ЭлБиб

ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Â ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè ÿíòàðíóþ êèñëîòó ïðèìåíÿþò â

âèäå åå ñîëåé — ñóêöèíàòîâ. Òàê, âíåñåíèå ñóêöèíà-

òà êàëüöèÿ â êîëè÷åñòâå 50 ìã/äì

ïîçâîëÿåò îáåñïå-

÷èòü óñòîé÷èâîñòü è ñîõðàííîñòü âèòàìèíà Ð â áåçàë-

êîãîëüíûõ íàïèòêàõ íà îñíîâå âèíîãðàäíîãî ñîêà [1].

Ïîñêîëüêó ÿíòàðíàÿ êèñëîòà ÿâëÿåòñÿ àíòèîêñè-

äàíòîì, òî äîáàâëåíèå åå â äèåòè÷åñêèå íàïèòêè

ïîâûøàåò èõ áèîëîãè÷åñêóþ è ëå÷åáíî-ïðîôèëàê-

òè÷åñêóþ öåííîñòü. Àíòèîêèñëèòåëüíûå ñâîéñòâà

ÿíòàðíîé êèñëîòû îáóñëîâëåíû åå ñïîñîáíîñòüþ ê

êîìïëåêñîîáðàçîâàíèþ ñ ãèäðîêñèãðóïïàìè è ñòà-

áèëèçàöèåé çà ñ÷åò ýòîãî íåóñòîé÷èâûõ ôåíîëüíûõ

ôðàãìåíòîâ ìîëåêóë âèòàìèíîâ.

Èçâåñòíû âîçìîæíîñòè ñòèìóëèðîâàíèÿ ïðîöåñ-

ñà áðîæåíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ÿíòàðíîé êèñëîòû:

îíà óñêîðÿåò ðåïðîäóêòèâíîñòü äðîææåé, ïîääåðæè-

âàåò èõ ôèçèîëîãè÷åñêîå ñîñòîÿíèå, îáåñïå÷èâàåò

âûñîêóþ áðîäèëüíóþ àêòèâíîñòü [2–4]. Â òåõíîëî-

ãèè âèí ÿíòàðíàÿ êèñëîòà ñïîñîáñòâóåò èíòåíñèôè-

êàöèè ïðîöåññîâ ìåëàíîèäèíîîáðàçîâàíèÿ, êîíäåí-

ñàöèè ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé, îáðàçîâàíèÿ ýôèðà.

Õðàíåíèå ñòîëîâîãî âèíîìàòåðèàëà ñ ïðåäâàðè-

òåëüíûì âíåñåíèåì â íåãî ÿíòàðíîé êèñëîòû ïðèâî-

äèò ê óâåëè÷åíèþ â íåì êîëè÷åñòâà ýòèëîâûõ ýôè-

ðîâ, â òîì ÷èñëå äèýòèëñóêöèíàòà è êèñëîãî ýòèëî-

âîãî ýôèðà ÿíòàðíîé êèñëîòû. Íåñêîëüêî ñíèæàåòñÿ

êîíöåíòðàöèÿ âûñøèõ ñïèðòîâ, â ïåðâóþ î÷åðåäü

èçîìåðîâ àìèëîâîãî ñïèðòà, àöåòàëüäåãèäà, ïðèäàþ-

ùåãî ñòîëîâûì âèíàì íåõàðàêòåðíûé ôðóêòîâûé

àðîìàò. Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå äîáàâëåíèå â

âèíîìàòåðèàë ÿíòàðíîé êèñëîòû è åå ñîëåé ñïîñîá-

ñòâóåò ôîðìèðîâàíèþ ÿðêîãî àðîìàòà, íà ôîíå êîòî-

ðîãî âûäåëÿþòñÿ ñîðòîâûå äîñòîèíñòâà âèíîãðàäà.

ßíòàðíàÿ êèñëîòà íàøëà øèðîêîå ïðèìåíåíèå

ïðè èçãîòîâëåíèè áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Òàê, åå

âíåñåíèå íà ñòàäèè ïîëó÷åíèÿ ìîðñîâ ïîçâîëÿåò èí-

òåíñèôèöèðîâàòü ïðîöåññ ýêñòðàãèðîâàíèÿ è ïîâû-

ñèòü âûõîä ýêñòðàêòà. Â ðàáîòå [5] ïðèâîäèòñÿ ïðåä-

ïîëîæåíèå, ÷òî ýêñòðàãèðîâàíèå â ïðèñóòñòâèè ÿí-

òàðíîé êèñëîòû ñíèæàåò âÿçêîñòü ðàñòâîðà, òåì ñà-

ìûì îáëåã÷àÿ ïðîöåññ äèôôóçèè.

Â ñïèðòîâîì è ïèâîâàðåííîì ïðîèçâîäñòâàõ ÿí-

òàðíàÿ êèñëîòà ðåêîìåíäîâàíà äëÿ èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà ñîëîäîðàùåíèÿ [6]. Ïðè åå èñïîëüçîâàíèè

äàæå â íåáîëüøèõ äîçàõ ïðîèñõîäèò óñèëåíèå óãëå-

âîäíîãî è áåëêîâîãî îáìåíà â ñåìåíàõ, ÷òî ñïîñîáñò-

âóåò ïîâûøåíèþ ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè çåðíà.

Òàê, ïî äàííûì [7], èñïîëüçîâàíèå ÿíòàðíîé êèñ-

ëîòû êîíöåíòðàöèåé 0,1 % ê ìàññå ñîëîäà óâåëè÷è-

âàåò àìèëîëèòè÷åñêóþ àêòèâíîñòü íà 34,7 %. Ïî

ìíåíèþ àâòîðîâ, ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî ïðèñîå-

äèíåíèå ÿíòàðíîé êèñëîòû ê áåëêîâîé ìîëåêóëå

ôåðìåíòà ïðèâîäèò ê èçìåíåíèþ åå ñòðóêòóðû è ïî-

ÿâëåíèþ íîâûõ îáùèõ ýíåðãåòè÷åñêèõ óðîâíåé. Ïðè

íåêîòîðîé êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû ïî îò-

íîøåíèþ ê êîíöåíòðàöèè ôåðìåíòíîãî áåëêà äî-

ñòèãàåòñÿ ìàêñèìóì äåôîðìàöèè ýòîãî áåëêà, ñîåäè-

íåííîãî ñ íàèáîëüøèì ïîâûøåíèåì åãî ýíåðãåòè-

÷åñêîãî óðîâíÿ. Òàêàÿ ìîëåêóëà ôåðìåíòà ñèëüíåå

âñåãî äîëæíà ñíèæàòü ýíåðãèþ àêòèâàöèè è êàòà-

ëèçèðóåìîé åþ ðåàêöèè.

Â ñâÿçè ñ âûøåñêàçàííûì ïåðñïåêòèâíûìè ÿâ-

ëÿþòñÿ èññëåäîâàíèÿ ïî ïðèìåíåíèþ ÿíòàðíîé

êèñëîòû ïðè ïåðåðàáîòêå ðæè, êîòîðàÿ, êàê èçâåñò-

íî, ñîäåðæèò ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå àêòèâíûõ

àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ. Îñîáåííî àêòóàëüíî

åå èñïîëüçîâàíèå â ñëó÷àÿõ ïîëó÷åíèÿ çåðíîâîãî

ñóñëà èç äàííîé êóëüòóðû íà îñíîâå íèçêèõ òåìïå-

ðàòóð. Â ïîñëåäíåå âðåìÿ àêòèâíî âåäóòñÿ èññëå-

äîâàíèÿ ïî âíåäðåíèþ â òåõíîëîãèþ ýòàíîëà èç ðæè

(â òîì ÷èñëå ñ èçìåíåííûìè ìåòîäîì ÷àñòè÷íîãî

øåëóøåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè) òàê íà-

çûâàåìîãî ñïîñîáà «õîëîäíîãî çàòèðàíèÿ» [8, 9].

Íàñòîÿùàÿ ðàáîòà ïîñâÿùåíà èññëåäîâàíèþ âëè-

ÿíèÿ êîíöåíòðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû íà àêòèâ-

íîñòü ñîáñòâåííûõ àìèëàç ðæè è àìèëàç ìèêðîáíî-

ãî ïðîèñõîæäåíèÿ.

Òðàäèöèîííî ïðè îïðåäåëåíèè àêòèâíîñòè ýíäî-

ãåííûõ è ìèêðîáíûõ àìèëàç (ÀÑ) èñïîëüçóþò ñòàí-

äàðòíûé ñóáñòðàò, â êà÷åñòâå êîòîðîãî â ñîîòâåòñò-

âèè ñ êàëîðèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì àíàëèçà ïðèìå-

íÿþò 1%-íûé ðàñòâîð êðàõìàëà [10].

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëèÿíèÿ êîíöåíòðàöèè ÿíòàð-

íîé êèñëîòû íà àêòèâíîñòü

-àìèëàç ðæè è ôåð-

ìåíòíîãî ïðåïàðàòà «Àìèëàçà ÍÒ 4000G» (îñíîâíîé

ôåðìåíò — ìåçîôèëüíàÿ

-àìèëàçà) åå âíîñèëè íà

ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ ñóáñòðàòà ëèáî çåðíîâîé âû-

òÿæêè èëè ðàñòâîðà ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà. Ýêñïå-

ðèìåíòû ïðîâîäèëè áåç èñïîëüçîâàíèÿ áóôåðíûõ

ðàñòâîðîâ. Âñåãî áûëî èññëåäîâàíî ÷åòûðå âàðèàíòà.

Âàðèàíò I.

Ãîòîâèëè ñóáñòðàò: 1%-íûé ðàñòâîð

êðàõìàëà ñ èñïîëüçîâàíèåì ÿíòàðíîé êèñëîòû â êî-

ëè÷åñòâå îò 0,005 äî 0,1 %. Â êîíòðîëå ñóáñòðàò ãîòî-

âèëè áåç âíåñåíèÿ ÿíòàðíîé êèñëîòû. Âûäåëåíèå

çåðíîâîé àìèëàçû ïðîâîäèëè ïóòåì íàñòàèâàíèÿ ïî-

ìîëà ðæè ñ âîäîé ïðè ñîîòíîøåíèè 1:50 â òå÷åíèå 1 ÷

ïðè òåìïåðàòóðå 30 °Ñ ñ ïîñëåäóþùåé ôèëüòðàöèåé.

Âàðèàíò II.

ßíòàðíóþ êèñëîòó âíîñèëè íà ñòàäèè

ïîëó÷åíèÿ çåðíîâîé âûòÿæêè, êîòîðóþ ãîòîâèëè

ñëåäóþùèì îáðàçîì: îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ïî-

ìîëà ñìåøèâàëè ñ âîäîé (êîíòðîëü) ëèáî ñ ðàñò-

âîðîì ÿíòàðíîé êèñëîòû ñîîòâåòñòâóþùåé êîí-

öåíòðàöèè (îïûòû) è âûäåðæèâàëè ïðè òåìïåðàòóðå

30 °Ñ â òå÷åíèå 1 ÷. Çàòåì ïîëó÷àëè ôèëüòðàò, êîòî-

ðûé äàëåå èñïîëüçîâàëè, ïðèìåíÿÿ ìåòîäèêó îïðå-

äåëåíèÿ ÀÑ. Ñóáñòðàòîì â äàííîé ñåðèè ñëóæèë

1%-íûé ðàñòâîð êðàõìàëà áåç ÿíòàðíîé êèñëîòû.

Äàííûå, ïðåäñòàâëåííûå â òàáë. 1, ïîêàçûâàþò,

÷òî èñïîëüçîâàíèå ÿíòàðíîé êèñëîòû â êîíöåíòðà-

öèÿõ 0,005–0,010 % ïî âàðèàíòó I ïîâûøàåò ÀÑ çåð-

íà ðæè â ñðåäíåì â 1,5–1,7 ðàç. Óâåëè÷åíèå êîíöåí-

òðàöèè ÿíòàðíîé êèñëîòû â ñóáñòðàòå äî 0,05–0,1 %

ñíèæàåò óðîâåíü ÀÑ çà ñ÷åò ñäâèãà îïòèìóìà ðÍ äëÿ

äåéñòâèÿ çåðíîâûõ àìèëàç. ðÍ ðàñòâîðîâ ÿíòàðíîé

êèñëîòû ñ êîíöåíòðàöèåé 0,05–0,1% ñîñòàâëÿåò ñî-

îòâåòñòâåííî 4,0–4,5 è 3,0–3,5.

Êðîìå òîãî, âûÿâëåíî, ÷òî ïðè âíåñåíèè ÿíòàð-

íîé êèñëîòû íà ñòàäèè ïîëó÷åíèÿ çåðíîâîé âûòÿæ-

êè (âàðèàíò II) îòìå÷åíà àêòèâàöèÿ ÀÑ ïðèìåðíî íà

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека