37 / 60
35
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012
комбинированных способов нагрева равные скорости
ее образования (
n
ик
= 0,17·10
–5
м/с). При нагреве (КР)
[9] в существующих выпечных аппаратах образование
h
втз
показано на рис. 1 в виде кривой
5
. В [8] рассмотрен
способ нагрева (КР), при котором высокая температу-
ра (
t
≈
250 °С) разрушает витамины, что снижает пище-
вую ценность хлеба. Кроме существующих аппаратов,
реализующих способ нагрева (КР), созданы аппараты
с совмещенными СВЧ- и ИК-генераторами, что поз-
воляет использовать комбинированный совмещенный
способ нагрева (ДР).
При разработке комбинированного способа нагрева
необходима кинетика процесса удаления влаги
W
втз
=
f
(
τ
), представленная на рис. 2. Для нагрева (КР)
в существующих выпечных аппаратах она показана в
виде кривой
4
, а для способа нагрева (Д-Р) — в виде
кривой
3
–
4
. При нагреве (Д-Р) удаление влаги отлича-
ется от известного (КР) наличием возросшей (2-й пос-
тоянной) скорости удаления влаги (см. рис. 2, кривая
3
),
поэтому способ нагрева (ДР) дополняет результаты по
нагреву булочек СВЧ-энергией [10]. Изменение
h
ик
на
стадии падающей скорости удаления влаги при
ИК-облучении (см. рис. 2, кривая
4
) показано на рис. 1
(кривая
4
, зависимость
3
–
4
).
Определение расчетной формулы
h
втз
[11], показы-
вающей зависимость содержания корки
g
к
(массы
m
к
)
от упека
g
ис
(массы испарившейся влаги
m
ив
) продукта
в виде
g
к
=
аg
ис
(
а
— опытный коэффициент) и плот-
ности корки
ρ
к
, позволяет получить эмпирическую
формулу вида
h
втз
=
аm
ив
/(
ρ
к
S
к
).
Однако нахождение значения поверхности корки
S
к
— технически сложная задача.
Исходя из экспериментальных данных, для комби-
нированного энергоподвода предлагается выражение
для определения толщины корки выпеченного про-
дукта (на примере булочки)
h
вп
в виде линейного урав-
нения общего вида:
h
вп
=
h
р
+
∑
n
i
τ
i
,
где
n
i
— скорость образования корки (
n
i
=
n
н
+
n
ик
,
n
н
=
d
h
н
/d
τ
н
— в процессе нагрева;
n
ик
= d
h
ик
/d
τ
ик
— в про-
цессе ИК-облучения), м/с;
τ
i
— продолжительность
образования корки (
τ
i
=
τ
н
+
τ
ик
,
τ
н
— в процессе нагре-
ва;
τ
ик
— в процессе ИК-облучения), с.
Суммарная толщина корки булочек в процессе выпе-
кания (
τ
i
= 75 мин) составила
h
вп
= 2,3 ·10
–3
м.
Можно предположить, исходя из опытных данных (см.
рис. 1, кривые
2
–
4
,
3
–
4
), что для различных способов
выпекания радиационныйнагрев (ИК-облучение) харак-
теризуется постоянной скоростью образования корки
n
ик
= соnst
≈
0,2·10
–5
м/с.
Исследования показали, что образование корки у
выпеченного продукта является необходимым усло-
вием увеличения срока его годности.
Л и т е р а т у р а
1.
Лыков, А.В.
Теория сушки коллоидных капиллярно-по-
ристых тел в пищевых отраслях/А. В. Лыков,
Л.Я. Ауэрман. — М., 1946.
2.
Пучкова, Л.И.
Технология хлеба. Ч. 1./Л.И. Пучкова,
Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — М., 2005.
3.
Андреев, А.Н.
Выпечка сдобных хлебобулочных изде-
лий/А.Н. Андреев. — М., 1993.
4.
Андреев, А. Н.
Производство сдобных хлебобулочных
изделий/А.Н. Андреев. — СПб., 2005.
5.
Румянцева, В.В.
Комплексный анализ качества пшенич-
ного хлеба с применением нетрадиционного сырья/
В.В. Румянцева, Т.Н. Новикова, О.В.Миллер //Известия
вузов. Пищевая технология. — 2009. —№4.
6.
Андреев, А.Н.
Нагрев тепло- и электроносителями при
выпекании булочек. НИР/А.Н. Андреев,Ю.В. Клоков.—
СПб., 2007.
7.
Остапенков, А.М.
Электрооборудование пищевых пред-
приятий/А.М. Остапенков, А. Т. Птушкин. — М., 1989.
8.
Ялалетдуинова, Д.И.
Применение электроконтактного
нагрева для выпечки хлеба/Д. И. Ялалетдуинова,
Г. А. Сидоренко, В.П. Попов // Хранение и переработка
сельхозсырья. — 2009. — №2.
9.
Пащенко, Л. П.
Технология хлебобулочных изде-
лий/Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. — М., 2006.
10.
Некрутман, С. В.
Выпечка столичных булочек в электро-
магнитном поле СВЧ/С. В. Некрутман, А.М. Кац //
Хлебопекарная и кондитерская промышленность. —
1978. — №4.
11.
Брязун, В. А.
Определение содержания корки в хлебобу-
лочных изделиях в зависимости от упека/В. А. Брязун,
В. И. Маклюков, О. Г. Сидорова, М. В. Тарасова //
Хлебопекарная и кондитерская промышленность. —
1985. — №11.
Рис. 2. Кинетика процесса удаления влаги (обозначения см. на
рис. 1)
34
32
30
28
26
τ
, мин
τ
, с
0
5
10
15
20
25
30
25 50 75 100
W
, %
5
4
3–4
3''
3'
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека