34 / 60
32
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012
имеются также два спинных плавника и анальный.
Брюшные плавники редуцированы и представлены в
виде длинного луча. Усика на подбородке нет. Нижняя
челюсть выдается вперед.
Массовый состав частей тела (%): голова—21,8; кости
и плавники—12,0; печень –5,7; прочие внутренности—
3,3. Выход филе 52,6% [2]. Химический состав мышеч-
ной ткани лемонемы составляет: вода — 82,5%; белок—
11,1%; жир—0,5% [3]. Лемонема по вкусовым качествам
близка к тресковым рыбам, но несколько нежнее трески
и наваги. Мясо ее содержит много влаги, отличается сла-
бой консистенцией [4].
Тихоокеанский красный окунь
— донная косячная
рыба, ведет малоподвижный образ жизни. Встречается
на глубинах от 50 до 700м, но взрослые рыбы предпо-
читают большие глубины [2, 3].
В северной части Тихого океана в уловах скорпено-
вых преобладает тихоокеанский грязный ерш (
Sebastes
alutus
), названный тихоокеанским красным окунем.
Он обитает в нижней части шельфа и на свале от
Хонсю до Южной Калифорнии. Промысловые скоп-
ления образует у Северных Курил и Юго-Восточной
Камчатки.
Цвет тела тихоокеанского окуня красный с темными
пятнами неправильной формы. Нижняя челюсть окуня
значительно выступает вперед. Красный окунь дости-
гает длины 53см и массы 2,1кг; предельный возраст
30 лет. Основу уловов составляют рыбы длиной 26–44см
и массой 400–950 г. Это медленно растущая рыба, кото-
рая в 5 лет имеет длину 20см, в 10 лет — 30–32см, а при
максимальном возрасте 29 лет — 48см.
Выход мяса красного окуня с кожей составляет до
53,2%. Массовое соотношение частей тела (%): голова—
28–37; кости и плавники—10–14; внутренности—3–12,
в том числе печень — 1,3–3,8 [3]. В мясе окуня высокое
содержание белка —20,1%, 7,0% липидов и 79,0% воды.
У рыбы плотное, с хорошими органолептическими
свойствами мясо, поэтому она относится к ценным объ-
ектам морского тралового промысла.
Желтобрюхая
(или
четырехбугорчатая
)
камбала
—
широко распространенный вид, встречается от залива
Петра Великого до бухты Провидения, но наибольшие
ее запасы— в камчатских и сахалинских водах. В част-
ности, велика ее численность у Западной и Юго-
Восточной Камчатки, в Карагинском и Олюторском
заливах. Эта одна из наиболее крупных камбал: в
Беринговом море встречаются особи длиной 62 см и
массой 3,5кг, в возрасте до 20 лет. Преобладающие раз-
меры рыб в уловах изменяются от 24 до 35см и от 0,3 до
1,4кг. Желтобрюхая камбала обитает на шельфе и в вер-
хней части материкового склона; в Охотском море
встречается на глубине до 300м, а в Беринговом — до
500м.
Массовый состав частей тела (%): голова—10,8–24,1;
мясо с кожей — 31,8–55,4; внутренности — 11,4–56,2, в
том числе печень — 0,7–13,4, гонады — 0,7–32,8; плав-
ники — 4,3–13,8; тушка — 42,1–69,7; позвоночник —
10,4–12,9 [2]. В мясе желтобрюхой камбалы содержится
80,4% воды, 1,7% липидов и 17,7% белка. Цвет мяса
рыбы белый, консистенция мягкая, дряблая, вкусовые
качества удовлетворительные [3].
Минтай
— одна из наиболее распространенных про-
мысловых рыб. Обитает в северной части Тихого океа-
на —от Корейского полуострова в Азии до Калифорнии
в Америке, занимая относительно холодные воды даль-
невосточных морей и Тихого океана. Это самый много-
численный вид в регионе. Основные его запасы (скоп-
ления) приурочены к открытым водам Охотского и
Берингова морей, а основными популяциями являются
восточноохотоморская, западноберинговоморская и
восточнокамчатская.
Минтай — довольно крупная придонная рыба, насе-
ляющая также и пелагиаль. Он достигает длины 85см,
массы около 4кг, возраста более 20 лет. Минтай от дру-
гих тресковых отличается характерной расцветкой вер-
хней части тела, которая имеет пятнистый рисунок,
нижняя челюсть выдвинута вперед, а усик на подбород-
ке едва заметен. Массовый состав частей тела (%): голо-
ва — 15,8–28,9; тушка — 48,9–58,2, в том числе мясо —
37,2–46,2; кожа — 4,1–5,0; кости — 6,3–7,0; плавни-
ки — 1,6–4,0; внутренности — 5,0–32,1 [3].
Мясо минтая в зависимости от сезона и района выло-
ва содержит от 0,2 до 1,0% жира, 14,3–17,4% белковых
веществ, 80,1–85,2%воды. По этим показателямминтай
относится к маложирным рыбам со средним содержани-
ем белка [2]. Мясо минтая водянистое, но обладает высо-
кой пищевой ценностью [4].
Один из основных показателей качества рыбных
фаршевых систем— консистенция, зависящая от фун-
кционально-технологических свойств (ФТС) исходно-
го сырья. Проведены исследования основных ФТС
измельченной мышечной ткани глубоководных рыб:
водоудерживающей способности (ВУС), количества
связанной воды, предельного напряжения сдвига
(ПНС), вязкости и потерь массы изделий при тепловой
обработке (табл. 2).
Анализируя данные табл. 2, необходимо отметить, что
водоудерживающая способность фаршей глубоководных
Вид рыбы
ВУС,
%
Вода связанная,
%
ПНС,
Па
Вязкость,
Па·с
Потери при тепловой
обработке, %
Лемонема длинноперая
41,0
31,3
130,2
28,4
44,4
Макрурус малоглазый
37,7
25,2
18,9
8,2
64,8
Окунь красный
55,6
38,0
531,9
51,6
18,2
Камбала желтобрюхая
53,2
37,2
510,3
50,4
22,1
Палтус белокорый
52,7
36,3
450,1
49,6
23,8
Минтай
45,0
34,4
380,3
48,7
24,3
Таблица 2
Функционально-технологические свойства измельченной мышечной ткани глубоководных рыб
Электронная Научная СельскоХо яйственная Библиотека