ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

Цель данной работы—изучение функционально-тех-

нологических свойств измельченной мышечной ткани

глубоководных рыб, возможности их использования в

качестве сырья для производства комбинированных

фаршевых систем и изготовления на их основе формо-

ванных изделий.

Объектами исследования служили мороженые мало-

глазый макрурус, белокорый палтус, длинноперая лемо-

нема, тихоокеанский красный окунь, желтобрюхая кам-

бала, минтай.

Определение массовой доли воды, липидов, белка,

содержания минеральных веществ, связанной воды,

водоудерживающей способности (ВУС) осуществляли

по ГОСТ 7636–85 «Рыба, морские млекопитающие, мор-

ские беспозвоночные и продукты их переработки.

Методы анализа». Из реологических показателей опре-

деляли предельное напряжение сдвига — на полуавто-

матическом пенетрометре; динамическую вязкость фар-

шевых систем— с помощью ротационного вискозимет-

ра. Потери при термической обработке определяли

весовым методом. Органолептическую оценку качества

фаршей проводили по 5-балльной шкале.

При производстве комбинированных фаршевых сис-

тем из глубоководных рыб была разработана шкала бал-

льных оценок органолептических показателей. Основные

показатели качества: консистенция, цвет, способность к

формованию, вкус и запах (табл. 1).

В качестве источников сырья при разработке комби-

нированных фаршевых систем рассмотрены глубоковод-

ные рыбы как мало используемые в производстве фор-

мованных изделий ввиду особенностей их строения,

химического состава ифункционально-технологических

свойств.

Малоглазый макрурус

принадлежит к типичным глу-

боководным океаническим рыбам, обитает в водах

северной части Тихого океана. Он достигает длины

90–100смимассы 3–5кг, в траловых уловах преобладают

рыбы массой 1,5–2,5кг и длиной 70–80см [2].

Макрурусы имеют большую голову, удлиненное тело,

короткое туловище, хвост длинный, к концу заострен-

ный, сильно сжат с боков, со слабо выделяющимся хвос-

товым плавником. Чешуя черепицевидная с килями. Рот

полунижний [3]. У макрурусов, добытых в разное время

(в период от апреля до сентября) и в разных районах

(Охотское и Берингово море, воды залива Аляска), весо-

вые соотношения частей тела изменялись в пределах

(в % к массе головы): голова — 17,8–27,3; внутреннос-

ти — 6,1–20,6; тушка — 53,6–72 (в том числе кости и

плавники — 8–11,5), мясо с кожей — 44,6–57,2. В мясе

рыбывысокое содержание воды (90,8%), низкое липидов

(0,3%) и очень низкое содержание белка (8,1%). Мясо

макруруса белое, однако дряблость и водянистость —

специфические признаки всех блюд, приготовленных из

него [2].

Белокорый палтус

заселяет верхний отдел материко-

вого склона ишельф северо-западной части Тихого оке-

ана. Встречается от Японии до Калифорнии, больше у

побережья США и Канады, включая залив Аляска, где

достигает высокой численности. В России его много в

западной части Берингова моря, а также у Северных

Курил и Восточной Камчатки. В Охотском море встре-

чается повсеместно, но немногочислен [3].

Белокорый палтус—самая крупная и массивная рыба

из камбал. Средние размеры и масса палтусов в промыс-

ловых уловах существенно изменяются в зависимости от

района и периода лова, а также от способа лова [1].

Максимально зафиксированные размеры белокорого

палтуса отмечены в заливе Аляска: длина 267см, масса

345кг, возраст до 35 лет. В остальных районах встреча-

лись более мелкие рыбы. В настоящее время в россий-

ских водах чаще встречаются особи длиной до 202см и

массой до 100кг, в возрасте 24 года [3].

Этот вид имеет важное промысловое значение, осо-

бенно ценится в США, Канаде и Японии. В камчатских

водах ежегодно его добывается не более 1,5 тыс. т, при-

мерно в равном количестве в трех районах из четырех.

Лишь в Петропавловско-Командорском районе добы-

вается более 500т.

Массовый состав частей тела (%): голова—11,5–18,0;

мясо с кожей—60,4–62,3; хребтовая часть и плавники—

7,5–13,0; внутренности—8,5–13,5, в том числе печень—

0,9–2,6 [3]. Мясо палтуса умеренно жирное, имеет высо-

кое содержание белка, обладает хорошим вкусоми почти

не имеет межмышечных костей. После тепловой обра-

ботки мясо палтуса белокорого имеет белый цвет, плот-

ную консистенцию [3]. Ассортимент продукции из него

представлен в основном копчеными изделиями. Палтус

является дорогостоящим, поэтому доступен не всем

покупателям.

Длинноперая лемонема

в основном встречается у

Южных Курил и в Охотском море. Промысел длится с

июля до октября (декабря). В уловах встречаются особи

длиной 32–70смимассой 550 г. Живет до 17 лет, достигая

длины 120см, но основу уловов составляют рыбы в воз-

расте 6–9 лет. Самцы обычно меньше самок.

Лемонема имеет удлиненное тело, покрытое мелкой

чешуей, боковая линия не имеет резкого изгиба в своей

средней части. Хвостовой плавник хорошо выражен,

Таблица 1

Органолептические показатели фаршевых систем

из глубоководных рыб

Показатели

Характеристика

Оценка,

баллы

Цвет

Белый

Белый с сероватым оттенком

Светло-серый

Серый

Темно-серый

Консистенция

Фаршеобразная, плотная

Фаршеобразная, сочная

Фаршеобразная, липкая

Водянистая

Жидкая

Вкус и запах

Умеренно выраженный

Свойственный рыбному

Существенно выраженный

Сильно выраженный

Излишне выраженный

Способность

к формованию

Очень хорошая

Хорошая

Удовлетворительная

Плохая

Очень плохая

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека