ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

çàìîðàæèâàíèþ (ðàçìîðàæèâàíèþ) è íà ñðåç. Ïðè

äëèòåëüíîì õðàíåíèè íå ðåòðîãðàäèðóåò. Çà ñ÷åò

ìåäëåííîãî íàáóõàíèÿ ïðåïàðàòà îáåñïå÷èâàåòñÿ

õîðîøàÿ òåïëîïåðåäà÷à.

Èññëåäîâàíèå âëèÿíèÿ ìîäèôèöèðîâàííîãî êðàõ-

ìàëà ïåðå÷èñëåííûõ ìàðîê íà ñâîéñòâà êëåéêîâèíû

ìóêè ïîêàçàëî, ÷òî èõ ââåäåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ íå-

êîòîðûì ñíèæåíèåì âûõîäà ñûðîé è ñóõîé êëåéêî-

âèíû è åå îïðåäåëåííûì óêðåïëåíèåì (òàáë. 3).

Ïðè ñîïîñòàâëåíèè õàðàêòåðà âëèÿíèÿ êðàõìàëà

ðàçëè÷íûõ ìàðîê íà ñâîéñòâà êëåéêîâèíû ìóêè óñ-

òàíîâëåíî, ÷òî êðàõìàë ìàðêè Emflo 991 â íàèìåíü-

øåé ñòåïåíè âîçäåéñòâóåò íà êëåéêîâèíó ìóêè, ïðè

ýòîì ñòåïåíü âîçäåéñòâèÿ êðàõìàëà ïðàêòè÷åñêè íå

èçìåíÿåòñÿ ñ óâåëè÷åíèåì äîçèðîâêè ïðåïàðàòà. Â

äàëüíåéøåì èññëåäîâàëè âëèÿíèå ââåäåíèÿ â ðåöåï-

òóðó òåñòà êðàõìàëà Emflo 991 íà ñîäåðæàíèå è õà-

ðàêòåðèñòèêó ëèïèäîâ â ÌÈÁÏ, îáæàðåííûõ â

ïàëüìîâîì ìàñëå. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ õàðàêòåðèñòèêè

âûäåëåííûõ ëèïèäîâ èñïîëüçîâàëè ìåòîäèêè, ïðè-

íÿòûå â ìàñëîæèðîâîé ïðîìûøëåííîñòè [7–9]. Ïî-

ëó÷åííûå äàííûå ïðèâåäåíû â òàáë. 4.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîêàçàëè, ÷òî ââåäåíèå

ìîäèôèöèðîâàííîãî êðàõìàëà ñíèæàåò ñïîñîáíîñòü

ñôîðìîâàííûõ èçäåëèé ïîãëîùàòü ëèïèäû èç ôðè-

òþðà â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ. Ïîëîæèòåëüíûé ýô-

ôåêò äîñòèãàåòñÿ ïðè ââåäåíèè ìîäèôèöèðîâàííî-

ãî êðàõìàëà â êîëè÷åñòâå 5 % îò ìàññû ìóêè. Îñîáî

âàæíîå çíà÷åíèå èìååò òî, ÷òî êðàõìàë, ââåäåííûé

â òåñòî, â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ çàãîòîâîê âî

ôðèòþðå èãðàåò ðîëü àíòèîêñèäàíòà, íà ÷òî óêàçû-

âàåò áîëåå íèçêîå çíà÷åíèå ïåðåêèñíîãî è àíèçèäè-

íîâîãî ÷èñåë ëèïèäîâ, âûäåëåííûõ èç ÌÈÁÏ è ïî-

ëó÷åííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìîäèôèöèðîâàííîãî

êðàõìàëà. Ñ óâåëè÷åíèåì êîëè÷åñòâà ââîäèìîãî

êðàõìàëà åãî àíòèîêñèäàíòíîå âîçäåéñòâèå ïðîÿâ-

ëÿåòñÿ â áîëüøåé ñòåïåíè.

Ïðèìåíåíèå ìîäèôèöèðîâàííûõ êðàõìàëîâ ïî-

âûøàåò ýôôåêòèâíîñòü ñóøêè èçäåëèé, óâåëè÷èâàåò

ïðî÷íîñòíûå õàðàêòåðèñòèêè âûñóøåííûõ áðèêå-

òîâ, óëó÷øàåò âàðî÷íûå ñâîéñòâà. Â ÌÈÁÏ, ïðèãî-

òîâëåííûõ ñ äîáàâëåíèåì ìîäèôèöèðîâàííîãî

êðàõìàëà, ñîäåðæèòñÿ ìåíüøå ëèïèäîâ, ïåðåøåä-

øèõ èç æèðîâîãî ïðîäóêòà, ïðèìåíÿþùåãîñÿ íà ñòà-

äèè îáæàðèâàíèÿ.

Èñõîäÿ èç ýòèõ äàííûõ è ýêîíîìè÷åñêèõ ñîîáðà-

æåíèé, öåëåñîîáðàçíî ïðè âûðàáîòêå ÌÈÁÏ èñ-

ïîëüçîâàòü ìîäèôèöèðîâàííûé êðàõìàë Emflo 991 â

êîëè÷åñòâå 5 % îò ìàññû ìóêè. Ðåêîìåíäóåìóþ äî-

çèðîâêó ìîæíî óòî÷íÿòü â çàâèñèìîñòè îò ôàêòè÷å-

ñêîãî êà÷åñòâà ìóêè, èñïîëüçóåìîé äëÿ ïðèãîòîâëå-

íèÿ èçäåëèé.

Èññëåäîâàëè âëèÿíèå ìîäèôèöèðîâàííîãî êðàõ-

ìàëà Emflo 991 íà îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå ëèïèäîâ

â ÌÈÁÏ è èõ æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ ïðè èñïîëü-

çîâàíèè äëÿ ôðèòþðà ðàçëè÷íûõ æèðîâûõ ïðîäóê-

òîâ. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ÌÈÁÏ èñïîëüçîâàëè ìóêó

ïøåíè÷íóþ îáùåãî íàçíà÷åíèÿ Ì55-23 (ñ ñîäåð-

æàíèåì ñûðîé êëåéêîâèíû 25 % è åå êà÷åñòâîì

65 åä. ÈÄÊ-1). Êðàõìàë Emflo 991 â êîëè÷åñòâå 5 %

ê ìàññå ìóêè ââîäèëè ïðè çàìåñå òåñòà. Ïîëó÷åí-

íûå ðåçóëüòàòû ïîêàçàëè, ÷òî ââåäåíèå ìîäèôèöè-

ðîâàííîãî êðàõìàëà â ðåöåïòóðó ÌÈÁÏ âî âñåõ

ñëó÷àÿõ ñîïðîâîæäàëîñü ñíèæåíèåì ïîãëîùåíèÿ

ëèïèäîâ èçäåëèÿìè èç ôðèòþðà (òàáë. 5).

Ïîãëîùåíèå ëèïèäîâ â íàèìåíüøåé ñòåïåíè

îòìå÷àåòñÿ ïðè èñïîëüçîâàíèè äëÿ ôðèòþðà ñïå-

öèàëüíîãî æèðà, ïîëó÷åííîãî íà îñíîâå æèðà æè-

âîòíîãî òîïëåíîãî. Íàèáîëåå çíà÷èòåëüíîå ïîãëî-

ùåíèå ëèïèäîâ ïðîèñõîäèò ïðè èñïîëüçîâàíèè

ïàëüìîâîãî ìàñëà. Èçìåíåíèå êà÷åñòâåííîãî ñîñòà-

âà ëèïèäîâ ïðè ïîãëîùåíèè ïðîäóêòîì â ïðîöåññå

îáæàðèâàíèÿ âî ôðèòþðå îöåíèâàëè ïî ñîñòàâó

æèðíûõ êèñëîò ëèïèäîâ, âûäåëåííûõ èç îáæàðåí-

íûõ èçäåëèé. Æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ âûäåëåííûõ

ëèïèäîâ îïðåäåëÿëè íà èíòåãðàòîðå C-R6A Chro-

matopac ôèðìû Shimadzu. Ðàñ÷åò ïðîâîäèëè ìåòî-

äîì âíóòðåííåé íîðìàëèçàöèè (âñå êîìïîíåíòû

ñìåñè, ïðåäñòàâëåííûå íà õðîìàòîãðàììå, ñîñòàâëÿ-

þò 100 %) (òàáë. 6).

Фритюрный жир

19,1

17,2

Рапсовое масло

23,4

20,0

Пальмовое масло

30,0

25,6

Контроль

Содержание (рахмала 5 %

Ernes E/E

Emflo 999

Emflo 991

Содержание (рахмала 10 %

Ernes E/E

Emflo 999

Emflo 991

Таблица 3

Влияние

модифицированно о рахмала различных маро

на свойства лей овины пшеничной м и

Крахмал

Количество (лей(овины

сырой

с-хой

Количество

(лей(овины,

ед. ИДК-1

Контроль

25,4

1,0

0,65

С добавлением модифицированно>о (рахмала, %

22,5

1,1

0,55

24,6

1,1

0,55

28,0

1,1

0,55

Пере(исное

число,

О/(>

Кислотное

число,

КОН/>

Массовая

доля

жира, %

Образец

Анизиди-

новое

число

Таблица 4

Влияние внесения рахмала Emflo 991

на липидн ю фра цию МИБП

Таблица 5

Влияние

введения модифицированно о рахмала Emflo 991

на содержание липидов в изделиях,

обжаренных в различных жировых прод тах

Без

рахмала

Содержание липидов в МИБП, %

Жировой

прод-(т

С добавлением

5 % (рахмала

Emflo 991

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека