ЭлБиб

35 / 60

33
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012
рыб составляет от 37,7 до 55,6%. Наименьшие показате-
ли водоудерживающей способности имеют фарши из
макруруса, лемонемы и минтая — 37,7; 41,0 и 45,0%
соответственно. Согласно литературным данным, если
ВУС фарша менее 50%, то он характеризуется низкой
формующей способностью, рассыпчатой консистенци-
ей и неприемлем для производства высококачественных
формованных изделий [5]. По содержанию связанной
воды наименьшие показатели у фарша из макруруса,
лемонемыи минтая—25,2; 31,3 и 34,4%соответственно.
Исследование потерь массыизделий при тепловой обра-
ботке показало, что наиболее высокие потери имеют
изделия из фарша макруруса (64,8%) и лемонемы
(44,4%), что объясняется значительным количеством
свободной воды в фаршах. Низкие значения предельно-
го напряжения сдвига и вязкости наблюдаются в фарше
из макруруса — 18,9 Па, 8,2 Па·с, у лемонемы эти пока-
затели составляют 130,2 Па и 28,4 Па·с, у окуня, палтуса,
камбалы и минтая ПНС от 380,3 до 531,9 Па, вязкость—
от 48,7 до 51,6 Па·с.
Основной составляющей качества фаршевых систем
являются органолептические показатели: консистенция,
формуемость, цвет, вкус и запах. Проведенные исследо-
вания органолептических показателей измельченной
мышечной ткани из глубоководных рыб дали следующие
результаты (табл. 3).
Измельченная мышечная ткань рыб имела белый
цвет, умеренно выраженные вкус и запах, исключение
составляют фарши из камбалы и минтая, имеющие
выраженные вкус и запах. Камбала, окунь и палтус дают
хорошую консистенцию фарша, который сохраняет
форму. Фарш из лемонемы имеет водянистую консис-
тенцию, из минтая—рассыпчатую, оба этифарша плохо
формуются. Жидкой консистенцией отличается белый
фаршиз макруруса, который не поддается формованию.
Для улучшения органолептических показателей и фун-
кционально-технологических свойств фаршей необхо-
димо было разработать специальные технологические
приемы.
Основным сырьем при разработке фаршевых систем
был макрурус. Соотношение измельченной мышечной
ткани различных видов рыб в одном фарше устанавли-
вали экспериментально. Функционально-технологи-
ческие свойства полученных комбинированных фаршей
приведены в табл. 4.
Данные таблицы показывают, что при комбинирова-
нии фаршевых систем на основе макруруса малоглазого
улучшаются их ФТС, ВУС изделий, что характеризует
хорошую способность фаршей к формованию, получе-
ние заданной структуры.
Таким образом, разработка технологий фаршевых
систем путем комбинирования глубоководных рыб с
различными свойствами позволяет рационально исполь-
зовать сырье, регулировать функционально-технологи-
ческие свойства фарша, получить продукцию хорошего
качества и расширить ассортимент рыбных изделий.
Л и т е р а т у р а
1. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е. Тишина;
под ред. Л.И. Борисочкиной. — М.: Агропромиздат,
1991. — 220 с.
2. Кизеветтер, И.В. Технологическая и химическая характе-
ристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна/
И.В. Кизеветтер. — Владивосток: Дальиздат, 1971. —
297 с.
3. Богданов, В.Д. Водные биологические ресурсы Камчатки:
Биология, способы добычи, переработка/В.Д. Богданов,
В.И. Карпенко, Е.Г. Норинов. — Петропавловск-Камчат-
ский, 2005. — 264 с.
4. Новиков,Н.П. РыбыПриморья/Н.П.Новиков, А.С. Соко-
ловский,Т.Г.Соколовская,Ю.М.Яковлев.—Владивосток:
Дальрыбвтуз, 2002. — 552 с.
5. Рамбеза, Е.Ф. Совершенствование технологии пищевого
мороженого фарша из океанических рыб различного
химического состава: дисс. … канд. техн. наук/ Е.Ф. Рам-
беза. —М., 1983. — 262 с.
Вид рыбы Консистенция Формуемость Цвет Вкус и запах
Лемонема длинноперая Водянистая Удовлетворительная Белый Умерено выраженный
Макрурус малоглазый Жидкая Не формуется » То же
Окунь красный Фаршеобразная Хорошая » Свойственный рыбному
Камбала желтобрюхая » » » Выраженный
Палтус белокорый » » » Умерено выраженный
Минтай Рассыпчатая Удовлетворительная » Выраженный
Таблица 3
Органолептические показатели измельченной мышечной ткани глубоководных рыб
Состав фарша
ВУС,
%
ПНС,
Па
Цвет
фарша,
баллы
Способность
к формованию,
баллы
Макрурус+
+ окунь
53,2 518,6 5 4
Макрурус+
+ камбала 52,9 501,8 5 4
Макрурус+
+ палтус 51,8 532,3 5 4
Макрурус+
+ окунь+палтус 52,1 508,2 5 4
Макрурус+
+ камбала+палтус 51,7 502,6 5 4
Макрурус+
+ минтай+палтус 51,2 418,6 5 4
Макрурус+
+ лемонема+палтус 50,9 406,3 5 4
Макрурус+
+ окунь+камбала 52,3 502,4 5 4
Макрурус+
+ окунь+минтай 50,8 403,7 5 4
Макрурус+
+ минтай+камбала 50,6 401,8 5 4
Таблица 4
Функционально-технологические свойства
комбинированных фаршевых систем
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека