ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Ñâèíîâîäñòâî õàðàêòåðèçóåòñÿ äèíàìè÷íûì ðàç-

âèòèåì, ðîñòîì ïðîèçâîäñòâåííûõ ìîùíîñòåé, ïî-

ñòîÿííûì ïîâûøåíèåì ïðîäóêòèâíîñòè æèâîòíûõ,

÷òî îáåñïå÷èâàåò ñòàáèëüíîå ïðîèçâîäñòâî âûñîêî-

êà÷åñòâåííîé ñâèíèíû [1, 2].

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ñâèíîâîäñòâå øèðîêî

ïðèìåíÿåòñÿ ãèáðèäèçàöèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ñïå-

öèàëèçèðîâàííûõ ìÿñíûõ ïîðîä îòå÷åñòâåííîé è

çàðóáåæíîé ñåëåêöèè. Îñîáîå âíèìàíèå îáðàùà-

åòñÿ íà êà÷åñòâî ïîëó÷àåìîé ïðîäóêöèè è åå ïðè-

ãîäíîñòü äëÿ ïîñëåäóþùåé ïåðåðàáîòêè. Ïðî-

ìûøëåííîñòüþ íàèáîëåå âîñòðåáîâàíà âûñîêîêà-

÷åñòâåííàÿ ìàëîæèðíàÿ ñâèíèíà áåç ÿðêî âûðà-

æåííûõ ïîðîêîâ [3].

Âûñîêàÿ ñòðåññî÷óâñòâèòåëüíîñòü âûðàùèâàåìûõ

â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ âûñîêîïðîäóêòèâíûõ

æèâîòíûõ îòðèöàòåëüíî âëèÿåò íà ôèçèêî-õèìè÷åñ-

êèå è ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

ñâèíèíû, ñòàíîâèòñÿ ïðè÷èíîé âîçíèêíîâåíèÿ ïî-

ðîêîâ ìÿñà — PSE (áëåäíîé îêðàñêè, ìÿãêîñòè è ýê-

ñóäàòèâíîñòè) èëè DFD (èçëèøíå òåìíîé îêðàñêè,

ñóõîñòè è æåñòêîñòè) [4]. Ïîýòîìó íåîáõîäèìî èçó-

÷àòü êà÷åñòâî ñâèíèíû, ïîëó÷àåìîé îò ñâèíåé ðàç-

íûõ ïîðîä è ãèáðèäîâ. Èññëåäîâàíèå êà÷åñòâà ìÿñà

ïîäñâèíêîâ ðàçëè÷íûõ ãåíîòèïîâ ïðè îòêîðìå äî

æèâîé ìàññû 100, 120 è 140 êã íåîáõîäèìî äëÿ ïðî-

òèâîäåéñòâèÿ âîçìîæíîìó ðàñïðîñòðàíåíèþ ïîðî-

êîâ PSE, DFD, äðóãèõ íåæåëàòåëüíûõ èçìåíåíèé

åãî ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëî-

ãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè â ÎÎÎ «ÀÔ «Òîïàç»

Êðàñíîñóëèíñêîãî ð-íà, ÎÎÎ «ÐÊÇ-Òàâð» è ÎÀÎ «Íî-

âî÷åðêàññêèé ìÿñîêîìáèíàò» (Ðîñòîâñêàÿ îáë.) íà

ïîãîëîâüå ñâèíåé êðóïíîé áåëîé ïîðîäû (ÊÁ), ñòåï-

íîãî òèïà ñêîðîñïåëîé ìÿñíîé ïîðîäû (ÑÒ ÑÌ-1),

ïîðîäû äþðîê (Ä), à òàêæå ïîìåñíûõ ñâèíåé, ïî-

ëó÷åííûõ îò ñêðåùèâàíèÿ ñâèíîìàòîê ÊÁ ñ õðÿêà-

ìè ÑÒÑÌ-1 è äþðîê, è ìàòîê ÑÒÑÌ-1 ñ õðÿêàìè

äþðîê. Óáîé ïðîâîäèëè ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòî-

äèêàì ÂÈÆ ïðè äîñòèæåíèè ñâèíüÿìè 100, 120 è

140 êã æèâîé ìàññû.

Âàæíûì ïîêàçàòåëåì êà÷åñòâà ìÿñà ÿâëÿåòñÿ âëà-

ãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü, êîòîðàÿ îêàçûâàåò

âëèÿíèå íà âûõîä ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ è òåñíî ñâÿçà-

íà ñ ñî÷íîñòüþ, íåæíîñòüþ è äðóãèìè ïîêàçàòåëÿ-

ìè, õàðàêòåðèçóþùèìè ìÿñî ñ òî÷êè çðåíèÿ òîâàð-

íî-òåõíîëîãè÷åñêèõ è êóëèíàðíûõ ñâîéñòâ. ×åì âû-

øå âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü áåëêîâîé ìî-

ëåêóëû, òåì ñèëüíåå ìÿñî ñâÿçûâàåò âëàãó è ìåíüøå

åå òåðÿåò ïðè òåðìè÷åñêîé è êóëèíàðíîé îáðàáîòêå.

Ìÿñî õîðîøåãî êà÷åñòâà äîëæíî èìåòü âëàãîóäåð-

æèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü â ïðåäåëàõ 53–66 %.

Áûëè âûÿâëåíû ðàçëè÷èÿ ïî âëàãîóäåðæèâàþùåé

ñïîñîáíîñòè ó æèâîòíûõ ðàçëè÷íûõ ãåíîòèïîâ

(òàáë. 1). Ëó÷øèå ïîêàçàòåëè âëàãîóäåðæèâàþùåé

ñïîñîáíîñòè âî âñåõ âåñîâûõ êàòåãîðèÿõ èìåëà ìû-

øå÷íàÿ òêàíü ñâèíåé ÊÁ, à íàèáîëåå íèçêèì ýòîò

ïîêàçàòåëü áûë ó ñâèíåé ÑÒÑÌ-1, Ä è ÑÒÑÌ-1

Ä.

Òàê, ïðè óáîå â ìàññå 100 êã æèâîòíûå êðóïíîé áå-

ëîé ïîðîäû ïðåâîñõîäèëè ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ àíà-

ëîãîâ ýòèõ ãðóïï íà 6,9; 7,0; 7,0 % (

< 0,01–0,001),

ïðè óáîå â 120 êã — ñîîòâåòñòâåííî íà 6,8; 6,9; 6,7 %

(

< 0,01–0,001), ïðè óáîå â 140 êã — íà 6,2; 6,5;

6,4 % (

< 0,01–0,001). Ïîìåñè ÊÁ

ÑÒÑÌ-1 è

ÊÁ

Ä çàíèìàëè ïî äàííîìó ïîêàçàòåëþ ïðîìåæó-

òî÷íîå ïîëîæåíèå è äîñòîâåðíî óñòóïàëè àíàëî-

ãàì êðóïíîé áåëîé ïîðîäû âî âñåõ âåñîâûõ êàòåãî-

ðèÿõ. Òàêèì îáðàçîì, ó ñâèíåé ÑÒÑÌ-1, Ä è ïî-

ìåñåé, ïîëó÷åííûõ íà èõ îñíîâå (ÑÒÑÌ-1

Ä) ïðî-

ñëåæèâàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê ñíèæåíèþ âëàãîóäåðæè-

âàþùåé ñïîñîáíîñòè.

Èçâåñòíî, ÷òî âåëè÷èíà ðÍ ìÿñà îáóñëîâëåíà

êîëè÷åñòâîì ìîëî÷íîé êèñëîòû, îáðàçóþùåéñÿ

ïðè àíàýðîáíîì ãëèêîëèçå, ñîäåðæàíèå êîòîðîé

ìîæåò óìåíüøàòüñÿ, åñëè çàïàñû ãëèêîãåíà èñòî-

ùàþòñÿ â ðåçóëüòàòå óñòàëîñòè, ïðè òðàíñïîðòèðî-

âàíèè, ãîëîäàíèè èëè ýìîöèîíàëüíîì ñòðåññå ïå-

ðåä óáîåì. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ôèçè÷åñêèõ

ñâîéñòâ ìûøå÷íîé òêàíè ñâèíåé, îòêîðìëåííûõ

äî ðàçíûõ âåñîâûõ êîíäèöèé, ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî

ðÍ ìÿñà ÷åðåç 48 ÷ ïîñëå óáîÿ áûë â ïðåäåëàõ 5,8–5,9

ó ñâèíåé ñ æèâîé ìàññîé 100 êã, 5,7–5,9 — ñ ìàññîé

120 êã è 5,7–5,9 åä. — ñ ìàññîé 140 êã.

Áîëåå âûñîêîå çíà÷åíèå ðÍ èìåëî ìÿñî æèâîò-

íûõ êðóïíîé áåëîé ïîðîäû è ïîìåñåé ÊÁ

ÑÒÑÌ-1

è ÊÁ

Ä (ñì. òàáë. 1). Ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ îíè

ïðåâîñõîäèëè àíàëîãîâ ñòåïíîãî òèïà ñêîðîñïåëîé

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК 636.4.082

Физи о-химичес ие

и ф н ционально-техноло&ичес ие

свойства мяса свиней разных &енотипов

Êàíä. áèîë. íàóê Â.À.ÁÀÐÀÍÈÊÎÂ; Ò.Þ.ÆÈÂÎÒÎÂÀ

Äîíñêîé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò, ï. Ïåðñèàíîâñêèé, Ðîñòîâñêàÿ îáë.

Ë.À.ÑÞËÜÅÂ; êàíä. ñ.-õ. íàóê Ä.Í.ÏÈËÈÏÅÍÊÎ

Ïîâîëæñêèé ÍÈÈ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ìÿñîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè ÐÀÑÕÍ, ã. Âîëãîãðàä

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü,

êà÷åñòâî ñâèíèíû, êèñëîòíîñòü, ïîðîêè ñâèíèíû.

Keywords:

capacity for retaining moisture, pork quality,

acidity, defects of pork.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека