ЭлБиб

41 / 60

39 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013
ìÿñíîé ïîðîäû ïðè óáîå â 100 êã æèâîé ìàññû íà
0,09; 0,04 è 0,06 åä.; ïðè óáîå â 120 êã — íà 0,22; 0,06
è 0,10 åä.; â 140 êã — íà 0,14; 0,12 è 0,08 åä. Ñâèíüè
ïîðîäû äþðîê è ïîìåñè ñî÷åòàíèÿ ÑÒÑÌ-1×Ä èìå-
ëè êèñëîòíîñòü ìÿñà ïðèìåðíî òàêóþ æå, êàê ñâèíüè
ÑÒÑÌ-1 ïðè óáîå âî âñåõ âåñîâûõ êàòåãîðèÿõ.
Îäíèì èç âàæíûõ ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþùèõ
âíåøíèé âèä ìÿñà, ÿâëÿåòñÿ öâåò. Ñâåæàÿ ñâèíèíà
äîëæíà áûòü âèçóàëüíî ïðèâëåêàòåëüíà, è öâåò â
ýòîì ñëó÷àå ôîðìèðóåò ïåðâîå âïå÷àòëåíèå. Äëÿ
ìÿñà ñ íèçêèì çíà÷åíèåì ðÍ õàðàêòåðíû ñâåòëî-
ðîçîâûé öâåò è ðûõëàÿ êîíñèñòåíöèÿ (ïîðîê PSE);
äëÿ ìÿñà ñ âûñîêèì ðÍ õàðàêòåðåí òåìíî-êðàñíûé
ñ ñèíåâàòûì îòòåíêîì öâåò è ïëîòíàÿ óïðóãàÿ êîí-
ñèñòåíöèÿ (ïîðîê DFD).
Ïîêàçàòåëü Ãîôî, êîòîðûé õàðàêòåðèçóåò öâåò
ìÿñà, áûë áîëåå âûñîêèì ó æèâîòíûõ ÊÁ, ïðè óáîå
â 100 êã æèâîé ìàññû îí ñîñòàâèë 88,6 åä., â 120 êã —
90,2 åä., â 140 êã — 92,4 åä. Æèâîòíûå ÊÁ äîñòî-
âåðíî ïðåâîñõîäèëè àíàëîãîâ ìÿñíûõ ïîðîä è ãèá-
ðèäîâ ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ âî âñå èçó÷àåìûå ïå-
ðèîäû. Ïîìåñè ÊÁ×ÑÒÑÌ-1 è ÊÁ×Ä ïî èíòåí-
ñèâíîñòè îêðàñêè ìûøå÷íîé òêàíè ïðåâîñõîäèëè
æèâîòíûõ ÑÒÑÌ-1 è Ä è óñòóïàëè æèâîòíûì ÊÁ.
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ó ñâèíåé ÊÁ ïîðîêîâ PSE è
DFD ïðè óáîå â 100 êã æèâîé ìàññû âñòðå÷àëîñü
â 2 ðàçà ìåíüøå, ÷åì ó æèâîòíûõ ÑÒÑÌ-1 (òàáë. 2).
Ñâèíüè Ä òàêæå èìåëè íà 75 % áîëüøå ïîðîêîâ
PSE è â 2 ðàçà áîëüøå ïîðîêîâ DFD, ÷åì æèâîò-
íûå êðóïíîé áåëîé ïîðîäû.
Ãèáðèäèçàöèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ñâèíåé ÊÁ,
ÑÒÑÌ-1 è Ä ñïîñîáñòâîâàëà íåêîòîðîìó ñíèæåíèþ
ïîðîêîâ ìÿñà. Óâåëè÷åíèå ïðåäóáîéíîé ìàññû äî
120 è 140 êã ñïîñîáñòâóåò ñîêðàùåíèþ ÷èñëà ïîðî-
êîâ PSE â ñðåäíåì ïî âñåì ãðóïïàì íà 1,66 è 8,33 %
ñîîòâåòñòâåííî, à ïîðîêîâ DFD íà 3,34 è 1,67 %.
 ñðåäíåì òóø ñ ïîðîêîì PSE ïðè óáîå â 100 êã
æèâîé ìàññû áûëî âûÿâëåíî 28,33 %, ñ ïîðîêîì
DFD — 16,67 %, ïðè óáîå â 120 êã — ñîîòâåòñòâåííî
26,67 è 13,33 %, â 140 êã — 20,00 è 15,00 %.
Òàêèì îáðàçîì, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ìÿñî
ñâèíåé ÊÁ îáëàäàåò ëó÷øèìè ïîêàçàòåëÿìè êèñ-
ëîòíîñòè ÷åðåç 48 ÷ ïîñëå óáîÿ ïðè ëþáîì ñðîêå, à
òàêæå îòëè÷àåòñÿ ìåíüøèì ÷èñëîì ïîðîêîâ DFD
è PSE.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Ãîðëîâ, È.Ô. Ñïîñîáû ïîâûøåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè
ïðîèçâîäñòâà ñâèíèíû è óëó÷øåíèÿ åå êà÷åñòâà: ðåêîìåíäà-
öèè / È.Ô.Ãîðëîâ [è äð.] // Âåñòíèê ÐÀÑÕÍ. – 2005. – 25 ñ.
2. Æàðèíîâ, À.È. Ïèùåâàÿ áèîòåõíîëîãèÿ: íàó÷íî-
ïðàêòè÷åñêèå ðåøåíèÿ â ÀÏÊ / À.È.Æàðèíîâ, È.Ô.Ãîð-
ëîâ, Þ.Í.Íåëåïîâ, Í.À.Ñîêîëîâà. – Âîëãîãðàä: Âîëãî-
ãðàäñêîå íàó÷. èçä-âî. – 2009. – 543 ñ.
3. Ðÿäíîâ, À.À. Âëèÿíèå ïðåïàðàòîâ CAT-ÑÎÌ è ñåëå-
íîëèí íà óáîéíûå è ìÿñíûå êà÷åñòâà, õèìè÷åñêèé ñî-
ñòàâ è áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ìÿñà ìîëîäíÿêà ñâèíåé /
À.À.Ðÿäíîâ, Þ.Â.Ìåëüíèêîâà, Ò.À.Ðÿäíîâà // Âñå î ìÿ-
ñå. – 2011. – ¹ 3. – Ñ. 42–46.
4. Êóêóøêèí, È.Þ. Õîçÿéñòâåííî-áèîëîãè÷åñêèå è ìÿñ-
íûå êà÷åñòâà ïîäñâèíêîâ ðàçíûõ ïîðîä êàíàäñêîé ñåëåê-
öèè / È.Þ.Êóêóøêèí // Ïîëèòåìàòè÷åñêèé ñåòåâîé ýëåê-
òðîííûé íàó÷íûé æóðíàë Êóáàíñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî
àãðàðíîãî óíèâåðñèòåòà. – 2011. – ¹ 68. – Ñ. 409–420.
При бое в 100 живой массы
КБ 5,90±0,05 60,1±0,9 88,6±1,5
СТСМ-1 5,80±0,05 53,1±0,9 79,5±1,6
Д 5,83±0,05 53,0±0,9 80,0±1,8
КБ×СТСМ-1 5,85±0,05 54,5±0,8 83,5±1,7
КБ×Д 5,87±0,05 54,6±0,9 84,5±1,7
СТСМ-1 ×Д 5,84±0,05 53,1±0,9 80,1±1,6
При бое в 120 живой массы
КБ 5,92±0,06 61,0±1,0 90,2±1,6
СТСМ-1 5,70±0,08 54,2±1,0 79,9±1,7
Д 5,72±0,07 54,2±1,1 79,8±1,8
КБ×СТСМ-1 5,76±0,06 56,6±0,9 85,8±1,8
КБ×Д 5,80±0,06 56,6±1,0 85,7±1,7
СТСМ-1 ×Д 5,71±0,06 54,3±1,0 80,0±1,6
При бое в 140 живой массы
КБ 5,86±0,07 61,2±1,0 92,4±1,5
СТСМ-1 5,72±0,08 55,0±1,0 80,2±1,7
Д 5,70±0,08 54,7±0,9 80,1±1,7
КБ×СТСМ-1 5,74±0,06 56,5±0,9 86,0±1,7
КБ×Д 5,78±0,08 56,4±0,9 85,7±1,7
СТСМ-1 ×Д 5,72±0,07 54,9±0,9 80,2±1,6
Таблица 1
Физи о-химичес ие по азатели
мышечной т ани подсвин ов
рН
Гр ппа
свиней
Вла о держи-
вающая
способность,
%
Интенсивность
о рас и,
ед. э стинции
При бое в 100 живой массы
КБ 2 20 7 70 1 10
СТСМ-1 4 40 4 40 2 20
Д 3 30 5 50 2 20
КБ×СТ СМ-1 3 30 6 60 1 10
КБ×Д 2 20 6 60 2 20
СТСМ-1×Д 3 30 5 50 2 20
При бое в 120 живой массы
КБ 2 20 8 80 – –
СТСМ-1 3 30 5 50 2 20
Д 3 30 5 50 2 20
КБ×СТСМ-1 3 30 6 60 1 10
КБ×Д 2 20 7 70 1 10
СТСМ-1×Д 3 30 5 50 2 20
При бое в 140 живой массы
КБ 1 10 8 80 1 10
СТСМ-1 2 20 6 60 2 20
Д 3 30 6 60 1 10
КБ×СТСМ-1 2 20 7 70 1 10
КБ×Д 2 20 6 60 2 20
СТСМ-1×Д 2 20 6 60 2 20
%
Количество животных с рН мяса
через 48 ч после боя
до 5,6 (PSE) 5,61–6,30 (N)
более 6,31
(DFD)
ол. % ол. % ол.
Гр ппа
свиней
Таблица 2
Проявление поро ов мяса PSE и DFD
в зависимости от енотипа
и пред бойной массы свиней
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека