ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

ïðî÷íîñòè, îïðåäåëåííîìó ñ ïîìîùüþ ñòðóêòóðî-

ìåòðà [5], à òàêæå ïî ñîäåðæàíèþ ëèïèäîâ, óñòà-

íîâëåííîìó ñ ïîìîùüþ ýêñòðàêöèè [6]. Ïîëó÷åí-

íûå äàííûå ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò ïîëó÷åííûå äàííûå, ïðî÷-

íîñòíûå õàðàêòåðèñòèêè áðèêåòîâ ëàïøè èç îáîèõ

îáðàçöîâ ìóêè äîñòàòî÷íû áëèçêè è ïðÿìî íå çàâè-

ñÿò îò âèäà èñïîëüçóåìîãî æèðîâîãî ïðîäóêòà. Îä-

íàêî ñîäåðæàíèå ëèïèäîâ, ïîãëîùåííûõ èçäåëèÿìè

èç ôðèòþðà, çàâèñèò êàê îò âèäà æèðîâîãî ïðîäóêòà,

òàê è îò õàðàêòåðèñòèêè ìóêè. Äëÿ îáðàçöîâ, ïîëó-

÷åííûõ ñ èñïîëüçîâàíèå ìóêè, ñîäåðæàùåé áîëüøå

êëåéêîâèíû, õîòÿ è íåñêîëüêî áîëåå ñëàáîé, õàðàê-

òåðíî è áîëüøåå êîëè÷åñòâî ïîãëîùåííûõ ëèïèäîâ.

Î÷åâèäíî, ÷òî èìåííî áåëîê, îáðàçóþùèé êëåéêî-

âèíó, ïîãëîùàåò æèð èç ôðèòþðà â ïåðâóþ î÷åðåäü.

Äëÿ òîãî ÷òîáû ïîäòâåðäèòü ýòî ïîëîæåíèå, ãîòî-

âèëè ìîäåëüíûå ñèñòåìû: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ

ÌÈÁÏ èñïîëüçîâàëè ìóêó ñ áîëåå íèçêèì ñîäåðæà-

íèåì êëåéêîâèíû (ïðîáà 1), ïðè çàìåñå òåñòà â îä-

íîì ñëó÷àå äîáàâëÿëè ñóõóþ ïøåíè÷íóþ êëåéêîâè-

íû â êîëè÷åñòâå 2 % îò ìàññû ìóêè, à â äðóãîì ñëó-

÷àå 2 % ïøåíè÷íîãî êðàõìàëà. Ñôîðìîâàííûå áðè-

êåòû ëàïøè ïîñëå îáðàáîòêè ïàðîì îáæàðèâàëè â

ïàëüìîâîì ìàñëå. Õàðàêòåðèñòèêà ïîëó÷åííûõ èç-

äåëèé ïðèâåäåíà â òàáë. 2.

Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà êëåéêîâèííîãî áåëêà â

òåñòå çà ñ÷åò ââåäåíèÿ ñóõîé êëåéêîâèíû ïîâûøà-

åò ïðî÷íîñòíûå õàðàêòåðèñòèêè ÌÈÁÏ, îäíàêî

ïðèâîäèò ê çíà÷èòåëüíîìó óâåëè÷åíèþ ïîãëîùå-

íèÿ ìàñëà èç ôðèòþðà. Ââåäåíèå íàòèâíîãî ïøå-

íè÷íîãî êðàõìàëà íåçíà÷èòåëüíî ïîâëèÿëî íà ïî-

êàçàòåëè ÌÈÁÏ.

Âèä æèðîâîãî ïðîäóêòà îêàçûâàåò ñóùåñòâåííîå

âëèÿíèå íà ñîäåðæàíèå ëèïèäîâ â èçäåëèÿõ, íî ïðè

ýòîì íå óäàåòñÿ ïðîñëåäèòü âçàèìîñâÿçü ìåæäó àãðå-

ãàòíûì ñîñòîÿíèåì æèðîâîãî ïðîäóêòà ïðè êîìíàò-

íîé òåìïåðàòóðå è òåì, êàê ýòîò æèðîâîé ïðîäóêò

ïîãëîùàåòñÿ ïðè îáæàðèâàíèè. Ïàëüìîâîå ìàñëî,

êàê è ñïåöèàëüíûé ôðèòþðíûé æèð, èìåþò òâåðäóþ

êîíñèñòåíöèþ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, à ðàïñî-

âîå ìàñëî æèäêóþ. Îäíàêî â ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ

ïàëüìîâîãî ìàñëà ïîãëîùåíèå æèðà íàèáîëüøåå, à

ïðè èñïîëüçîâàíèè ñïåöèàëüíîãî ôðèòþðíîãî æèðà

íàèìåíüøåå. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ðàïñîâîãî ìàñëà

ëèïèäîâ èç ôðèòþðà ïîãëîùàåòñÿ ìåíüøå, ÷åì ïðè

èñïîëüçîâàíèè ïàëüìîâîãî ìàñëà, íî íåñêîëüêî

áîëüøå, ÷åì ïðè èñïîëüçîâàíèè ñïåöèàëüíîãî ôðè-

òþðíîãî æèðà.

Â îòëè÷èå îò ïðîèçâîäñòâà îáû÷íûõ ìàêàðîííûõ

èçäåëèé, ïîäâåðãàåìûõ òåïëîâîé ñóøêå, äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà êîòîðûõ íåîáõîäèìà ìóêà ñ âûñîêèìè õà-

ðàêòåðèñòèêàìè êëåéêîâèíû, ïðåèìóùåñòâåííî èç

òâåðäîé ïøåíèöû, ïðè ïðîèçâîäñòâå ÌÈÁÏ ìîæ-

íî èñïîëüçîâàòü ìóêó ñ íåñêîëüêî ïîíèæåííûì ñî-

äåðæàíèåì êëåéêîâèíû. Ðåãóëèðîâàòü ñâîéñòâà ìó-

êè ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàíèå òåõíîëîãè÷åñêè ôóíê-

öîíàëüíûõ äîáàâîê. Ê òàêèì äîáàâêàì îòíîñÿòñÿ

ìîäèôèöèðîâàííûå êðàõìàëû, êîòîðûå â çíà÷è-

òåëüíî ìåíüøåé ñòåïåíè, ÷åì áåëêè, ñâÿçûâàþò ëè-

ïèäû, íî âìåñòå ñ òåì ÿâëÿþòñÿ çàãóñòèòåëÿìè è ñòà-

áèëèçàòîðàìè ïèùåâûõ ñèñòåì, ÷òî îñîáåííî âàæíî

äëÿ ÌÈÁÏ, êîòîðûå íå äîëæíû â ïðîöåññå îáðàáîò-

êè ïàðîì è ïîñëåäóþùåãî îáæàðèâàíèÿ ìåíÿòü

ñâîþ ñòðóêòóðó (ò.å. ñîõðàíÿòü ôîðìó áðèêåòîâ) è õà-

ðàêòåð ïîâåðõíîñòè.

Íà îòå÷åñòâåííîì ðûíêå ðåàëèçóþòñÿ ìîäèôè-

öèðîâàííûå êðàõìàëû ðàçëè÷íûõ ìàðîê, ôóíêöèî-

íàëüíî òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà êîòîðûõ óñèëå-

íû çà ñ÷åò ðàçëè÷íûõ ïðèåìîâ òåõíîëîãè÷åñêîé

îáðàáîòêè. Â äàííîé ðàáîòå èñïîëüçîâàëè ìîäè-

ôèöèðîâàííûå êðàõìàëû òðåõ ìàðîê: Ernes E/E,

Emflo 999, Emflo 991.

Êðàõìàë Ernes E/E (El420) ïðîèçâîäèòñÿ èç êàð-

òîôåëüíîãî êðàõìàëà, ïðèìåíÿåòñÿ â êà÷åñòâå ñâÿ-

çûâàþùåãîñÿ ñðåäñòâà è çàãóñòèòåëÿ â ñóïàõ, ñîó-

ñàõ, ìàêàðîííûõ èçäåëèÿõ, â êîíñåðâèðóåìûõ ïðî-

äóêòàõ, îáëàäàåò õîðîøåé ñòàáèëüíîñòüþ ïðè âû-

ñîêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ïðî äîëãîì õðàíåíèè íå ïðî-

ÿâëÿåò ñïîñîáíîñòü ê ðåòðîãðàäàöèè. Â ñðàâíåíèè

ñ íàòèâíûì êàðòîôåëüíûì êðàõìàëîì èìååò áîëåå

íèçêóþ òåìïåðàòóðó êëåéñòåðèçàöèè è çàãóùåíèÿ.

Äàåò ÷èñòûå è ñòàáèëüíûå ðàñòâîðû äàæå ïîñëå äîë-

ãîãî õðàíåíèÿ.

Êðàõìàë Emflo 999 (Å1412) òàêæå ïðîèçâîäèòñÿ

èç êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëà, ïðèìåíÿåòñÿ â êà÷åñòâå

ñâÿçûâàþùåãî ñðåäñòâà, îáîëî÷êè è òåêñòóðèðóþ-

ùåãî ñðåäñòâà ñ áîëüøèì ñðîêîì õðàíåíèÿ äëÿ èçäå-

ëèé èç æèäêîãî òåêñòà, ñíåêîâ è äðóãèõ ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ. Ïðè êèïåíèè îáðàçóåò ñðåäíåâÿçêèå ðàñ-

òâîðû ñ êîðîòêîé ñòðóêòóðîé, îáëàäàåò ñòàáèëüíîñ-

òüþ ê âîçäåéñòâèþ âûñîêèõ òåìïåðàòóð ïðè îáæà-

ðèâàíèè è ýêñòðóçèè.

Êðàõìàë Emflo 991 (Å1414) — ïðîèçâîäíûé êàð-

òîôåëüíîãî êðàõìàëà. Ðàñòâîðèì â ãîðÿ÷èõ ñðåäàõ

(90...95 °Ñ). Ïðèìåíÿåòñÿ â êà÷åñòâå çàãóñòèòåëÿ,

ñâÿçûâàþùåãî è ñòàáèëèçèðóþùåãî ñðåäñòâà ïðè

ïðîèçâîäñòâå ñîóñîâ, êåò÷óïîâ, ìàéîíåçîâ, ïðîäóê-

òîâ ãëóáîêîé çàìîðîçêè, êîíñåðâîâ, ìÿñíûõ èçäå-

ëèé è ôðóêòîâûõ íàïîëíèòåëåé. Ïðè êèïåíèè îá-

ðàçóåò âûñîêîâÿçêèå ïðîçðà÷íûå ðàñòâîðû ñ êî-

ðîòêîé ñòðóêòóðîé. Îáëàäàåò âûñîêîé ñòàáèëü-

íîñòüþ ê âîçäåéñòâèþ êèñëîò, âûñîêèõ òåìïåðàòóð,

Хара теристи а лей овины,

отмытой из теста:

оличество сырой

28,0

32,0

25,0

лей овины , %

ачество лей овины,

ед. ИДК-1

Хара теристи а МИБП:

прочность бри етов

, H 19,0

22,0

18,0

содержание липидов, % 29,1

32,0

28,5

Таблица 2

Влияние содержания лей овины м и

на хара теристи и МИБП

Контроль

Проба

с добав-

лением

с;хой

лей о-

вины

Проба

с добав-

лением

пшенич-

но>о

рахмала

По азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека