ЭлБиб

ðåí îò êîæóðû, ïðåññîâàíèå ñîêà èç çåðåí, íàãðåâ

(ïàñòåðèçàöèÿ) äî òåìïåðàòóðû 90 °Ñ è óëàâëèâàíèå

àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ, îõëàæäåíèå äî òåìïåðàòó-

ðû 45...50 °Ñ, ôåðìåíòàöèÿ, îêëåéêà, ñåïàðàöèÿ,

óëüòðàôèëüòðàöèÿ, ôàñîâêà, óïàêîâêà è õðàíåíèå.

Èçó÷åíèå èçìåíåíèé, ïðîòåêàþùèõ â ãîòîâîé

ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ íà îõëàæäàåìûõ (äëÿ ãðà-

íàòîâîãî ñîêà

= 2...3 °C) ñêëàäàõ, ïîêàçàëî, ÷òî

ïðè õðàíåíèè ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãðà-

íàòîâîãî ñîêà èçìåíÿþòñÿ. Ìóòíîñòü ñîêà ðåçêî

ïîâûøàåòñÿ, à öâåòíîñòü îòêëîíÿåòñÿ îò íàòóðàëü-

íîãî ðóáèíîâîãî öâåòà.

Äëÿ àíàëèçà ïîëó÷åíû äâà îáðàçöà ãðàíàòîâîãî

ñîêà: ¹ 1 «Ýë-Êîë» è ¹ 2 «GREEN WORLD». Îï-

ðåäåëåíû ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, òàêèå

êàê ñóõèå âåùåñòâà, òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü (â ïå-

ðåñ÷åòå íà ëèìîííóþ êèñëîòó), ìóòíîñòü, öâåòíîñòü

è îñàäîê.

Ñóõèå âåùåñòâà îïðåäåëåíû ðåôðàêòîìåòðè÷åñ-

êèì ìåòîäîì ñ èñïîëüçîâàíèåì ýëåêòðîííîãî ðå-

ôðàêòîìåòðà ýêñòðåííîãî äåéñòâèÿ.

Òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü ñîêà ðàññ÷èòàíà òèòðîìå-

òðè÷åñêèì ìåòîäîì (0,1 N NaOH). Ìóòíîñòü îïðå-

äåëåíà òóðáèäèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì ñ èñïîëüçîâà-

íèåì òóðáèäèìåòðà ìàðêè Tacuma.

Öâåòíîñòü ñîêà îïðåäåëåíà ñïåêòðîôîòîìåòðè-

÷åñêèì ìåòîäîì ïðè äëèíå âîëí 430 è 520 íì ñ

èñïîëçîâàíèåì ñïåêòðîôîòîìåòðà ìàðêè ÍÀÀÑ.

Ðåçóëüòàòû àíàëèçîâ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêà-

çàòåëåé ñâåæåïîëó÷åííîãî ãðàíàòîâîãî ñîêà âûãëÿ-

äÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì. Ñîê ¹ 1: ñóõèå âåùåñòâà

ïðè ïðîèçâîäñòâå 13 %; ÷åðåç 1 ìåñ — 13 %; 2 ìåñ —

12,9 %; 3 ìåñ —12,73 %; 4 ìåñ — 12,5 % è 5 ìåñ —

12,2 %. Ñîê ¹ 2: ñóõèå âåùåñòâà ïðè ïðîèçâîäñò-

âå 12,8 %; ÷åðåç 1 ìåñ — 12,8 %; 2 ìåñ — 12,74 %;

3 ìåñ —12,53 %; 4 ìåñ — 12,3 % è 5 ìåñ — 11,9 %.

Óìåíüøåíèå ñóõèõ âåùåñòâ îáóñëîâëåíî îñàæäåíè-

åì èõ âìåñòå ñ äóáèëüíûìè âåùåñòâàìè. Ñîîòâåò-

ñòâåííî òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü ñîêà ¹ 1 óìåíüøà-

åòñÿ ñ 1,3 äî 1,26 %, à ñîêà ¹ 2 — ñ 1,4 äî 1,3 %.

Îñàäîê ñóõèõ âåùåñòâ íà äíå òàðû ñ ñîêîì ñî-

ñòàâëÿåò ñîîòâåòñòâåííî ñ ìåñÿöà ïðîèçâîäñòâà äî

ïÿòîãî ìåñÿöà õðàíåíèÿ ñ 0 äî 0,46 % äëÿ ñîêà ¹ 1,

ñ 0 äî 0,50 % äëÿ ñîêà ¹ 2.

Ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòîâ, ïðèâåäåííûå íà ðèñ.

1–3, ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ïðè õðàíåíèè ïî-

êàçàòåëü ìóòíîñòè è êîëè÷åñòâî îñàäêà â îáîèõ ñî-

êàõ ïîâûøàåòñÿ, à öâåòíîñòü óõóäøàåòñÿ. Ñóõèå âå-

ùåñòâà è òèòðóåìàÿ êèñëîòíîñòü ãðàíàòîâîãî ñîêà

èçìåíÿþòñÿ íåçíà÷èòåëüíî.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñîñòàâà îñàäêà åãî îòäåëÿëè

îò ñîêà, âûñóøèâàëè è èçìåëü÷àëè äî ïîðîøêîîá-

ðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ. Ñîñòàâ ïîðîøêà îïðåäåëÿëè

ýêñïåðèìåíòàëüíî.

Ìåòîäèêà çàêëþ÷àåòñÿ â ñëåäóþùåì. Ïîðî-

øîê ìàññîé 20 ã íàñûïàëè â êîëáó âìåñòèìî-

ñòüþ 100 ìë. Â êîëáó íàëèâàëè ãîðÿ÷óþ âîäó â êî-

ëè÷åñòâå 50 ìë è ïåðåìåøèâàëè äî ïîëíîãî ðàñò-

âîðåíèÿ ïîðîøêà. Ïðè ïîìîùè ïèïåòêè îòáèðà-

ëè 5 ìë ãîòîâîãî ðàñòâîðà è íàëèâàëè â ÷àøêó Ïåò-

ðè. Äàëåå íàíîñèëè 2–3 êàïëè çàðàíåå ïðèãîòîâ-

ëåííîãî 1%-íîãî ðàñòâîðà õëîðèäà æåëåçà (III) íà

îáðàçåö, íàõîäÿùèéñÿ â ÷àøêå Ïåòðè. Îòòåíîê

êîðè÷íåâàòîãî öâåòà ðàñòâîðà ñðàçó èçìåíÿåòñÿ è

ïðèîáðåòàåò ñèíå-çåëåíóþ îêðàñêó.

Äàííàÿ ðåàêöèÿ ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî â ðàñ-

òâîðå ïðèñóòñòâóþò äóáèëüíûå âåùåñòâà, à èìåííî

òàííèí.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Øîáèíãåð, Ó.

Ôðóêòîâûå è îâîùíûå ñîêè (Íàó÷íûå

îñíîâû è òåõíîëîãèè) / Ó.Øîáèíãåð. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ,

2004.

2. Áèîõèìèÿ ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé: ïîä ðåä. Äæ. Õàð-

áîðíà. – Ì.: Ìèð, 1968.

Òàí÷åâ, Ñ.Ñ.

Àíòîöèàíû â ïëîäàõ è îâîùàõ / Ñ.Ñ.Òàí-

÷åâ. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1980. – 302 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

М тность, [NTU]

Время

, мес

Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü ìóòíîñòè îñâåòëåííîãî ãðàíàòîâî-

ãî ñîêà îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ:

– ñîê ¹ 1;

– ñîê ¹ 2

Цветность, [T]

Время

, мес

Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü öâåòíîñòè îñâåòëåííîãî ãðàíàòîâî-

ãî ñîêà ¹ 1 îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ:

– 430 íì;

– 520 íì

Цветность, [T]

Время

, мес

Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü öâåòíîñòè îñâåòëåííîãî ãðàíàòîâî-

ãî ñîêà ¹ 2 îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ:

– 430 íì;

– 520 íì

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека