45 / 60
Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî â ñîñòàâå ëèïèäîâ, âûäåëåííûõ èç ÌÈÁÏ, ïðå-
îáëàäàþò æèðíûå êèñëîòû, õàðàêòåðíûå äëÿ æè-
ðîâîãî ïðîäóêòà, èñïîëüçóåìîãî äëÿ ôðèòþðà. Ñëå-
äóåò îòìåòèòü, ÷òî íåñìîòðÿ íà òî ÷òî ïðè èñïîëü-
çîâàíèè äëÿ ôðèòþðà ñïåöèàëüíîãî ôðèòþðíîãî
æèðà â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ â ïðîäóêò ïåðåõî-
äèò ìèíèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ëèïèäîâ, åãî íåöåëå-
ñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðîèçâîäñòâà ÌÈÁÏ
èç-çà çíà÷èòåëüíîãî ñîäåðæàíèÿ â íåì òðàíñèçî-
ìåðîâ æèðíûõ êèñëîò, êîòîðûå â îùóòèìîì êîëè-
÷åñòâå ïåðåéäóò â ãîòîâûå èçäåëèÿ. Êàê èçâåñòíî,
â íàñòîÿùåå âðåìÿ ââåäåíû ñóùåñòâåííûå îãðàíè-
÷åíèÿ íà íàëè÷èå òðàíñèçîìåðîâ æèðíûõ êèñëîò â
ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ [10].
Äàííûå àíàëèçà æèðíûõ êèñëîò ñâèäåòåëüñòâóåò
î íåêîòîðîì èçìåíåíèè ñîîòíîøåíèÿ æèðíûõ êèñ-
ëîò, ÷òî óêàçûâàåò íà îïðåäåëåííûå ïðåèìóùåñòâà â
ñâÿçûâàíèè æèðíûõ êèñëîò êîìïîíåíòàìè ìóêè. Â
îáæàðåííûõ èçäåëèÿõ íåñêîëüêî ðàñòåò äîëÿ íàñû-
ùåííûõ æèðíûõ êèñëîò ïî îòíîøåíèþ ê èõ ñîäåð-
æàíèþ â íàòèâíîì ìàñëå, ñîäåðæàíèå íåíàñûùåí-
íûõ êèñëîò íå ìåíÿåòñÿ èëè íåñêîëüêî ñíèæàåòñÿ.
Âûáîð æèðîâîãî ïðîäóêòà äëÿ îáæàðèâàíèÿ îêà-
çûâàåò ðåøàþùåå âëèÿíèå íà áåçîïàñíîñòü, êà÷åñò-
âî è ýêîíîìè÷íîñòü ïðîèçâîäñòâà ÌÈÁÏ. Íåñî-
ìíåííî, ñëåäóåò îòêàçàòüñÿ îò æèðîâûõ ïðîäóêòîâ,
ïîëó÷åííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ãèäðîãåíèçàöèè, êàê
ñîäåðæàùèõ çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî òðàíñèçîìå-
ðîâ æèðíûõ êèñëîò. Ïðè èñïîëüçîâàíèè ðàïñîâîãî
ìàñëà ñëåäóåò ó÷èòûâàòü íàëè÷èå â íåì ýðóêîâîé
êèñëîòû [11]. Èñïîëüçîâàíèå äëÿ ôðèòþðà èñêëþ-
÷èòåëüíî ïàëüìîâîãî ìàñëà ñîïðîâîæäàåòñÿ áîëåå
çíà÷èòåëüíûì ïåðåõîäîì ëèïèäîâ â ãîòîâûå èçäå-
ëèÿ. Ðÿäà íåãàòèâíûõ ôàêòîðîâ ìîæíî èçáåæàòü çà
ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿ äëÿ ôðèòþðà ñìåñè ðàïñîâîãî
è ïàëüìîâîãî ìàñåë.
 ëàáîðàòîðíûõ óñëîâèÿõ ãîòîâèëè ÌÈÁÏ ïî
äâóì âàðèàíòàì: áåç âíåñåíèÿ ìîäèôèöèðîâàííîãî
êðàõìàëà è ñ âíåñåíèåì 5 % îò ìàññû êðàõìàëà Emflo
991. Äëÿ ôðèòþðà èñïîëüçîâàëè ñìåñü èç 50 % ðàï-
ñîâîãî ìàñëà è 50 % ïàëüìîâîãî ìàñëà.
Õàðàêòåðèñòèêà ãðóïïîâîãî è æèðíîêèñëîòíîãî
ñîñòàâà ëèïèäîâ, âûäåëåííûõ èç èçäåëèé, ïðåäñòàâ-
ëåíà â òàáë. 7.
Ïîëó÷åííûå äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî â ïðî-
öåññå îáæàðèâàíèÿ èçäåëèé, ïðèãîòîâëåííûõ ïî
ðàçëè÷íûì ðåöåïòóðàì (áåç âíåñåíèÿ ìîäèôèöè-
ðîâàííîãî êðàõìàëà è ñ âíåñåíèåì êðàõìàëà) â òîé
èëè èíîé ñòåïåíè ïðîèñõîäÿò ãèäðîëèòè÷åñêèå
ïðîöåññû, íà ÷òî óêàçûâàåò ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ
òðèãëèöåðèíîâ è óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ ñâîáîä-
43
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013
Ла риновая
12:0
0,03
0,37
0,03
0,40
0,01
0,78
0,42
Миристиновая
14:0
0,10
1,13
0,14
1,22
0,06
1,42
0,28
Пентаде"ановая
15:0
0,02
0,04
0,02
0,04
0,02
0,02
Пентадеценовая
15:1
0,01
0,02
0,01
0,02
0,01
0,01
Пальмитиновая
16:0
6,68 44,99
6,95
47,82
5,79
46,38
9,91
Ге"садеценовая
16:1
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
Пальмитолеиновая
16:19-
цис
0,13
0,15
0,14
0,04
0,12
0,16
Мар(ариновая
17:0
0,04
0,09
0,04
0,02
0,04
0,02
Гептадеценовая
17:1
0,03
0,03
0,03
0,01
0,03
0,01
Стеариновая
18:0
2,95
4,22
3,49
4,35
3,02
3,48
8,21
Элаидиновая
18:19-
транс
0,05
0,07
0,09
0,03
0,04
0,03 43,03
Олеиновая
18:19-
цис
37,03 37,74 38,04
35,40
38,35
36,31 22,90
Ва"ценовая
18:1 11-
транс
1,49
0,69
1,51
0,69
1,39
0,73
2,30
О"тадеценовая
18:1 11-
цис
0,90
Изо
-о"тадеценовая
18:11
4,46
Изо
-о"таде"адиеновая 18:21
1,58
0,16
1,50
0,24
1,56
0,12
3,10
Линолевая
18:2
46,60
9,29 44,38
8,66
45,87
9,56
2,94
γ
-Линоленовая
18:3
ω
-6
0,42
0,04
0,38
0,01
0,61
0,01
α
-Линоленовая
18:3
ω
-3
1,27
0,22
1,23
0,10
1,22
0,03
Арахиновая
20:0
0,34
0,34
0,43
0,30
0,39
0,19
0,23
Гондоиновая
20:1
0,55
0,18
0,62
0,09
0,62
0,05
0,37
Бе(еновая
22:0
0,41
0,07
0,54
0,07
0,48
0,14
0,54
Эр "овая
22:1
0,08
0,04
0,11
0,29
0,11
0,35
Ли(ноцериновая
24:0
0,12
0,07
0,23
0,10
0,16
0,10
0,10
Нервоновая
24:1
0,03
0,01
0,05
0,05
0,05
0,05
Содержание
25,35 29,966 19,979 25,639
жира, %
Примечание.
Жир, использ емый для фритюра: 1 – рапсовое масло; 2 – пальмовое масло; 3 – специальный фритюрный
жир.
Таблица 6
Влияние введения модифицированно о рахмала
на изменение жирно ислотно о состава липидов, выделенных из МИБП,
обжаренных в различных жировых прод тах
Инде"с
1
2
Жирная
"ислота
без "рахмала
с 5 % Emflo 991
1
2
1
2
Жировой прод "т
МИБП
3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека