ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Согласно данным экологической службы

Министерства по чрезвычайным ситуациям загряз-

ненность некоторых районов страны различными

токсикантами довольно высока. В европейской

части России и во многих районах Сибири отмеча-

ется острая экологическая ситуация, вызванная в

основном химизацией сельского хозяйства.

Значительная часть ядохимикатов из почвы вымы-

вается в реки, накапливается в растительном и

животном сырье. В организм человека из окружа-

ющей среды с водой поступает 20–40% веществ-

загрязнителей и 40–50% — с пищевыми продукта-

ми [1].

В связи с этим весьма актуальна проблема деток-

сикации организма с помощью специальных

веществ — детоксикантов. Это соединения, способ-

ные связывать и выводить из организма токсичные

элементы, пестициды, нитраты и другие токсичес-

кие вещества, попавшие извне, а также токсины

внутреннего происхождения [2].

Один из путей решения этой фундаментальной

проблемы — принципиально новый подход к конс-

труированию здоровой пищи XXI века. Помимо сба-

лансированности по основным компонентам про-

дукты питания должны содержать функциональные

ингредиенты, способствующие защите организма от

вредного биологического и техногенного воздей-

ствия окружающей среды [3].

Среди веществ, обладающих такими свойствами,

особое место занимает пектин. Находясь в кишеч-

нике, благодаря наличию в его молекулах свободных

карбоксильных групп он может связывать соли

тяжелых металлов и радионуклиды. Впервые пектин

выделили из фруктового сока: это соединение содер-

жится в большом количестве в ягодах, фруктах,

клубнях и стеблях растений. Он локализован в пер-

вичной клеточной стенке всех высших растений [4].

Терапевтический эффект пектина обусловлен его

химической структурой. Полимерная цепь полига-

лактуроновой кислоты, наличие свободных хими-

чески активных карбоксильных групп и спиртовых

гидроксилов способствуют образованию прочных

нерастворимых комплексов с поливалентными

металлами, которые затем выводятся из организма

человека [5, 6].

Плоды и ягоды — источник биологически актив-

ных веществ, особенно витаминов, макро- и микро-

элементов, которые содержатся в них в легкоусвоя-

емой форме и в оптимальных для организма челове-

ка соотношениях. Плоды яблонь играют важную

роль в питании, с давних времен их используют в

свежем и переработанном виде. Яблоки — важное

средство предохранения от ряда заболеваний, пре-

жде всего от авитаминозов, и тут особую роль игра-

ет наличие в них значительного количества витами-

нов С и Р. Яблоки всех сортов содержат довольно

много пектиновых веществ — 0,8–1,3% общей

сырой массы [7, 8,].

Цель исследований — изучение влияния мясных

полуфабрикатов из говядины, конины и свинины с

яблочными гомогенатами на снижение содержания

токсичных элементов в органах и тканях лаборатор-

ных животных.

На первом этапе определяли способность плодо-

во-ягодных гомогенатов связывать свинец и кадмий

в опытах

in vitro

по методике Компанцева [9]. Для

этого совместно с лабораторией биотехнологии на

механоакустическом гомогенизаторе (МАГ-50) про-

изводства ЗАО «Холдинговая Катализаторная

Компания» были приготовлены облепиховый

(Алтайский сорт Чечек) и яблочный (Алтайский

сорт Ранет) гомогенаты. Для проведения опыта

vitro

использовали плодово-ягодные гомогенаты в

концентрации 3 и 6%.

На втором этапе проведен опыт

in vivo

на базе

питомника лабораторных животных ФГУН ГНЦ ВБ

«Вектор» Роспотребнадзора. Для проведения опыта

было сформировано четыре группы белых крыс —

аналогов линии Wistar с учетом физиологического

состояния и живой массы. Крысы контрольной

группы получали основной рацион (ОР) и мясной

фарш в сухом виде (говяжий); в рацион животных

первой опытной группы входил ОР, мясной фарш

(МФ) с 2,0 мг свинца на 1 кг корма и 0,4 мг кадмия

на 1 кг корма (ТЭ — токсичные элементы); крысы

второй опытной группы получали ОР + МФ +

+ТЭ+6%-ный яблочный гомогенат; животные тре-

тьей опытной группы ОР +МФ + ТЭ + 10%-ный

яблочный гомогенат. Концентрация яблочного

гомогената была повышена до 10% в связи с увели-

ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 631.95:634

Яблочные гомогенаты как детоксиканты

в опытах

in vitro

in vivo

Канд. техн. наук А.Т. ИНЕРБАЕВА; д-р биол. наук, профессор Т.И. БОКОВА; канд. биол. наук О.С. ЖЕЛТЫШЕВА

Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки

сельскохозяйственной продукции, г. Краснообск, Новосибирская обл.

Ключевые слова:

лабораторныеживотные, кадмий, мясные

полуфабрикаты, органы, свинец, ткани, токсичные эле-

менты, яблочные гомогенаты.

Keywords:

laboratory animals, cadmium, meat products,

organs, tissue, toxic elements, lead, apple homogenates.

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека