ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2012

При подготовке зерна к производству хлебобулоч-

ных изделий повышенной пищевой ценности важ-

нейшей технологической стадией является его набу-

хание, которое длится 10–42 ч в зависимости от вида

культуры. Кроме того, целое нешелушеное зерно

содержит оболочки, которые отличаются высокой

прочностью. При выдерживании зерна в воде наблю-

дается переход макро- и микроэлементов в легкоус-

вояемую форму, увеличивается активность ферментов

и расщепление сложных запасных веществ на более

простые, легко растворимые, служащие питанием для

зародыша [1]. Поэтому важно ускорить процесс набу-

хания зерна и получить злаковую культуру с наимень-

шей прочностью.

В настоящее время наиболее широкое применение

находят ферментные препараты, осуществляющие

гидролиз некрахмальных полисахаридов и позволя-

ющие регулировать процесс деструкции полисахари-

дов периферийных частей зерновки [2]. Ферменты в

первую очередь воздействуют на алейроновый слой

оболочек зерна, труднодоступный для действия фер-

ментов желудочно-кишечного тракта, благодаря чему

повышается усвояемость белков алейронового слоя.

Цель данного исследования — определение влия-

ния ферментного препарата целлюлолитического

действия «Вискостар» на изменение свойств зерна

при набухании и установление оптимальной дозиров-

ки препарата. Предварительно зерно ржи очищали от

сорной и зерновой примеси, промывали и выдержи-

вали 48 ч при 20±2 °С в воде из разводной сети (кон-

троль) и в термостате при 35 °С в анолитной фракции

электроактивированного водного раствора (ЭВР) при

рН 4,5–5,0 с ферментным препаратом (ФП).

Ферментный препарат вносили в ЭВР в дозировке

0,2; 0,4; 0,6; 0,8 и 1,0% к массе сухого зерна.

Температура 35 °С и рН 4,5–5,0 являются оптималь-

ными для действия ферментного препарата

«Вискостар». Зерно выдерживали в воде и в анолит-

ной фракции ЭВР при гидромодуле 1:3.

Электроактивацию водного раствора проводили на

установке АП-1 (ГОСТ 30345.0). Качество обрабаты-

ваемого раствора оценивали по показателям рН на

приборе рН-150МИ. При набухании зерна в течение

48 ч определяли влажность, массу, предел прочности

и содержание клетчатки. В готовых изделиях после

14 ч хранения также измеряли предел прочности

зерна, отобранного с поверхности и из мякиша

хлеба.

Предел прочности зерна исследовали в условиях

одноосного сжатия между двумя параллельными плас-

тинами на специально сконструированной для этого

установке, состоящей из станины и двух пластин. На

станине закреплена нижняя неподвижная пластина,

выполняющая функции предметного столика с поме-

щенными на него исследуемыми образцами зерна.

Верхняя (сжимающая) пластина приводится в посту-

пательное движение с постоянной скоростью посред-

ством электропривода. Сжимающее усилие, соответ-

ствующее началу разрушения зерна, фиксировали с

помощью прибора, соединяемого с тензодатчиком,

который вмонтирован в неподвижную пластину.

Величину условного предела прочности зерна при

одноосном сжатии (

, Па) рассчитывали по формуле

=—,

где

— сжимающее усилие, Н;

— площадь попереч-

ного сечения зерен, м

При определении площади поперечного сечения

использовали 10 зерен ржи и рассчитывали среднее

значение.

Установлено, что через 48 ч набухания наибольшие

значения массы (45,5 г) и влажности (53,17%) наблю-

дались в зерне, выдержанном в растворе с дозировкой

ферментного препарата 1,0%, наименьшие — в конт-

рольной пробе. Через 48 ч набухания значения массы

(45 г) и влажности (52%) в пробе с дозировкой ФП

0,8% были близки к соответствующим значениям для

дозировки 1,0%. Кроме того, в контрольной пробе

масса (42,11 г) и влажность (47,57%) достигались за

48 ч; в зерне ржи с дозировкой ФП 0,8%— за 26–27 ч;

с дозировкой ФП 1,0% — за 24–25 ч (рис. 1).

Дальнейшие исследования показали, что с увели-

чением продолжительности набухания зерна в воде и

в ЭВР с ФП «Вискостар», значение предела прочнос-

ти зерна уменьшалось во всех пробах. Это связано с

тем, что ферменты целлюлолитического действия,

воздействуя на зерно, гидролизуют целлюлозу, геми-

целлюлозу,

-глюкан, входящие в состав матрикса

клеточных стенок ржи, способствуя их разрыхлению,

в результате чего предел прочности снижался.

Выявлено, что через 48 ч набухания наименьшие

значения предела прочности наблюдались в зерне,

выдержанном в растворе с дозировкой ферментного

препарата 1,0%, наибольшие — в контрольной пробе.

Через 48 ч набухания значения предела прочности в

пробе с дозировкой ФП 0,8% практически не отлича-

лись от образцов с дозировкой ферментного препарата

УДК 664.6:633.14

Влияние ферментного препарата

целлюлолитического действия на свойства зерна

при набухании

Д-р техн. наук Е.И. ПОНОМАРЕВА; канд. техн. наук Н.Н. АЛЕХИНА; канд. техн. наук А.Е. ЧУСОВА; Л.В. ЛОГУНОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова:

влажность, зерно ржи, клетчатка, масса,

набухание, прочность, ферментный препарат.

Keywords:

rye, enzyme preparation, swelling, durability, weight,

humidity and fiber.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека