
ñèìàëüíîå óñèëèå ïåðåìåøèâàíèÿ (
F
max
, H) èìååò
êîíòðîëüíûé îáðàçåö, â êîòîðîì ïîìîë ðæè ñìåøè-
âàëñÿ ñ âîäîé. Ïðèìåíåíèå ÿíòàðíîé êèñëîòû ïðè-
âîäèò ê ñíèæåíèþ
F
max
ñ 1,95 äî 1,21 Í. Òàêæå óñòà-
íîâëåíî çàêîíîìåðíîå ñíèæåíèå ìàêñèìàëüíîé
âÿçêîñòè â ïðåäåëàõ ñ 1,70 äî 1,21 Í óâåëè÷åíèåì
10
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013
20 Исходная 0,126 0,139 0,156 0,225 0,256
рожь
Шел"ше- 0,133 0,164 0,183 0,206 0,265
ная рожь
40 Исходная 0,136 0,150 0,177 0,188 0,202
рожь
Шел"ше- 0,155 0,177 0,198 0,230 0,247
ная рожь
60 Исходная 0,172 0,186 0,223 0,224 0,222
рожь
Шел"ше- 0,206 0,223 0,236 0,291 0,307
ная рожь
Таблица 4
Влияние онцентрации янтарной ислоты
на процесс идролиза рахмала
под действием зерновых амилаз
разжижающе о действия (серия II)
Образец
зерна
Контроль
0,01
0,005
0,05 0,1
Содержание де)стринов (м//мл)
при внесении янтарной )ислоты, %
Вре-
мя-
/идро-
лиза,
мин
20 Исходная 0,199 0,251 0,320 0,400 0,438
рожь
Шел"ше- 0,234 0,529 0,702 0,942 1,118
ная рожь
40 Исходная 0,220 0,299 0,327 0,423 0,557
рожь
Шел"ше- 0,261 0,786 0,980 1,126 1,159
ная рожь
60 Исходная 0,244 0,337 0,378 0,474 0,688
рожь
Шел"ше- 0,287 0,886 0,954 1,120 0,9948
ная рожь
Таблица 3
Влияние онцентрации янтарной ислоты
на процесс идролиза рахмала
под действием зерновых амилаз
разжижающе о действия (серия I)
Образец
зерна
Контроль
0,01
0,005
0,05 0,1
Содержание де)стринов (м//мл)
при внесении янтарной )ислоты, %
Вре-
мя-
/идро-
лиза,
мин
2
1,5
1
0,5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
t
, °C
F
max
, H
Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå âÿçêîñòè çàìåñîâ, ïîëó÷åííûõ èç èñõîäíîé
ðæè, ïðè êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû (%): 1 – êîí-
òðîëü; 2 – 0,005; 3 – 0,01; 4 – 0,05; 5 – 0,1
1 2 3 4 5
Ðèñ. 2. Èçìåíåíèå âÿçêîñòè çàìåñîâ, ïîëó÷åííûõ èç øåëó-
øåíîé ðæè, ïðè êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû (%):
1 – êîíòðîëü; 2 – 0,005; 3 – 0,01; 4 – 0,05; 5 – 0,1
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 11 21 31 41 51 61 71 81 91
t
, °C
1 2 3 4 5
F
max
, H
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека