ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

íèÿìè óñòàíîâëåíà âçàèìîñâÿçü ìåæäó êîëè÷åñò-

âîì ïîòðåáëåííûõ ÿèö, óðîâíåì õîëåñòåðèíà â ñû-

âîðîòêå êðîâè è ÷àñòîòîé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çà-

áîëåâàíèé. Äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè îð-

ãàíèçìà âçðîñëîãî ÷åëîâåêà äîñòàòî÷íî 1,2 ã õîëåñ-

òåðèíà â ñóòêè. Óìåíüøàÿ êîëè÷åñòâî ââîäèìîãî â

îðãàíèçì õîëåñòåðèíà, ìîæíî âîññòàíîâèòü â êðî-

âÿíîé ñûâîðîòêå åãî íîðìàëüíîå ñîäåðæàíèå [3, 4].

Ïîýòîìó â ðÿäå îòðàñëåé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñ-

òè âåäóòñÿ ïîèñêè ñïîñîáîâ, ïîçâîëÿþùèõ ñíèçèòü

ñîäåðæàíèå õîëåñòåðèíà è åãî ýôèðîâ â áîãàòûõ

æèðàìè ïðîäóêòàõ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïðè

ýòîì ñîõðàíèâ èõ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà è

ïèùåâóþ öåííîñòü [5].

Èçâåñòíû ñïîñîáû âûäåëåíèÿ õîëåñòåðèíà è åãî

ýôèðîâ èç áèîëîãè÷åñêèõ îáúåêòîâ, îäíàêî ìíîãèå

èç íèõ íåïðèìåíèìû äëÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ èç-

çà õèìè÷åñêîãî èçìåíåíèÿ âàæíûõ êîìïîíåíòîâ,

íàïðèìåð áåëêîâ, òðèãëèöåðèäîâ è ò.ï. Òàê, èçâåñ-

òåí ìåòîä ýêñòðàêöèè õîëåñòåðèíà è åãî ýôèðîâ ñ

ïîìîùüþ îêñèäà óãëåðîäà ïîä âûñîêèì äàâëåíè-

åì, òàê êàê ïðè íèçêîì äàâëåíèè íåâîçìîæíî ñå-

ëåêòèâíî óäàëèòü õîëåñòåðèí èëè åãî ýôèðû âñëåä-

ñòâèå òîãî, ÷òî ñ íèìè ýêñòðàãèðóþòñÿ è òðèãëèöå-

ðèäû. Ñåëåêòèâíîñòü äàííîãî ïðîöåññà ìîæíî ïî-

âûñèòü ïóòåì ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòóðû, îäíàêî ýòî

îòðèöàòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà ñïîñîáíîñòè ÑÎ

ýêñ-

òðàãèðîâàòü õîëåñòåðèí è ýôèðû õîëåñòåðèíà, à òàê-

æå óõóäøàåò êà÷åñòâî ïîëó÷àåìîãî ïðîäóêòà [6].

Ïåðñïåêòèâíûì ÿâëÿåòñÿ ìåòîä óäàëåíèÿ èç ÿè÷-

íîãî æåëòêà õîëåñòåðèíà ñ ïîìîùüþ

-öèêëîäåêñò-

ðèíà.

-Öèêëîäåêñòðèíû — öèêëè÷åñêèå îëèãîñà-

õàðèäû, ñîñòîÿùèå èç ñåìè åäèíèö ãëþêîçû, ðàñ-

ïîëîæåííûõ â ôîðìå óñå÷åííîãî êîíóñà, ïîëîñòü

êîòîðîãî íîñèò ãèäðîôîáíûé õàðàêòåð, òàê êàê âñå

ãèäðîêñèëüíûå ãðóïïû ãëþêîçíûõ îñòàòêîâ ðàñïî-

ëàãàþòñÿ âíå ïîëîñòè, à âíóòðè íåå íàõîäÿòñÿ àòî-

ìû âîäîðîäà ÑÍ

-ãðóïïèðîâîê è ãëèêîçèäíûå àòî-

ìû êèñëîðîäà. Áëàãîäàðÿ ñòðîåíèþ

-öèêëîäåêñò-

ðèíû ñïîñîáíû îáðàçîâûâàòü êîìïëåêñû-âêëþ-

÷åíèÿ ñ ðàçëè÷íûìè îðãàíè÷åñêèìè è íåîðãàíè-

÷åñêèìè ìîëåêóëàìè, èçìåíÿÿ èõ ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèå ñâîéñòâà [7, 8].

Óäàëåíèå õîëåñòåðèíà è åãî ïðîèçâîäíûõ ñ ïîìî-

ùüþ

-öèêëîäåêñòðèíà ïîçâîëÿåò ñ íåçíà÷èòåëü-

íûìè òåõíè÷åñêèìè çàòðàòàìè â ìÿãêèõ óñëîâèÿõ

îñóùåñòâëÿòü ñåëåêòèâíîå ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ

õîëåñòåðèíà è åãî ýôèðîâ áëàãîäàðÿ èñïîëüçîâàíèþ

ñâîéñòâ öèêëîäåêñòðèíà. Îäíàêî äàííûé ïðîöåññ

íåäîñòàòî÷íî èçó÷åí, è â ÷àñòíîñòè, íå îïðåäåëåíû

ôàêòîðû, îïðåäåëÿþùèå ýôôåêòèâíîñòü ïðîâåäå-

íèÿ ýòîãî ïðîöåññà.

Ñ öåëüþ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ ïàðàìåòðîâ îáðàáîò-

êè êóðèíîãî æåëòêà íà ïðîöåññ ñíèæåíèÿ õîëåñòå-

ðèíà ñ ïîìîùüþ

-öèêëîäåêñòðèíà áûë èñïîëüçî-

âàí ýêñïåðèìåíòàëüíî-ñòàòèñòè÷åñêèé ïîäõîä. Â

êà÷åñòâå îñíîâíûõ ôàêòîðîâ âûáðàíû: ðÍ ñðåäû,

òåìïåðàòóðà, ãèäðîìîäóëü ïðè ðàçáàâëåíèè æåëòêà

âîäîé, ñîîòíîøåíèå ïðåïàðàòà

-öèêëîäåêñòðèíîâ

è èñõîäíîãî ñîäåðæàíèÿ õîëåñòåðèíà â æåëòêå.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ èñïîëüçîâàëèñü ñâåæèå êóðè-

íûå ÿéöà ôèðìû ÇÀÎ «Îêñêàÿ ïòèöåôàáðèêà». Æåë-

òîê îòäåëÿëè îò áåëêà, ãîìîãåíèçèðîâàëè â òå÷å-

íèå 30 ñ, äëÿ óìåíüøåíèÿ âÿçêîñòè æèäêîé æåëò-

êîâîé ìàññû ðÍ äîâîäèëè äî 9,0 1 í. ðàñòâîðîì

ÊÎÍ. Æåëòîê ðàçáàâëÿëè âîäîé òàê, ÷òîáû êîëè-

÷åñòâî äîáàâëÿåìîé âîäû ñîñòàâëÿëî â ñîîòíîøåíèè

æåëòîê : âîäà 1:3. Âìåñòî âîäû íà ýòîé ñòàäèè ê æåëò-

êó ìîæíî äîáàâëÿòü ñîëåâîé ðàñòâîð. Ïðè òàêîì âà-

ðèàíòå çàòðóäíÿåòñÿ ðàçäåëåíèå ýìóëüñèè æåëòêà íà

ãðàíóëèðîâàííóþ ôðàêöèþ è ïëàçìó æåëòêà.

Áëàãîäàðÿ ïðåäâàðèòåëüíîìó ðàçáàâëåíèþ æåëò-

êà âîäîé óäàëåíèå õîëåñòåðèíà

-öèêëîäåêñòðèíîì

ìîæíî ïðîâîäèòü, ïðàêòè÷åñêè íå ðàçðóøàÿ äðóãèå

êîìïîíåíòû æåëòêà, äîñòàòî÷íî ïîëíî è ïðè áîëåå

íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíî

ïðîâîäèòü ïðîöåññ êîìïëåêñîîáðàçîâàíèÿ ïóòåì

ïåðåìåøèâàíèÿ ñìåñè ïðè òåìïåðàòóðå 4...10 °Ñ.

Íà ñëåäóþùåé ñòàäèè â ðàçáàâëåííûé æåëòîê

âíîñèëè

-öèêëîäåêñòðèí, ðóêîâîäñòâóÿñü ìîëÿð-

íûì ñîîòíîøåíèåì

-öèêëîäåêñòðèí:õîëåñòåðèí

1:4. Ïîëó÷åííóþ ñìåñü ïåðåìåøèâàëè 10 ìèí íà ãî-

ìîãåíèçàòîðå ïðè 1800 ìèí

-1

Äàëåå ïîëó÷åííóþ ñóñïåíçèþ îõëàæäàëè äî 4 °Ñ,

ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå ñìåñü âûäåðæèâàëè â òå÷å-

íèå 60 ìèí ïðè ïîñòîÿííîì ïåðåìåøèâàíèè äëÿ

êîìïëåêñîîáðàçîâàíèÿ, çàòåì 10 ìèí öåíòðèôóãè-

ðîâàëè ïðè 1080 ìèí

-1

. Ïîñëå öåíòðèôóãèðîâàíèÿ

ñìåñü äåêàíòèðîâàëè è îïðåäåëÿëè îñòàòî÷íîå ñî-

äåðæàíèå õîëåñòåðèíîâ â ðàñòâîðå æåëòêà.

Àíàëèç äàííûõ ïîêàçàë, ÷òî òàêèå ôàêòîðû, êàê

òåìïåðàòóðà è âðåìÿ ïåðåìåøèâàíèÿ, ïðàêòè÷åñ-

êè íå âëèÿþò íà ïðîöåññ óäàëåíèÿ õîëåñòåðèíà

(òàáë. 1).

Èçìåíåíèå ðÍ âîäíîãî ðàñòâîðà æåëòêà òàêæå

ïðàêòè÷åñêè íå îêàçûâàåò âëèÿíèÿ íà óðîâåíü

ñîäåðæàíèÿ õîëåñòåðèíà â îáðàáîòàííîì æåëòêå

(òàáë. 2).

Àíàëèç ïîëó÷åííûõ äàííûõ ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî

îïðåäåëÿþùèìè ôàêòîðàìè äàííîãî ïðîöåññà ÿâ-

78,0

70,0

80,5

80,3

82,6

81,4

Таблица 1

Влияние температ ры

и продолжительности омпле сообразования

на снижение холестерина при рН эм льсии 9,0

Содержание холестерина (%)

при температ#ре

$омпле$сообразования,

°С

Продолжительность

$омпле$сообразования,

мин

Выход

58,7 60,2 60,1 60

холестерина, %

Таблица 2

Влияние рН среды

на снижение холестерина в желт е

7,2

рН

8,0 8,5 9,0 9,5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека