36 / 60
34
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012
Удаление влаги при выпекании хлебопродуктов рас-
сматривается в теории сушки [1]. Изменение влажнос-
ти слоев выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) —
мякиша и корки — в процессе выпекания хлеба опи-
сано в литературе [2]. Влияние расстойки с образова-
нием корки на процесс выпекания сдобных
хлебобулочных изделий также показано [3, 4]. Влияние
корки на качество (процесс черствения) выпеченного
продукта и на длительность срока годности приведено
в работе [5]. На процесс образования корки после рас-
стойки (толщиной
h
р
), нагрева ВТЗ (толщиной
h
втз
) и
получения заданной толщины корки выпеченного
продукта (
h
вп
=
h
р
+
h
втз
), оказывают влияние источ-
ники энергоподвода (теплоподвода, электроподвода)
и виды нагрева.
1.
Источники теплоподвода, виды нагрева
:
а) нагретый воздух [6], конвективный нагрев;
б) нагретые металлические стенки [4], кондуктив-
ный нагрев.
2.
Источники электроподвода, виды нагрева
:
а) электрический ток сверхнизкой частоты (СНЧ)
или промышленный ток (ПТ) [7, 8], электрокон-
тактный нагрев;
б) электрический ток сверхвысокой частоты (СВЧ)
[6, 9, 10], диэлектрический нагрев;
в) электрический ток инфракрасного (ИК) диапазо-
на [10], радиационный нагрев (ИК-облучение).
3.
Комбинированные источники энергоподвода, виды
нагрева
:
а) электрический ток СНЧ- и ИК-диапазона [7],
раздельный электроконтактно-радиационный
(ЭК-Р) нагрев;
б) электрический ток СВЧ- и ИК-диапазона [6, 9],
раздельный диэлектрически-радиационный
(Д-Р) нагрев;
в) нагретый воздух и ИК-облучение [9], совмещен-
ный конвективно-радиационный (КР) нагрев;
г) нагретый воздух и ИК-облучение [6], раздельный
конвективно-радиационный (К-Р) нагрев.
Объектом исследований служила модель ВТЗ —
булочка влажностью
W
0
= 34%, массой
М
= 100·10
–3
кг,
высотой после расстойки
Н
= 56·10
–3
м.
Сравнительные исследования процессов образова-
ния
h
втз
=
f
(
τ
) и удаления влаги из ВТЗ в количестве
W
втз
=
f
(
τ
) при производстве булочек для определения
способа выпекания показаны на рис. 1 и 2 [6].
Процесс образования корки толщиной
h
р
=
= 0,44·10
–3
м при расстойке в течение
τ
= 45 мин харак-
теризует кривая
1
(см. рис. 1) [3, 4].
Процесс образования
h
втз
=
f
(
τ
) включает: образо-
вание корки с источником теплоподвода — нагретый
воздух (
t
= 210 °С) при конвективном непрерывном
нагреве поверхности модели ВТЗ
h
кн
, показано на
рис. 1, кривая
2
, при диэлектрическом нагреве с источ-
ником электроподвода — частота тока
f
= 2,4·10
9
Гц
(мощность СВЧ-генератора
N
г
= 800 Вт), образование
h
свч
в процессе непрерывной диссипации потока энер-
гии в модели ВТЗ показано на рис. 1, кривая
3
. Здесь
необходимо отметить, что процессы конвективного и
диэлектрического нагрева характеризуются отсутстви-
ем колера на продукте.
При радиационном нагреве поверхностного слоя
источником электроподвода: длинноволновое излуче-
ние
λ
maх
ик
≥
1,3 мкм (мощность ИК-генератора
N
г
= 1000 Вт), образование
h
ик
показано на рис. 1 в
виде кривой
4
. Процесс ИК-облучения характеризу-
ется образованием меланоидинов (реакция Майера),
т. е. взаимодействием белков и сахаров с последующей
карамелизацией сахаров и получением колера от свет-
лого до темно-золотистого, а достижение на поверх-
ности модели ВТЗ
t
> 55 °С служит достаточным усло-
вием для получения задаваемого вида колера выпечен-
ному продукту.
Комбинированные способы нагрева (К-Р), (Д-Р),
включающие нагрев на первой стадии нагретым возду-
хом или СВЧ, показаны в виде кривых
2
и
3
на рис. 1, а
на второй стадии для образования колера воздействие
ИК-облучением показано в виде кривых
2
–
4
,
3
–
4
.
Образование
h
втз
при ИК-облучении выявило для двух
УДК 664.66.016
К вопросу о толщине корки выпеченного продукта
Канд. техн. наук, доцент А.Н. АНДРЕЕВ
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Канд. техн. наук Ю. В. КЛОКОВ
НИО «ПЭТТ», г. Санкт-Петербург
Ключевые слова:
корка, толщина, энергоподвод.
Keywords:
bakery products crust, thickness, energy supply.
2,0
1,5
1,0
0,5
τ
, мин
h
·10
3
, м
τ
к
втз
τ
о
втз
τ
к
р
τ
о
р
1
3
5
3–4
4
4
2–4
2
5
10
15
20
25
30
Рис. 1. Изменение толщины корки в процессе выпекания: 1 —
расстойка; 2 — нагрев конвективный; 3 — нагрев ЭМЭ поля
СВЧ; 4 — ИК-облучение; 2–4, 3–4 — нагрев и облучение разде-
льно; 5 — нагрев и облучение одновременно
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека