ЭлБиб

òîì æå óðîâíå è ïðè òåõ æå êîíöåíòðàöèÿõ, ÷òî è â

ñëó÷àå åå âíåñåíèÿ â ñóáñòðàò. Äàëüíåéøåå ïîâû-

øåíèå êîíöåíòðàöèè ñíèæàåò àêòèâíîñòü çåðíîâîé

àìèëàçû, îäíàêî íå ñòîëü ñóùåñòâåííî, êàê â âàðè-

àíòå I. Ïîñëåäíåå ñâÿçàíî, âåðîÿòíåå âñåãî, ñ òåì,

÷òî ïî ìåòîäèêå îïðåäåëåíèÿ ÀÑ ñîîòíîøåíèå ñóá-

ñòðàòà è çåðíîâîé âûòÿæêè ñîñòàâëÿåò 2:1, ò.å. ÿíòàð-

íîé êèñëîòû â ðåàêöèîííóþ ñìåñü ïîïàäàåò ìåíü-

øå. Ñíèæåíèå àêòèâíîñòè çåðíîâûõ ÀÑ ïðè ïîëó÷å-

íèè âûòÿæêè ñ èñïîëüçîâàíèåì âûñîêîé êîíöåíò-

ðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû òàêæå ñâÿçàíî ñ èçìåíå-

íèåì óðîâíÿ ðÍ â áîëåå êèñëóþ çîíó.

Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, ÷òî ÿíòàð-

íàÿ êèñëîòà âëèÿåò íà ïðîñòðàíñòâåííóþ ñòðóêòó-

ðó àêòèâíîãî áåëêà, îáëåã÷àÿ óñëîâèÿ åãî êîíòàêòà

ñ ñóáñòðàòîì, ëèáî èçìåíÿåò õàðàêòåðèñòèêè ñàìî-

ãî ñóáñòðàòà.

Â ðàáîòå áûëè ïðîâåäåíû àíàëîãè÷íûå èññëåäî-

âàíèÿ ïî âëèÿíèþ ÿíòàðíîé êèñëîòû è íà àêòèâ-

íîñòü ìèêðîáíîé àìèëàçû.

Âàðèàíòû III è IV.

Êèñëîòó òàêæå âíîñèëè ëèáî

íà ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà, ëèáî â ðàñòâîð

ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà, êîòîðûé ãîòîâèëè èç èñ-

õîäíîãî ïóòåì åãî ðàçâåäåíèÿ â âîäå (1:1). Â ðàçâå-

äåííûé ôåðìåíò äîáàâëÿëè ðàñòâîð ÿíòàðíîé êèñ-

ëîòû (1:5) ñ ó÷åòîì êîíå÷íîé êîíöåíòðàöèè îò 0,005

äî 0,1 %. Ïðèãîòîâëåííûå ïðîáû äàëåå âûäåðæèâà-

ëè ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå ÷àñà.

Óñòàíîâëåíî (òàáë. 2), ÷òî ïðèìåíåíèå ÿíòàðíîé

êèñëîòû äëÿ ïîâûøåíèÿ ÀÑ ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà

«Àìèëàçà ÍÒ 4000G» íå äàåò ïîëîæèòåëüíîãî ýô-

ôåêòà. Íàïðîòèâ, ïðè êîíöåíòðàöèÿõ ÿíòàðíîé êèñ-

ëîòû 0,05–0,1 % íàáëþäàåòñÿ ñíèæåíèå àêòèâíîñòè

ìèêðîáíûõ àìèëàç, ÷òî ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèåì îïòè-

ìàëüíîãî ðÍ. Ïîýòîìó ïðè ðàçðàáîòêå òåõíîëîãèè

ïî ìåòîäó «õîëîäíîãî çàòèðàíèÿ» ñ ïðèìåíåíèåì

ÿíòàðíîé êèñëîòû ñëåäóåò ìàêñèìàëüíî èñïîëüçî-

âàòü âíóòðåííèå ðåçåðâû ñàìîãî çåðíà.

Âñå âûÿâëåííûå è ïðåäñòàâëåííûå çàâèñèìîñòè

ïî îïðåäåëåíèþ àìèëîëèòè÷åñêîé àêòèâíîñòè ìèê-

ðîáíûõ è çåðíîâûõ àìèëàç è âëèÿíèþ íà íèõ ðàçíîé

êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû, óñòàíîâëåííûå ñ

èñïîëüçîâàíèåì ñòàíäàðòíîãî ñóáñòðàòà, íå ó÷èòû-

âàþò ñóáñòðàòíîé ñïåöèôèêè ïðè ïåðåðàáîòêå êîí-

êðåòíîãî âèäà çåðíîâîãî ñûðüÿ â áðîäèëüíûõ ïðîèç-

âîäñòâàõ. Â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ â êà÷åñòâå ñóá-

ñòðàòà âûñòóïàåò ñëîæíàÿ ãåòåðîãåííàÿ ñèñòåìà, ïî-

ëó÷åííàÿ â ðåçóëüòàòå ñìåøèâàíèÿ ïîìîëà ñ âîäîé,

÷òî ïðèâîäèò ê èçìåíåíèþ îñíîâíûõ êèíåòè÷åñêèõ

ïàðàìåòðîâ ôåðìåíòàòèâíîé ðåàêöèè.

Ðàíåå íà ïðèìåðàõ ïîêàçàíà ïåðñïåêòèâíîñòü

ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà ñ ïðèìåíåíèåì çåðíîâîãî ñóá-

ñòðàòà [11]. Ïðè èññëåäîâàíèè âëèÿíèÿ ìèíåðàëü-

íîãî ñîñòàâà òåõíîëîãè÷åñêîé âîäû íà ãèäðîëèç ïî-

ëèìåðîâ îñíîâíûõ çåðíîâûõ êóëüòóð òàêæå ïîä-

òâåðæäåíà ýôôåêòèâíîñòü ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâà-

íèé ñ èñïîëüçîâàíèåì çåðíîâûõ ñóáñòðàòîâ [12].

Â äàííîé ðàáîòå ýêñïåðèìåíòû ïðîâîäèëè ïðè

äâóõ ãèäðîìîäóëÿõ:

1) ïðè ãèäðîìîäóëå ñûðüå — âîäà 1:50 (â ïåðåñ÷å-

òå íà êðàõìàë ñûðüÿ ïðèìåðíî 1:100), ÷òî èñêëþ÷à-

ëî âëèÿíèå ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ïðè ïîëó-

÷åíèè ñðåä ñ ïîâûøåííîé âÿçêîñòüþ (ñåðèÿ I);

2) ïðè ãèäðîìîäóëå 1:4, ïðèíÿòîì â áðîäèëüíûõ

ïðîèçâîäñòâàõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóñëà (ñåðèÿ II).

Ïðîöåññ ãèäðîëèçà êðàõìàëà çåðíà ðæè ïîä äåéñò-

âèåì ýíäîãåííûõ è ìèêðîáíûõ àìèëàç êîíòðîëèðî-

âàëè ïî íàêîïëåíèþ âûñîêîìîëåêóëÿðíûõ äåêñòðè-

íîâ â ñðåäå. Äàííûå, ïðåäñòàâëåííûå â òàáë. 3, ïîêà-

çûâàþò, ÷òî èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå ñ èñïîëüçî-

âàíèåì çåðíîâîãî ñóáñòðàòà ïðè ãèäðîìîäóëå 1:50,

íå ñîâïàäàþò ñ äàííûìè, ïîëó÷åííûìè ïðè èñïîëü-

çîâàíèè ñòàíäàðòíîãî ñóáñòðàòà. Ñëåäóåò îòìåòèòü

çàêîíîìåðíîå óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèå äåêñòðèíîâ â

ïðîáàõ ñ âîçðàñòàíèåì êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé

êèñëîòû â âîäå, èñïîëüçóåìîé äëÿ çàìåñà, îò 0,005

äî 0,1 %. Ïðèìåíåíèå â êà÷åñòâå ñûðüÿ øåëóøå-

íîé ðæè ïîâûøàåò äîñòóïíîñòü êðàõìàëà ê äåéñò-

âèþ

-àìèëàç. Ê ïðèìåðó, ïðè êîíöåíòðàöèè ÿíòàð-

íîé êèñëîòû íà óðîâíå 0,005–0,01 % êîëè÷åñòâî äåê-

ñòðèíîâ â ïðîáàõ, ñîîòâåòñòâóþùèõ 20-ìèíóòíîìó

ãèäðîëèçó, âîçðàñòàåò ïðè èñïîëüçîâàíèè èñõîäíîé

ðæè â 1,3–1,6 ðàç; øåëóøåíîé ðæè — â 2,0–3,0 ðàçà.

Àíàëîãè÷íûå ýêñïåðèìåíòû ïî âëèÿíèþ êîí-

öåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû áûëè ïðîâåäåíû è ñ

èñïîëüçîâàíèåì ãèäðîìîäóëÿ, ïðèáëèæåííîãî ê

ïðîèçâîäñòâåííûì óñëîâèÿì (1:4). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ

ðåçóëüòàòîâ, ñîïîñòàâèìûõ ñ äàííûìè òàáë. 3, ïðî-

áó ïîñëå ãèäðîëèçà äîâîäèëè äî îáùåãî ãèäðîìî-

äóëÿ 1:50 (òàáë. 4).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî îáùèé õàðàêòåð âûÿâëåííûõ çà-

êîíîìåðíîñòåé ñîõðàíÿåòñÿ. Èñïîëüçîâàíèå ÿíòàð-

íîé êèñëîòû ïîâûøàåò ñîäåðæàíèå äåêñòðèíîâ â

ïðîáàõ, ïðè÷åì ïðèìåíåíèå øåëóøåíîé ðæè äàåò

ëó÷øèå ðåçóëüòàòû. Âìåñòå ñ òåì ñëåäóåò îòìåòèòü,

÷òî ýôôåêòèâíîñòü ïðîöåññà ãèäðîëèçà êðàõìàëà â

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

Вариант I

Исходное зерно 3,03 3,57 5,34 2,41 1,80

Шел#шеное

2,90 4,65 5,42 2,77 1,68

зерно*

Вариант II

Исходное зерно 3,03 3,27 5,50 2,75 2,57

Шел#шеное

2,90 4,31 5,75 2,91 2,04

зерно*

* 5%-ное снятие шел#хи.

Таблица 1

Влияние онцентрации янтарной ислоты

на а тивность зерновых амилаз ржи

Сырье

Контроль

0,01

0,005

0,05 0,1

АС сырья, ед./)

III

8000 8050 8000 6400 5100

8000 8100 8050 6900 5500

Таблица 2

Влияние онцентрации янтарной ислоты

на а тивность амилаз ферментно о препарата

«Амилаза НТ 4000G»

Вариант

Контроль

0,01

0,005

0,05 0,1

АС ферментно)о препарата (ед./см

)

при внесении янтарной @ислоты, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека