34 / 60
Ñ ó÷åòîì çíà÷èòåëüíîãî ðàçáðîñà ýêñïåðèìåí-
òàëüíûõ äàííûõ, ïîëó÷åííûõ ïðè àíàëèçå çíà÷åíèé
êèñëîòíîãî ÷èñëà ðûáíûõ êîíñåðâîâ, áûë ñäåëàí
âûâîä, ÷òî ýòè ðåçóëüòàòû íåðàöèîíàëüíî èñïîëüçî-
âàòü äàëåå äëÿ ïðîãíîñòè÷åñêèõ öåëåé. Ïîýòîìó ïî
îïèñàííîé ðàíåå ìåòîäèêå áûëè ðàññ÷èòàíû äîïóñ-
òèìûå ñðîêè õðàíåíèÿ îáðàçöîâ ïðîäóêöèè òîëüêî
ïî ñîäåðæàíèþ àìèíîàììèà÷íîãî àçîòà. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ïðèâåäåíû â òàáë. 7.
 öåëîì íà îñíîâå ïðîâåäåííûõ ýêñïåðèìåíòîâ
è àíàëèçà ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ìîæíî ñäåëàòü
ðÿä âûâîäîâ.
Âûáîð ðàçëè÷íûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà äàííîãî
âèäà ïðîäóêöèè íà ïðàêòèêå áóäåò ïðàêòè÷åñêè
âñåãäà ïðèâîäèòü ê ïîëó÷åíèþ îòëè÷íûõ äðóã îò
äðóãà ïðîãíîçíûõ îöåíîê âîçìîæíîé äëèòåëüíîñòè
õðàíåíèÿ. Òàêîå ïîëîæåíèå åñòåñòâåííûì îáðàçîì
âûòåêàåò èç òîãî, ÷òî â îñíîâå äèíàìèêè èçìåíå-
íèÿ òåõ èëè èíûõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñ-
òèê ïèùåâîãî ïðîäóêòà ìîãóò ëåæàòü ñîâåðøåííî
ðàçëè÷íûå õèìè÷åñêèå ðåàêöèè. Òàê, ðåàêöèè ãèä-
ðîëèçà æèðîâ èëè äåñòðóêöèè áåëêîâ â ðûáíûõ êîí-
ñåðâàõ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïî ñâîåìó ìåõàíèçìó
èìåþò ìåæäó ñîáîé ìàëî îáùåãî è â ñâÿçè ñ ýòèì
ìîãóò ïðîòåêàòü ñ ñîâåðøåííî îòëè÷íûìè äðóã îò
äðóãà ñêîðîñòÿìè. Ïîýòîìó âûáîð ïîêàçàòåëåé, ïî
êîòîðûì â äàëüíåéøåì áóäåò îñóùåñòâëÿòüñÿ ðàç-
ðàáîòêà ïðîãíîçà äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ, ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé âàæíóþ çàäà÷ó.
 êà÷åñòâå èíäèêàòîðîâ ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ (â
òîì ÷èñëå, õàðàêòåðèñòèêè, êîòîðûå âêëþ÷åíû â
íîðìàòèâíóþ äîêóìåíòàöèþ), íàïðèìåð, ñòàíäàðòû
ïðåäïðèÿòèÿ èëè îðãàíèçàöèè íà ïðîèçâîäñòâî è
îáîðîò äàííîãî âèäà ïðîäóêöèè. Â ïîäîáíîãî ðîäà
äîêóìåíòàõ ìîãóò ïðèñóòñòâîâàòü ïðÿìûå óêàçàíèÿ
íà íåîáõîäèìîñòü ñîáëþäåíèÿ îòäåëüíûõ ïîêàçàòå-
ëåé êà÷åñòâà ïðîäóêöèè: «ñîäåðæàòü íå áîëåå
…
»
èëè «íå ìåíåå ...».  èíîì ñëó÷àå ïðåäåëüíûå çíà÷å-
íèÿ êîíòðîëèðóåìûõ ïàðàìåòðîâ äîëæíû áûòü íàó÷-
íî îáîñíîâàíû. Äîñòîèíñòâî òàêîãî ïîäõîäà — âîç-
ìîæíîñòü çàðàíåå ïðåäîòâðàòèòü èëè ìèíèìèçèðî-
âàòü ïîòåíöèàëüíûå ïðåòåíçèè áóäóùèõ ïîêóïàòå-
ëåé ïðîäóêöèè ïðè åå ðåàëèçàöèè ïîñëå õðàíåíèÿ.
 êà÷åñòâå ïðèìåðà íåäîñòàòî÷íîé îáîñíîâàííî-
ñòè ïàðàìåòðà, èñïîëüçóåìîãî äëÿ öåëåé ïðîãíîçè-
ðîâàíèÿ äîïóñòèìîãî ñðîêà õðàíåíèÿ, â ñëó÷àå ðûá-
íûõ êîíñåðâîâ ìîæíî ïðèâåñòè îòìå÷åííûé ðàíåå
ñëó÷àé èõ êèñëîòíîãî ÷èñëà. Åãî ïðèìåíåíèå ñîïðÿ-
32
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013
0
91,94
0 91,94
0 91,94
14
95,95
30 93,57
30 94,56
30 108,41
45 96,81
60 93,68
45 114,93
60 94,9
90 96,89
60 116,97
90 112,8
150 103,42
90 134,43 120 114,9
195 115,8
К
= 0,047;
К
= 0,022;
К
= 0,11;
С
0
= 91,58;
С
0
= 88,24;
С
0
= 89,42;
r
= 0,99
r
= 0,92
r
= 0,94
Таблица 3
Содержание аминоаммиачно о азота
в рыбных онсервах (образец № 1)
в зависимости от температ ры
и продолжительности хранения
t
= 55 °С
t
= 45 °С
t
= 35 °С
Амино-
аммиачный
азот, м /
Амино-
аммиачный
азот, м /
Амино-
аммиачный
азот, м /
τ
,
с!т
τ
,
с!т
τ
,
с!т
00
92,63
0 92,63
0 92,63
14
91,11
30 92,87
30 91,24
30 109,18
45 97,34
60 93,85
45 100,3
60 89,85
90 100,3
60 115,45
90 104,65
150 103,77
90 130,77 120 110,04
195 108,8
К
= 0,043;
К
= 0,015;
К
= 0,092;
С
0
= 89,25;
С
0
= 89,10;
С
0
= 90,39;
r
= 0,93
r
= 0,83
r
= 0,94
Таблица 4
Содержание аминоаммиачно о азота
в рыбных онсервах (образец № 2)
в зависимости от температ ры
и продолжительности хранения
t
= 55 °С
t
= 45 °С
t
= 35 °С
Амино-
аммиачный
азот, м /
Амино-
аммиачный
азот, м /
Амино-
аммиачный
азот, м /
τ
,
с!т
τ
,
с!т
τ
,
с!т
140
130
120
110
100
90
80
Аминоаммиачный азот, м /
0
50
100
150
200
Время хранения, с!т
1
2
3
Поро овое значение
Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå àìèíîàììèà÷íîãî àçîòà (ìã/ã) â ðûáíûõ
êîíñåðâàõ â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû è ïðîäîëæèòåëü-
íîñòè õðàíåíèÿ (îáðàçåö ¹ 1): 1 – 55 °Ñ; 2 – 45 °Ñ; 3 – 35 °Ñ
140
130
120
110
100
90
80
Аминоаммиачный азот, м /
0
50
100
150
200
Время хранения, с!т
1
2
3
Поро овое значение
Ðèñ. 4. Ñîäåðæàíèå àìèíîàììèà÷íîãî àçîòà â ðûáíûõ êîí-
ñåðâàõ (ìã/ã) â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû è ïðîäîë-
æèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ (îáðàçåö ¹ 2): 1 – 55 °Ñ; 2 – 45 °Ñ;
3 – 35 °Ñ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека