42 / 60
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013
Ìàêàðîííûå èçäåëèÿ áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ
(ÌÈÁÏ) — ïîïóëÿðíûé ïðîäóêò ïèòàíèÿ. Ñôîð-
ìîâàííûå áðèêåòû ëàïøè, ïîìåùåííûå â òåðìî-
óñòîé÷èâûå ÷àøêè èëè ñòàêàíû, ñíàáæåííûå íà-
áîðîì ñïåöèé è ïàêåòèêîì ñ æèðîì, ïîñëå äîáàâ-
ëåíèÿ ãîðÿ÷åé âîäû ïðåâðàùàþòñÿ â ãîòîâîå áëþäî.
Ìàðêåòèíãîâûå èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå ïî
èíèöèàòèâå ÎÀÎ «Ýêñòðà-Ì» â Ìîñêâå, ïîêàçûâà-
þò, ÷òî ñðåäè îñíîâíûõ ïîòðåáèòåëåé ýòîãî ïðîäóê-
òà 70 % îòíîñÿò ñåáÿ ê ëèöàì ñî ñðåäíèì äîñòàòêîì
è ðåãóëÿðíî ïðèîáðåòàþò ýòó ïðîäóêöèþ äëÿ ïèòà-
íèÿ â äîðîãå, â ïîõîäå, íà äà÷å è ò.ä. Ñëåäóåò îòìå-
òèòü, ÷òî çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ïîòðåáèòåëåé ÌÈÁÏ,
ñðåäè êîòîðûõ îôèñíûå ñîòðóäíèêè, ñëóæàùèå ðàç-
ëè÷íûõ ãîñóäàðñòâåííûõ ó÷ðåæäåíèé, ñòóäåíòû è
äð., ðåãóëÿðíî èñïîëüçóþò ñóïû, ïðèãîòîâëåííûå ñ
èñïîëüçîâàíèåì ÌÈÁÏ, â êà÷åñòâå êîìïîíåíòà
îáåäà. Ó÷èòûâàÿ ïîïóëÿðíîñòü ÌÈÁÏ, ýòà ïðîäóê-
öèÿ ìîæåò ñòàòü îñíîâîé êóëèíàðíûõ áëþä, ðåàëè-
çóåìûõ ïðåäïðèÿòèÿìè áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ.
Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü òåõíîëîãèè ïðîèç-
âîäñòâà ÌÈÁÏ çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ñóøêà òåï-
ëûì âîçäóõîì, îáû÷íî ïðèìåíÿåìàÿ ïðè âûðàáîòêå
ìàêàðîííîé ïðîäóêöèè, çàìåíåíà îáæàðèâàíèåì
ñôîðìîâàííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ â æèðå (îáæàðèâà-
íèå âî ôðèòþðå). Äàííàÿ îïåðàöèÿ îáåñïå÷èâàåò
ïîëó÷åíèå èçäåëèé, íå òðåáóþùèõ â äàëüíåéøåì
äëèòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêè. Äëÿ ïîâûøåíèÿ
ýôôåêòèâíîñòè îáæàðèâàíèÿ ñôîðìèðîâàííûå áðè-
êåòû ëàïøè ïîäâåðãàþò îøïàðèâàíèþ [1].
Ïðè îáæàðèâàíèè âî ôðèòþðå çàãîòîâêè ïîãëî-
ùàþò òî èëè èíîå êîëè÷åñòâî æèðà, êîòîðîå çàâèñèò
êàê îò âèäà æèðîâîãî ïðîäóêòà, òàê è êîìïîíåíò-
íîãî ñîñòàâà çàãîòîâîê. Íàëè÷èå îñòàòî÷íûõ ëèïè-
äîâ â ÌÈÁÏ ÿâëÿåòñÿ îòðèöàòåëüíûì ôàêòîðîì,
ñíèæàþùèì èõ êà÷åñòâî è ïîâûøàþùèì çàòðàòû íà
ïðîèçâîäñòâî. Â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 52378–2005
îñòàòî÷íîå ñîäåðæàíèå ëèïèäîâ â ÌÈÁÏ íå äîëæ-
íî ïðåâûøàòü 25 % [2].
Ðÿäîì èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî, ÷òî îòäåëüíûå
êîìïîíåíòû ïøåíè÷íîé ìóêè, â ïåðâóþ î÷åðåäü
áåëêè, ñïîñîáíû ñâÿçûâàòü ëèïèäû, îïðåäåëåííîå
êîëè÷åñòâî ëèïèäîâ ìîæåò ñâÿçûâàòü êðàõìàë [3, 4].
Âûáîð æèðîâîãî ïðîäóêòà äëÿ ôðèòþðà, êàê è ñî-
ñòàâëåíèå ðåöåïòóðû òåñòà äëÿ èçäåëèé, èìååò ðåøà-
þùåå çíà÷åíèå äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ êà÷åñòâà ãîòîâî-
ãî ïðîäóêòà. Ïðè âûáîðå æèðà äëÿ ôðèòþðà â ïåð-
âóþ î÷åðåäü èñõîäÿò èç ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé,
ïðè ýòîì ÷àùå âñåãî îñòàíàâëèâàþòñÿ íà ïàëüìîâîì
ìàñëå, êàê íà íàèáîëåå äåøåâîì è äîñòóïíîì. Â îò-
äåëüíûõ îòðàñëÿõ â êà÷åñòâå ôðèòþðà, íàïðèìåð äëÿ
ïîëó÷åíèÿ õðóñòÿùåãî êàðòîôåëÿ, èñïîëüçóþò ðàï-
ñîâîå ìàñëî, íàõîäèò òàêæå ïðèìåíåíèå ñïåöèàëü-
íûé ôðèòþðíûé æèð, ïîëó÷åííûé íà îñíîâå òîïëå-
íûõ æèâîòíûõ èëè ãèäðîãåíèçèðîâàííûõ æèðîâ.
Èññëåäîâàëè âëèÿíèå èñõîäíîãî êà÷åñòâà ìóêè è
âèäà æèðà äëÿ ôðèòþðà íà êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðè-
ñòèêè ÌÈÁÏ. Â óñëîâèÿõ ëàáîðàòîðèè ïðîäóêò ãî-
òîâèëè ïî ñëåäóþùåé ñõåìå: çàìåñ òåñòà, ôîðìîâà-
íèå áðèêåòîâ ëàïøè, îáðàáîòêà ïàðîì, îáæàðèâàíèå
âî ôðèòþðå. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ èçäåëèé èñïîëüçîâà-
ëè äâå ïðîáû ìóêè ïøåíè÷íîé õëåáîïåêàðíîé âûñ-
øåãî ñîðòà, îòëè÷àâøèõñÿ ïî êîëè÷åñòâó è êà÷åñòâó
êëåéêîâèíû. Äëÿ ôðèòþðà èñïîëüçîâàëè ïàëüìîâîå
è ðàïñîâîå ìàñëà, à òàêæå ñïåöèàëüíûé ôðèòþðíûé
æèð. Áðèêåòû ÌÈÁÏ îöåíèâàëè ïî ïîêàçàòåëþ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
УДК 664.682 (045)
Применение
модифицированно!о "рахмала и жировых прод("тов
при производстве ма"аронных изделий
быстро!о при!отовления
Àñïèðàíò Ò.Ð.ËÞÁÅÖÊÀß; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ã.Ã.ÄÓÁÖÎÂ
Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ìàêàðîííûå èçäåëèÿ áûñòðîãî ïðèãî-
òîâëåíèÿ, ìîäèôèöèðîâàííûé êðàõìàë, ïàëüìîâîå
ìàñëî, ðàïñîâîå ìàñëî.
Keywords:
pasta fast food, modified starch, palm oil, rape-
seed oil.
Прочность бри етов
F
, Н
19,0
20,0
20,1
19,8
22,0
21,0
Содержание липидов, % 29,1
25,4
19,1
30,0
26,1
20,0
Фритюрный
жир
Пальмовое
масло
По азатель
Проба м< и 2:
содержание лей овины 30 %;
ачество лей овины 80 ед. ИДК-1
Проба м< и 1:
содержание лей овины 28 %;
ачество лей овины 65 ед. ИДК-1
Рапсовое
масло
Фритюрный
жир
Пальмовое
масло
Рапсовое
масло
Таблица 1
Влияние "ачества м("и на хара"теристи"и МИБП,
обжаренных в различных жировых прод("тах
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека